Activa Variations : Four more Bonding Powders 저번 Chicken Roulade 동영상을 올렸을 때 Dust Activa라는 문장이 나왔었습니다. Chefsteps에 Activa에 관한 글이 있어서 찾아 공부한 내용을 올려드릴까 합니다. Activa RM을 포함한 5가지 중 2가지를 먼저 올리겠습니다. [영어 문장을 사전과, 구글번역기를 돌려 번역하였습니다. 잘못된 번역이 있을 수 있으니 틀린점이 있다면 댓글로 달아주세요. 바로 수정하겠습니다. 제가 생각하기에 중요하지 않은 내용은 번역하지 않았고 제 생각을 붙이기도 하였습니다.] Activa는 RM을 기본 베이스로 하고 GS, TI, YG, FP 이렇게 용도에 따라 사용할 수 있는 4가지의 종류별 파우더가 있습니다. Activa RM은 가장 기본적인 Activa입니다. 다른 파우더는 종류별로 특성에 따라 사용이 가능한데 특별히 필요성을 느끼지 못한다면 Activa RM을 사용하면 됩니다. Activa RM은 날고기, 익힌 고기를 붙일 때 사용합니다. 단백질을 기본으로 하는 재료를 접착합니다. Activa RM에 들어있는 말토덱스트린과 카제인 나트륨(수용성 우유 단백질)은 접합강도를 향상시키는데에 도움이 됩니다. Activa RM is most common version and the one to use unless you have a special need, which is why four other formulations exist. Activa RM, or transglutaminase, is an enzyme produced by the Ajinomoto Corporation. The RM formulation is used to bond raw and cooked emats, essentially working as glue to hold protein based ingredients together. It also includes maltodextrin and sodium caseinate (a water soluble milk protein) to help increase the bond strength. Activa GS는 큰 덩어리의 고기를 결합하는데 이용됩니다. Activa GS를 사용할 때에는 물과 섞어 걸쭉하게 만들어 사용합니다. Activa GS는 말토덱스트린, 염화나트륨, 젤라틴, 인산 3 나트륨, 홍화유, 트랜스클루타미나아제(식품첨가물)가 혼합되어 있는 제품입니다. Activa GS는 물과의 비율을 1:3 부터 1:5 정도로 맟줍니다. 물은 24℃의 미지근한 물을 사용합니다. 24℃ 정도의 미지근한 물은 Activa GS의 젤라틴, 알칼리성의 인산염의 용해도를 높이는데 도움을 줍니다. Activa GS가 걸쭉한 상태가 되면 pH농도가 11인 강알칼리 성질이 됩니다. 튼튼한 장갑을 끼지 않고서는 접촉을 금하는 것이 좋습니다. Activa GS : Designed for binding large cuts of meat; formulated to be used inly as a slurry. Activa GS-the GS stands for greater strength-is designed to bind large cuts of meat. It contains maltodextrin (a bulking agent derived from starch), sodium chloride (enhanced binding), gelatin (a high-quality source of proteins for stronger binding), trisodium phosphate (an alkaline salt that helps solubilize proteins in muscle tissue and extends the shelf life of an Activa slurry, safflower oil (anti-dusting agent), and transglutaminase (the functional enzyme). Activa GS is formulated to be used only as a slurry. Prepare by whisking Activa with warm water (around 75℉ / 24℃) in a ratio of 1:3 to 1:5. The warm water helps dissolve the alkaline phosphate salt and rehydrate the gelatin, which are two of the critical ingredients in this version of Activa. The slurry will have a very alkaline pH (around 11), so it;s best handled with gloves and its important to avoid contact with eyes-or any. 영어 문장, 사진 출처 : Chefsteps
Posted on: Tue, 14 Oct 2014 10:35:13 +0000
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