Elaboración de longaniza de Aragón. Video realizado en la Planta piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Veterinaria de Zaragoza, por Guillermo Alcusón y Alberto Lorés. El chorizo, típico embutido español, es un embutido con forma de salchicha curada, ya sea mediante humo o al aire, que se elabora con una base de carne picada que se adoba con especias de las cuales el pimentón es la más característica, ya que le aporta su color rojo. Antiguamente se elaboraban los embutidos como las longanizas y los chorizos en invierno, ya que en estas fechas el frío ayudaba a salar los jamones y a secar los embutidos, sin embargo hoy en día las nuevas tecnologías permiten su curación en cualquier época del año y permiten que su conservación se prolongue gracias al uso de congeladores y bolsas de vacío, técnicas que anteriormente se reducían al uso de la ceniza y el aceite de oliva como conservadores. El chorizo casero de España se elabora normalmente con los mismos ingredientes en todas las provincias con la única diferenciación en las especias, las cuales pueden variar en función de la región en la que se elabora el chorizo; los ingredientes principales del chorizo por cada kilo de carne son: 1 kilo de carne de magro de cerdo, 400 gr. de panceta de cerdo o grasa de cerdo, 13 gr. de sal, el ajo al gusto, 1.5 gr. de pimentón picante y 21 gr. de pimentón dulce de la vera. En el proceso de elaboración de los chorizos a nivel industrial se añaden a los ingredientes básicos: los nitritos y nitratos para conseguir el color rojo de la carne y evitar el botulismo, se añade el ácido ascórbico para acelerar la coloración y evitar que la grasa se oxide, y se añaden reguladores de maduración como los edulcorantes que favorecen la maduración del chorizo. El chorizo puede embutirse en la tripa más gorda (chorizo cular) o en tripa más fina, unas veces se embute recto (chorizo de vela) y otras veces se embute con forma de herradura (chorizo sarta) siendo este último el más utilizado en Aragón para su curación. Amasando la carne con las especias para la elaboración del chorizo casero. La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes de embutirla. Para elaborar el chorizo en casa necesitamos carne de cerdo magra como la es la paleta de cerdo o cabezada, tocino o grasa de cerdo, sal, pimentón (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto), ajos y tripa para embutir. Lo primero que debe hacerse a la hora de elaborar el chorizo es picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 ºC para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse también que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 ºC y 2 ºC para evitar que se funda durante el picado, para ello bastaría con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente. En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se añaden unos ajos que se habrán machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentón, pudiendo también incorporarse un poco de agua o un vaso de anís seco o cazalla, para ayudar a mezclar todo con un buen amasado y dejando la mezcla lo más uniforme posible. Esta masa de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plástico o trapos de algodón y meterlo en la nevera hasta el día siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodón. Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzón para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separación para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curación del chorizo se habrá producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial. Chorizos y longanizas colgados en la zona más fresca de la casa para su curación Es muy importante que los chorizos y longanizas elaborados en casa se cuelguen en una zona fresca y ventilada para su curación Es importante tener en cuenta que tanto los chorizos como las longanizas elaboradas en casa no contienen conservantes, por lo que es importante vigilar la curación de estos embutidos; podemos tomar como referencia de una climatología ideal las zonas de sierra de Teruel, puesto que son zonas con una humedad muy baja y con unas temperaturas bastante frías que son perfectas para la curación de embutidos como el chorizo y la longaniza, así como para el secado de jamones. La industria cárnica dedicada a la elaboración de embutidos forma uno de los principales recursos económicos del sector agroalimentario, lo cual ha propiciado un aumento en los niveles de calidad requeridos y, como consecuencia de ello, se ha convertido en un alimento excelente muy arraigado a nuestra tradición. Dentro de los embutidos que existen, los embutidos curados como el chorizo y la longaniza de Aragón son los que más variantes presentan siendo su elaboración diferenciada por las especias utilizadas y la cantidad de las mismas. Las nuevas aplicaciones tecnológicas han permitido que el chorizo y la longaniza hayan podido llegar en la actualidad a todos los públicos, como es el caso de la elaboración de chorizo y de longaniza bajos hipocalóricos e hiposódicos para aquellas personas cuya dieta requiere poca sal y bajo contenido en grasa.
Posted on: Mon, 04 Nov 2013 18:13:21 +0000
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