Crecimiento potencial de esporas de Clostridium perfringens en carne acidulada, carne de cerdo y productos avícolas durante la refrigeración Se evaluó la capacidad de Clostridium perfringens para germinar y crecer en la carne molida acidificada, así como en 10 productos preparados comercialmente (carne acidificada, carne de cerdo, y productos de aves de corral). El pH de la carne picada se ajustó con vinagre orgánico para lograr diversos valores de pH entre 5.0 y 5.6; el pH de los productos comerciales varió desde 4.74 hasta 6.35. Los productos se inocularon con un cóctel de tres cepa de esporas de C. perfringens para lograr los niveles de inóculo 2 - registro (bajo) o 4 - registro (alto), envasados al vacío, y se enfrió de forma exponencial 54.4 a 7,2 ° C durante 6, 9, 12, 15, 18, o 21 h para simular enfriamiento en condiciones de abuso de temperatura; el Departamento de EE.UU. de Agricultura, Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS - USDA ) recomienda un tiempo de enfriamiento de 6,5 h. El total de las poblaciones de C. perfringens germinadas se determinaron después de la siembra en agar triptosa-sulfito-cicloserina e incubando las placas anaeróbicamente a 37 º C durante 48 h. Además, el crecimiento de C. perfringens a partir de esporas se evaluó a una temperatura isotérmica de 44 º C. El crecimiento a partir de esporas fue inhibido en la carne molida con un pH de 5.5 o por debajo, incluso durante el enfriamiento prolongado 54.4 a 7.2 ° C en 21 h. En carne de res molida con un pH de 5.6, el crecimiento fue > 1 log después de 18 h de refrigeración 54.4 a 7.2 ° C. Sin embargo, 15 h de enfriamiento controlado el crecimiento fue < 1-log, independientemente del nivel de inóculo. Además, no se observó crecimiento en cualquier producto con un pH que varío desde 4,74 hasta 5.17, tanto durante los períodos de enfriamiento con abuso de temperatura hasta 21 h, y durante el almacenamiento durante 21 horas a 44 ° C. Mientras que el crecimiento fue
Posted on: Wed, 11 Sep 2013 19:25:21 +0000
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