HO CHI MINH: LA POLÍTICA SE DEVORÓ A UN GRAN PASTELERO fondodeolla/ho-chi-minh-chef-escoffier/?utm_source=%22Fondo+de+Olla+Newsletter%22&utm_campaign=fac8cda45e-News_1457_13_2013&utm_medium=email&utm_term=0_f0f616a910-fac8cda45e-186664161 Escrito por Leandro Caffarena Hay muchas historias poco conocidas que hablan de la relación entre la política y la comida. Una de ellas tiene como protagonista nada menos que al gran Georges Escoffier y a su “bachero” y luego chef pattisier Ho Chi Minh (o el Tío Ho). Ho Chi Minh En las fotos de la Guerra de Vietnam, se puede ver escrito con pintura en los tanques norteamericanos y en los cascos de los soldados, la frase “Ho Chi Minh ain’t gonna win” (Ho Chi Minh no ganará). Inclusive, después de la muerte del líder de Vietnam del Norte, ocurrida el 2 de septiembre de 1969. Como bien se sabe, Ho Chi Minh ganó. Como todos los grandes líderes comunistas del sudeste asiático y de China, en su juventud Ho Chi Minh se formó en las universidades francesas. Y buscando la forma de ganarse la vida, consiguió un puesto como ayudante de cocina en un vapor francés que llegó a Marsella en diciembre de 1911. Georges Auguste Escoffier fue nombrado por el Káiser Guillermo II como “El Emperador de los Cocineros” (la frase puntual después de probar una cena de Escoffier fue: “yo seré el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los cocineros”). Y es probablemente el padre de la cocina moderna. Junto a su socio César Ritz, desde el Hotel Carlton de Londres, desarrolló hitos increíbles: inventó la brigada de cocina como concepto, transformó todas las viejas recetas de los grandes chefs franceses Vatel y Careme, y las modernizó anulando los glacés y las salsas excesivamente pesadas, sistematizó los métodos de elaboración y cocción, impuso su idea de “cocina de mercado” por sobre los platos absurdamente lujosos, inventó innumerables recetas (Giacomo Rossini era su amigo y por eso los canelones o los tournedos con foie gras y trufas) y cocinó para reyes, presidentes y emperadores. Cuando Ho Chi Minh era joven, Escoffier estaba en el pináculo de su carrera. Y como la vida es absurdamente magistral, Ho Chi Minh y Escoffier se cruzaron en el Hotel Carlton, en Londres, cuando el francés contrató al vietnamita como “bacha” para su cocina. Cuenta una anécdota que, como siempre pasa, su certeza es más bien oscura, que Ho cuando veía que los clientes dejaban grandes porciones de comida en los platos, en lugar de tirarla a la basura la guardaba y mandaba otra vez a la cocina. Un día fue cuestionado por Escoffier a causa de esta práctica, pero el vietnamita respondió que no debía tirarse comida cuando se podía alimentar con ella a los más pobres. Ante esa respuesta, Escoffier riendo le dijo: “Mi querido y joven amigo, por favor atiéndame…deje sus ideas revolucionarias a un costado por el momento, yo le enseñaré el arte de la cocina, el cual le proporcionará muchísimo dinero… ¿está de acuerdo?”. Al poco tiempo el Tío Ho fue “ascendido” al puesto de ayudante de patissier, donde aprendió el arte de los postres franceses de la mano del mismo Escoffier, puesto en el cual se destacó muchísimo particularmente en la elaboración del pâte brisé. Escoffier rápidamente tomó nota de la extraordinaria inteligencia del joven vietnamita y su comportamiento educado y gentil. En 1917, iba cumplir 71 años y ya pensaba en el retiro y en quienes serían sus “herederos”. El Tío Ho había estado trabajando con él durante cuatro años y Escoffier no dudaba sobre la carrera promisoria que tenía su discípulo en las cocinas de Francia. Sin embargo, la política se interpuso y un día ante la noticia de que el Emperador Duy Tan había sido depuesto por el gobierno francés. El Tío Ho le comunicó a Escoffier que dejaría Londres, para irse involucrarse de lleno en el problema político indochino. El gran maestro, que conocía perfectamente las ambiciones políticas del vietnamita no pudo sin embargo dejar de sentirse triste y sentimental por la pérdida de este pequeño y frágil joven que iba a abandonar el gorro blanco para comenzar una vida llena de riesgos e incertidumbre. El Tío Ho no vivió lo suficiente para ver un Vietnam unido, pero sí para derrotar y expulsar primero a los franceses y luego a los norteamericanos. El genio francés murió a los 88 años, unos días después de su esposa, a la que amaba profundamente. El Hotel Carlton, testigo de estos acontecimientos, fue destruido por el blitzkrieg nazi sobre Londres en 1940.
Posted on: Fri, 26 Jul 2013 14:55:28 +0000
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