3.4. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 3.4.1. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm. – Kiểm tra bán thành phẩm bằng cảm quan • Lấy mẫu : mẫu được lấy ngẫu nhiên ở nhiều vị trí trong lô tôm bán thành phẩm, sau đó mẫu được lấy là thân tôm đại diện được cả lô tôm đó, khối lượng mẫu khoảng 1-2kg và còn tùy theo khối lượng của đống tôm. – Kiểm tra : dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ thân tôm xem nhiệt độ thân tôm bảo quản là bao nhiêu. • Độ mất nước trên bề mặt thân tôm bằng cách quan sát độ khô, độ ẩm trên từng thân tôm. • Bán thành phẩm chế biến có đúng quy trình không. • Kỹ thuật các thao tác như : lột đầu, rút tim có đúng yêu cầu không. • Mức độ sai sót các tạp chất : bằng cách xem trong mẫu còn lẫn tạp chất không. • Về kích cỡ thân tôm bằng cách cân 1 pound rồi sau đó đếm số con/1 pound xem thẻ cỡ có đúng không. • Về màu sắc : màu đặc trưng của loài, tươi hay không tươi, loại 1 hay loại 2 mức độ biến đổi và nguyên nhân gây ra biến đổi. • Về mùi : có mùi tanh tự nhiên hay không, hay có mùi lạ xuất hiện. • Độ đàn hồi : dùng tay ấn nhẹ vào thân tôm, xác định thịt tôm còn săn chắc không, mức độ phục hồi vết ấn. • Vị : tiến hành đem luộc để sau đó xác định thịt tôm. – Kiểm tra nồng độ chlorine trên bán thành phẩm trong quá trình chế biến : QM sẽ dùng giấy thử chlorine để lên thân tôm khoảng 5-10 giây sao cho nước trên thân tôm thấm vào giấy thử chlorine, quan sát sự chuyển màu của giấy thử và đối chiếu với bảng màu của giấy thử theo từng nồng độ đã được quy định sẵn. 3.4.2. Phương pháp kiểm tra thành phẩm – Kiểm tra cảm quan ở trạng thái đông lạnh: dùng mắt quan sát, kiểm tra màu sắc, cỡ, loại, hình dáng cũng như các thông tin liên quan đến sản phẩm. – Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm • Đối với sản phẩm tôm đông block ta khoan một lổ ở giữa block và đặt nhiệt kế vào để kiểm tra. • Đối với sản phẩm đông rời bằng cách lấy thanh kim loại gõ vào sản phẩm xác định nếu có nghe âm thanh là được. – Kiểm tra ở trạng thái rã đông • Ta lấy ngẫu nhiên khoảng 2-3kg thành phẩm ở trạng thái đông lạnh trong 1 thùng carton (đối với thùng 5-10kg) rồi đem rã đông để ráo nước sau đó tiến hành cân khối lượng, xem tỷ lệ hao hụt, từ tỷ lệ này suy ra khối lượng tịnh cho 1 thùng carton. • Đối với cách kiểm cỡ thì chúng ta kiểm tra giống như kiểm tra tôm bán thành phẩm. • Kiểm tra tạp chất còn sót như vỏ, chân tôm, cát, tóc…ở trong mẫu kiểm và trong nước rã đông để đánh giá mức độ lẫn tạp chất của sản phẩm. – Kiểm tra hóa học : mẫu thử được nghiền nhỏ, cho thêm nước cất và khấy đều, đem lọc thì ta được dung dịch thử. • Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau : hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, hàm lượng Borat, dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. • Mức độ cho phép của các chỉ tiêu đã được nêu ở bảng 4. – Kiểm tra vi sinh đối với các chỉ tiêu : tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số Coliforms, E. Coli, Staphylococus aureus, Samonella, Vibrio cholera.
Posted on: Mon, 12 Aug 2013 04:47:11 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015