Hace 13 años di mi primer paso a esta formidable labor, me animé a trabajar de lava loza (Steward) para un pequeño restaurante de comida de mar. Mi trabajo era exhaustivo, pesado, inhumano pero la necesidad de crecimiento atropelló todo ego que la educación gastronómica había formado en mí. Trabajando desde muy temprano desde la madrugada hasta el anochecer pude darme cuenta de la complejidad del manejo de los alimentos. La vida de cocina empezaba a florecer en mi cuando la inquietud por conocer los procedimientos y métodos de cocción invadían mi cabeza todas las noches y no me permitían dormir en paz. Limpia, corre, trae, lava, dame, pasa eran las palabras más comunes dentro de mi turno de trabajo que comprendía de las 5:00 a.m. a las 7:00 p.m. La incertidumbre de saber que pasaría en el futuro me hacía trabajar rápido, veloz, sin permitir llamadas de atención aunque constantemente las recibía por falta de experiencia en el ramo hasta que un buen día me permitieron por fin no solo cargar los pescados y mariscos; mi labor de cocinero empezó al aprender a limpiar y trabajar cada uno de los productos del mar que manejaba el restaurante. El ambiente de cocina era rudo, el servicio de línea era monstruoso y no había posición más comprometida que la del parrillero que a su vez manejaba hornos. Era gastronomía verdadera, hornos de piedra, estufones con reguladores de alta presión, salseo elaborado al momento, los pescados eran fileteados en el backup casi al momento de recibir una nueva comanda. “Trabaja!” decía el Chef – Filete de robalo meuniere, Salmón a la vizcaína, dos órdenes de pámpano a la sal, tacos de marlin, filete de pescado empapelado, posta de bacalao a la piedra… Retumbaban los gritos de cada comanda en las viejas campanas y los muros que encerraban a viejos cocineros accidentados de quienes yo aprendía los procedimientos con un gran temor de cometer un error o por la necesidad de cumplir con los tiempos de línea tener algún accidente. Seguir leyendo... contactogourmet/2012/12/29/vida-de-cocina/
Posted on: Fri, 14 Jun 2013 16:39:58 +0000
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