Auguste Escoffier – Padre de la gastronomía By Chef Rubén Romero Aivar Quien piensa que la nueva gastronomía viene de raíces de glamour y moda con Chefs de gran fama y cocina enfocada a los altos estratos sociales… Está equivocado!!! Encontré esta fotografía que data del año 1900 en la cual muestra a una brigada de cocineros y panaderos de origen. Realmente la foto es de lo mas natural e impresionante cuando se compara con las actuales cocinas que son nuestro ámbito de trabajo día a día. Gracias a Auguste Escoffier (Que supongo que el nombre de los contenedores de acero tiene alguna relación con el mencionado) la cocina fue re-estructurada y manejada del modo que ahora conocemos. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Muy a pesar de las modernidades sufridas a favor del ramo con el paso del tiempo y las nuevas tendencias gastronómicas, existe aún la esencia mas importante de todo el sistema de cocina que son la rudeza que prevalece hasta hoy en día, la tenacidad por el servicio y trabajo constante al igual que las jornadas laborales exhaustivas que remuneran solo con el resultado de los buenos sabores y cantidades sin fin de alimentos elaborados. Entonces, si existe la teoría o creencia de que las bases de cocina son formadas por institutos culinarios o chefs demostradores de técnicas de vanguardia, se encuentran un tanto lejos de la realidad. Si se combina la experiencia tomada de las bases reales de cocina del trabajo intenso que deriva de la re-estructuración de Escoffier mas la enseñanza moderna de una carrera de gastronomía, puede ser un arma infalible para tener éxito como cocinero. Le Toque Blanche: el gorro de cocinero ¿Os habéis preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero? Que las personas que trajinan entre fogones para proveer viandas a sus semejantes cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto? Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación. Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual. Lo que se entiende comúnmente por gorro de cocinero, La Toque Blanche , ésa nívea torre, alta, hueca, ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina. A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble. El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no solo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado y, por supuesto la instauración del gorro de cocinero, inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas. Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Estos usarían sombreros altos (y a su vez entre ellos jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto) y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto de raso y con pequeñas flores de oro (asemejando florecillas de mostaza) y no se lo quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza: "equiparaba" de algún modo las categorías. Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola, y simboliza maestría pues representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo. Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal la hace el abate Coyer, jesuita preceptor del príncipe de Turena quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro, su origen se remonta mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos. Y durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Resulta que en su huida de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos- a excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra. Sin embargo un segundo intento de reforma llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés, innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista:"à la zoug-zoug” . Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución en 1830, el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo. Curiosidades sobre la uniformación del personal de cocina Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas comunes, obligatorias de cumplir por las leyes higiénico- sanitarias que rige el ministerio de sanidad y salud pública. Aun así, dentro de esta uniformidad, existen pequeñas diferencias en la forma de vestir del personal de cocina que año tras año se van "aboliendo" un poco y que están dando paso a una total libertad a la hora de elegir el material de trabajo que a uno más le guste. Existe un código no escrito de respeto hacia el superior, a un cocinero de menor rango no se le prohíbe usar esta indumentaria, aunque él no respetar este código no es de buen gusto. En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las chaquetillas, y ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre. Esto ahora ha cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de chaquetilla que quiera. Aun así en muchísimos hoteles son ellos los que te proporcionan la ropa y solamente a los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; es una forma de que estos se diferencien del resto como jefes de su sector. Digamos que no te lo prohíben, pero que marcan su diferencia. El mandil es otro de los elementos diferenciadores. El chef de cocina siempre lleva mandil largo; y siempre de un color blanco impoluto. Si por algún motivo se le manchara el delantal, rápidamente debe cambiárselo porque el chef de cocina siempre ha de estar impecable para recibir clientes, atender a la prensa o para atender compromisos que puedan surgir. Ningún otro cocinero exceptuando chefs de partida o sous chef pueden llevar dichos mandiles. Los cocineros pueden usar delantales de peto y pueden usarlos de color negro si lo desean, cosa que no deben hacer los chefs de partida. Años atrás, las chaquetillas y mandiles negros no existían, por lo tanto no había la opción de elegirlos; a día de hoy nadie te impide que las compres y las uses, a no ser por normas internas marcadas por la dirección de cada restaurante u hotel. Otra gran diferencia entre el jefe de cocina y sus cocineros está en sus pantalones. Al chef se le permite usar pantalones de vestir; de pinzas; y a ningún otro empleado más de la cocina se le permite bajo ningún concepto, ni al segundo cuando substituye al chef por vacaciones o fiestas semanales. Del mismo modo que este puede usar pantalones de vestir, puede usar zapatos; siempre y cuando estos sean negros y los mantenga, de nuevo, impolutos. Esta circunstancia se cumple en un 99 % de los executivo chefs, que deben reunirse varias veces en un día con los demás departamentos de su hotel, especialmente departamentos de F&B (Food & Beverage "Comida y Bebida") y recursos humanos. Un tema que ha cambiado mucho en poco tiempo son los gorros. En los restaurantes se está eliminando el gorro de forma rápida y fulminante; por poner un ejemplo ante las cámaras de TVE aparecieron los 60 cocineros del Bulli sin gorro. En el restaurante raro és el cocinero que usa gorro de papel desechable que és el que marca la normativa higiénico sanitaria y que en los hoteles sí que se suele cumplir. El cocinero que decide usar gorro, lo suele hacer con gorros bajos, de tela y a día de hoy es el de "pizzero" el mas utilizado. Atrás quedó el gorro alto de cocinero, esbelto y elegante a su vez que incómodo y ha evolucionado hacia el desuso y hacia la utilización de gorros de otros oficios como el de panadero o el de pizzero o incluso se ha internacionalizado la utilizacion del pañuelo típico del cocinero japonés. De todos modos en hoteles, que es donde se ha transformado menos el uniforme tradicional del cocinero, el chef y el sous chef; no el chef banquetier; se diferencia del resto por usar el tradicional gorro alto, de color blanco. Hay cocineros televisivos en la actualidad que usan gorro de colores, verde turquesa usa Karlos Arguiñano (Tele 5), y otros muchos aparecen sin gorro (ej: José Andrés de TV-1), lo cual considero que no hace ningún favor a la profesión. No me parecería serio un documental de como se hace una biopsia con un cirujano sin mascarilla o sin guantes. Resumiendo, la vestimenta del cocinero salvo normas estrictas de la empresa és libre siempre y cuando uno utilice pantalones de cocina, zapatos de seguridad, delantal de peto o mandil, y gorro si lo considera oportuno. El código de respeto hacia el chef se ha ido perdiendo, porque se ha normalizado que todo el mundo pueda elegir su modelo de chaquetilla o estamparse su nombre.
Posted on: Tue, 30 Jul 2013 03:28:27 +0000
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