Efeito do jejum sobre a qualidade da carne Imediatamente após o início da retirada de alimento e água, inicia-se o processo de desidratação da carcaça, sendo que esse aumento é linear à medida que aumenta a duração do jejum (Scott et al., 1978; Kamus & Farr, 1981). Por isso, alguns autores sugerem que o abate ocorra dentro de um período de 4 a 6 horas após o início do jejum (Benibo & Farr, 1985; Denton, 1985; Veerkamp, 1986). Para Salmon (1979), a desidratação em perus é maior quando se retira também a água do que quando se retira apenas a ração. Denadai et al. (2001), ao compararem tempos de retirada de ração e água de 0, 4 e 8 horas, não encontraram diferenças nos valores de volume globular médio e proteína total plasmática, utilizados como parâmetros para medir a desidratação das aves no momento do abate. Como a umidade da carne de peito é de aproximadamente 72%, surge a dúvida se o tempo de jejum e a desidratação causada por ele poderiam afetar a qualidade da carne. A retenção de água é uma característica bastante importante para a determinação da qualidade da carne, visto que ela está relacionada com o aspecto da mesma antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1998). A capacidade de retenção de água depende da fase post mortem em que se encontra o músculo. Geralmente, ela é elevada na fase de pré-rigidez, diminui no rigor mortis, voltando a se elevar novamente no post mortem. No músculo intacto, a diminuição da capacidade de retenção de água nas primeiras horas post mortem é determinada pela velocidade de queda do pH e não pela concentração de ATP. Seria de se pensar que a administração de eletrólitos pudesse auxiliar na retenção de líquidos na carcaça. Mas isso aparentemente não funciona, como demonstrado por Babji et al (1982), que não encontraram efeito dessa prática sobre o rendimento de carcaça e sobre a perda de peso por cozimento e capacidade de retenção de água na carne de perus. Resultados semelhantes foram obtidos em frangos de corte por Hale & Stadelman (1973) e Riley et al. (1976). Rasmussen & Mast (1989), estudando o efeito do jejum de alimento na composição e qualidade da carne de frangos de corte, não encontraram diferença significativa entre os tratamentos de jejum para a perda de peso por cozimento. Lyon et al. (1991) não encontraram relação significativa entre o período de jejum e o rendimento de carne cozida ou crua. Quanto à maciez da carne, geralmente ela é decorrente de alterações na estrutura miofibrilar determinadas pelo aparecimento rápido do rigor mortis, em função de estresse pré-abate (Fletcher, 1992). O desenvolvimento do rigor mortis ocorre quase que imediatamente após o sacrifício da ave e segue por várias horas, dependendo do tipo de músculo e das condições post-morten (Fletcher, 1992). O fim do rigor mortis em frangos de corte tem sido reportado como sendo desde 10 a 30 minutos (De Fremery & Lineaweaver, 1962), até 5 a 7 horas (Khan, 1971). Para McKee (2000), o término do rigor mortis ocorre 4 a 6 horas após o abate dos frangos, sendo que esse tempo é de 6 a 8 horas em perus. A intensidade do rigor mortis depende da situação do músculo no momento do abate, como por exemplo, do conteúdo de glicogênio, ATP e pH. Depende também das etapas seguintes do processamento, ou seja, escalda, depena, manipulação durante a evisceração e refrigeração. Está bem documentado na literatura (Fletcher, 1992) que a desossa ou corte do peito antes do fim do rigor mortis tem como conseqüência o endurecimento da carne. Stewart et al. (1984) demonstraram que o pH do peito cai muito rapidamente, passando de 7,20 para valores de 5,75 no pós rigor mortis, durante os primeiros 30 a 60 minutos após o sacrifício da ave. Geralmente, valores altos de pH do músculo estão associados a uma maior maciez da carne (Khan & Nakamura, 1970), sendo que carne mais dura devido à desossa a quente seria devido a um rápido declínio do pH dentro do músculo (Ali et al., 1999). A maciez pode ser medida indiretamente através da determinação do pH do músculo, utilizando-se um pHmetro com sonda de penetração diretamente no músculo, 24 horas pós-mortem (Mendes, 2001). Também pode ser medida objetivamente através da força de cizalhamento, ou subjetivamente, através de painel de degustadores. O valor do pH da carne de frangos varia em função da região da carcaça, oscilando entre 5,7 a 5,9 no músculo do peito e 6,4 a 6,7 no músculo da coxa (Leitão, 2001). A atividade da glucose-6-fosfatase, piruvato carboxilase e fosofoenolpiruvato carboxilase aumenta durante o jejum, causando uma diminuição na quantidade de glicogênio, um acúmulo de ácido lático e concomitante redução no pH (De Fremeri & Lineweaver, 1962; Sams & Mills, 1993; Kotula & Wang, 1994). A glicólise ante e post-morten pode contribuir para a maciez da carne de aves (Khan & Nakamura, 1970). Ao comparar períodos de jejum de 0 e 24 horas, Shrimpton & Miller (1960) encontraram valores de glicogênio variando 6,3 a 4, 5 mg/g nas aves sem jejum e valores de 1,8 a 1,7 mg/g nas aves submetidas a jejum de 24 horas. Sams & Mills (1993) encontraram valores de 4,72, 4,39 e 3,08 mg/g para aves submetidas a jejum de 0, 5 e 10 horas, respectivamente. Lyon et al. (1991), ao estudar o efeito de diferentes tempos de jejum (0, 8, 16 e 24 horas) sobre o pH do músculo e a textura da carne do peito de frangos de corte, encontraram uma relação quadrática entre os valores de pH do músculo do peito medidos após 2 horas do abate e os períodos de jejum estudados. No entanto, não encontraram diferenças significativas para os valores de pH medidos após 4 horas do abate e os períodos de jejum estudados. Houve uma redução na força de cizalhamento em função da duração do jejum, sendo que os valores foram de 7,1, 5.8, 5.8 e 6,0 respectivamente. Farr et al. (1983) demonstraram que a força de cizalhamento aumenta com a duração do jejum. Kotula & Wang (1994) comparararam períodos de jejum com duração de 0, 3, 6,12, 18, 24 e 36 horas. Encontraram que, ao aumentar o jejum pré-abate de 0 para 36 horas, o pH do peito diminuía de 6,97 para 6,36, da coxa passava de 7,09 para 6,74 enquanto que do fígado diminuía de 6,86 para 6,39, no momento do abate. Mas não afetava o pH 24 horas post morten quando os valores foram de 5,8, 6,3 e 6,0, respectivamente. Observaram ainda que, à medida que a duração do jejum aumentou, diminuiu a umidade no peito e aumentou na coxa, enquanto que quando o jejum excedeu a 6 horas houve uma diminuição significativa na maciez do músculo do peito. A cor do peito não foi afetada pela duração do jejum. Embora alterações na cor do fígado sejam freqüentemente atribuídas ao efeito do jejum antes do abate devido à diminuição no peso do órgão e na quantidade de glicogênio, isso não foi confirmado por Northcutt et al. (1997), ao compararem jejuns de 3, 9, 12, 14, 16 e 18 horas. Explicaram que ao diminuir o peso do fígado, haveria uma concentração maior dos pigmentos. Jensen et al. (1984), demonstraram que períodos de jejum menores que 8 horas não afetam o rendimento de fígado, mas que ao passar de 12 para 16 horas, há uma diminuição no peso desse órgão de 6,7 e 21%, respectivamente. Os autores descartaram, entretanto, qualquer possibilidade de que a ocorrência de fígado gordo fosse conseqüência da duração do período de jejum. Bartov (1996) observou que períodos de jejum de 10 e 24 horas não afetaram o tamanho e a quantidade de gordura do fígado, mas a concentração de ácido oleico diminuiu e a de aracdônico aumentou na gordura do fígado das aves submetidas a jejum de 24 horas.
Posted on: Fri, 05 Jul 2013 12:02:05 +0000