Har hatt en lang matlenke her idag, og for de som ikke har lest dette før legger jeg ut denne epistelen en gang til...:o)) MAT OG KULTUR. En av de tingene jeg har satt størst pris på ved å være sjømann, er å få komme meg litt rundt i verden og få oppleve eksotiske steder og fremmede kulturer på nært hold. Særlig matkulturer. Jeg har alltid hatt stor glede av restaurantbesøk i fremmedartede land. Jeg sier fremmedartede fordi at det er slettes ikke det samme å gå på restaurant i Sverige som å besøke en liten og ikke altfor ren cantina i for eksempel Peru. Det er nemlig på slike steder man får servert den maten som lokalbefolkningen spiser, og dermed har man også lært litt om den lokale kulturen. Hvis man er ekstra heldig med valget av restaurant, kan man i tillegg ha pådratt seg et snev av den lokale mageonde som, i sin tur, gjør slik at man etterhånden blir særlig godt kjent med de lokale sanitærforhold. Hvis man da i tillegg er utstyrt med et snev av nysgjerrighet og eventyrlyst så er man allerede nå godt på vei med å danne seg et bilde av hvor man er. Jeg var på en slik restaurant i Peru en gang sammen med to skipskamerater. Det var et knøttlite lokale med fire bord og jordgulv. Etter å ha studert menyen en stund, falt vi for en rett som het Gambas con chili. Spansken vår var mangelfull, men kelneren som også var innehaver, kokk og bartender fikk på et eller annet vis forklart oss at det her var snakk om reker i chilisaus og at den dessuten var ”muy caliente”. Dette ante vi heller ikke hva betydde, men siden han gjentok dette en rekke ganger regnet vi med at det i hvert fall ikke kunne være noe negativt. Dermed bestilte vi tre porsjoner med Gambas con chili og en liten flaske pilsnerøl til oss hver. Noen øyeblikk senere kom kelneren tilbake med en hel kasse øl overdrysset med is som han smilende plasserte under bordet vårt. Allerede her burde vi kanskje ha begynt å fatte mistanke, men det eneste som slo oss var, du verden for en service, og at her har norske restauranter meget å hente. Så kom rekene. Rykende varme reker vakkert dandert i dype boller overrislet med en forførerisk duftende saus av dyprød farge. Etter å ha snust inn herlighetene et øyeblikk, dyttet vi hver vår reke inn i munnen og tygde henført i vei. Vi var ikke henført særlig lenge. Med tårevåte øyne og ulmende ganer kikket vi fortvilet bort på kelneren som sto lent inntil bardisken et par meter unna.” Muy caliente” nikket han medfølende og pekte oppmuntrende ned på ølkassa som stod på gulvet. Det ble et besynderlig måltid. 1 flaske øl per reke. Muy caliente eller muy picante betyr forøvrig, når det står på en meny, at maten er godt krydret. Jeg har spist mye sterk mat i mitt liv både før og etter dette spesielle restaurant besøket, men jeg har aldri smakt noe som har vært i nærheten av denne chilisausen. Som den ene skipskameraten min sa da han senere skulle beskrive begivenheten, ”Det var hæren fryde me akkurat som om den helvedes ræga eksploderte i kjeften min gitt, ja det var ræga si du”. Han var fra Kristiansand. Den bereiste leser vil selvfølgelig hevde at vi burde ha visst bedre enn å bestille skalldyr på et slikt sted. Dette er jeg hjertens enig i. Man bør absolutt være forsiktig med slike ting i enkelte steder av verden, men til vårt forsvar vil jeg si at jeg vil like å se den bakterie som overlever i en slik saus. Rekene kunne like gjerne vært dyppet i svovelsyre og ristet over skjærsild. Denne gangen ble vi ikke syke, men vi lespet i en ukes tid etterpå alle tre. Asia er også en interessant verdensdel ernæringsmessig sett. Bare det å slentre gatelangs en aftenstund i en Asiatisk by, er en opplevelse man aldri vil glemme. Nå snakker jeg ikke om turiststeder som er totalt overtatt av vestlige interesser og hvor man på det mest spennende får servert en medium stekt entrecôte med chips og bernaise, men om det virkelige Asia hvor det eneste med fire ben som ikke blir spist er bord og stoler. Det Asia som bare de mest eventyrlystne turister opplever. De som ikke kun reiser utenlands for å drikke høye drinker og slikke sol, men som reiser for å utvide sine kunnskaper og sin forståelse for andre kulturer. Det Asia som tilsynelatende ikke har forandret seg det grann de siste hundre år. Her venter opplevelser og inntrykk som for alltid vil brenne seg inn i hukommelsen til en hvilken som helst dekadent vesterlending. Alt man behøver å gjøre er rett og slett å gå på det lokale markedet og suge til seg det som skjer rundt en. Og suge til seg gjør man enten man vil eller ikke. Her blir det tilberedt matretter av dyr som man hittil bare har sett på fjernsynsprogrammene til Sir David Attenborough, og som man ikke i sine mest opprivende mareritt ville ha tilegnet den ringeste nutrielle verdi. Her finner man lekkerbiskener som kan ta pipen av noen og enhver. Hva med for eksempel ristede sirisser på en seng av bambusskudd? Eller kanskje en porsjon slangegalle fra slange etter eget valg? Vi anbefaler en av de giftigste slangene da de etter sigende skal ha den beste gallen. Ikke det? Nei nei, men kanskje en bolle med levende småreker da? som ikke bare smaker fortreffelig, men som også i noen ekstatiske øyeblikk spretter rundt i magesekken akkurat som popkorn i en kjele. Ikke det heller? Det var da svært så kresne vi er! Kanskje vi kan friste med litt frukt da? Se her, her ligger det jammen noen lekre rosa plommer med stilk på og det hele. Nei vent litt. Det vi et øyeblikk tok for å være en stilk, det er visst en liten hale. Ja så sannelig. Skulle du ha sett. Det er jo små nyfødte musunger som visstnok skal være alle tiders hvis man bare dypper dem i litt honning. Honningmus altså. Alt dette skyller vi så ned med et slags risbrennevin med en smak som best kan sammenliknes med lunken salpetersyre. Hadde det ikke vært for at vi nå er gode og mette, og sannsynligvis aldri kommer til å bli sultne igjen, hadde vi kanskje fortsatt med en svaleredesuppe hvor svalens spytt er den saliggjørende ingrediens, eller en håndfull kandiserte kakerlakker. Men nok er nok, det kommer en ny dag i morgen. Håper vi. Resten av kvelden foreslår jeg at vi tilegner høykulturen. Her er det en rekke alternativer å velge mellom, men vi har bestemt oss for å overvære en skyggeteaterforestilling. Dette er en relativt kort forestilling på bare tre og en halv time og omhandler en prinsesses stridigheter med sin far keiseren fordi hun, prinsessen altså, er forelsket i en fattig fisker som viser seg, etter to timer og tre kvarter, å ikke være en fattig fisker i det hele tatt men faktisk en prins fra naboprovinsen som i tillegg til å være prins også har tatt livet av flere grusomme og fryktinngytende drager. Det hele avsluttes til vår store lettelse med førtifem minutters intens bryllupsfeiring. Historien endte gudskjelov godt. Noe annet hadde ikke vært til å holde ut etter alle disse timene i intens spenning. Etter tre og en halv time med benene i kors på en rismatte på gulvet blir man tørst, så med sovende ben og antydning til hekseskudd beveger vi oss etter beste evne i retning av nærmeste bar. Her blir vi overstrømmende mottatt av innehaveren, og for å riktig bevise at vi setter pris på de lokale skikkene, bestiller vi like gjerne hver vår karaffel med salpetersyre og en carlsbergøl til å svelge det ned med. Mens vi venter på drikkevarene kommer bartenderen ilende med hver vår tallerken med en lekker, dampende varm og safrangul vårrull på. Vi har da ikke bestilt noe mat, men hvorfor ikke? Det begynner å bli en stund siden vi spiste så vi protesterer ikke. Den smakte forresten ikke all verden heller, og seig var den også. Ikke rart kanskje at de øvrige gjestene rett og slett bare viklet vårrullen ut og kun brukte den til å vaske seg i ansiktet og på hendene. Så lærte vi da noe nytt her også. På alle serveringssteder får man utlevert en kokende varm og fuktig klut før man blir servert. Dette er utrolig oppkvikkende og burde være et eksempel til etterfølgelse i andre land også. Men nå høres det ut som om det skal til å skje noe her. Innehaveren dæljet nettopp til en gong gong av alle krefter og inn kommer det tøflende tre musikanter. Trioen består av en trommeslager, en fløytist og en tredjemann som trakterer et pussig lite instrument som ser ut som liten tromme med en gitarstreng på. Musikken de gir til beste er mildest talt særegen og blir fremført med voldsom entusiasme, og for en nordisk barbar som meg virker den etter en tid rett og slett migrenefremkallende. Den festlige lille trommegitaren ble traktert omtrent på samme måte som en fiolin og ga en lyd fra seg som fullstendig stiller Hannibals elefanter i skyggen. De ville nok bare ha stått der med senket snabel og beskjemmet misunnelse lysende i sine små øyne hvis de hadde vært vitne til dette musikalske Dantes inferno. Vi bestemmer oss for å rusle videre da fløytisten begynner å synge. Migrenen og de nervøse rykningene i ansiktet gir seg overraskende fort når vi kommer ut i den kjølige natteluften. Her er det fremdeles et yrende folkeliv og vi oppdager en sammenstimling av mennesker litt lenger ned i gaten. Nysgjerrig trenger vi oss frem og ser til vår forbauselse en ambulerende tannlege i full gang med å utøve sitt yrke. Pasienten sitter makelig tilbakelent på en trekasse mens han trår det kan er kar for på et par pedaler. Det er nemlig pasienten selv som driver bor og arbeidslys. Tannlegen selv står skrevs over pasienten mens han med voldsom energi er i ferd med å trekke en jeksel opp med roten. Jubel og applaus stiger mot stjernehimmelen kort tid etter da tannen slipper taket og tannlegen triumferende løfter utysket til værs slik at alle kan beskue fangsten. Pasienten som på asiatisk vis ennå ikke har gitt lyd fra seg, får velfortjent applaus for det. Deretter betaler han tannlegen og forsvinner skyndsomt i mengden. Han skulle nok hjem og skrike litt tenker jeg. Vi, for vår del, kjenner at migrenen begynner å melde seg igjen og skynder oss videre. Nå begynner vi å merke at smertegrensen er nådd for hva vi kan klare å ta imot av inntrykk på en dag, og bestemmer oss for å komme oss tilbake til båten. I mangel av taxier praier vi en rickshaw som blir trukket av en stråhatt og et par hvite bukser. I luntetrav tråkler vi oss gjennom nattelivet, og på mirakuløst vis kommer vi helskinnet fra dette også. Vel fremme i havnen betaler vi takknemlig det turen var verdt og vel så det, og med hodet stappende fullt av inntrykk og passe fullt av risbrennevin sier vi takk for i kveld og rusler hver til vårt. I morgen har vi bestemt oss for å gå på fiskeauksjon. En svensk venn av meg som for øvrig er kjøkkensjef på en av de bedre gourmetrestauranter på Tenerife fortalte meg en gang en historie fra den gang han som ung kokkeelev var på studietur til gastronomiens høyborg Frankrike sammen med sine medelever. Dette skjedde på et tidlig stadium av utdannelsen og ungguttenes franskkunnskaper lå nok på et relativt lavt og behagelig nivå, og det må vel også kunne sies at den jevne franskmanns, kelnere iberegnet, engelskkunnskaper ofte er tilsvarende mangelfull. Dette medfører selvfølgelig at restaurantbesøk i frankrike ofte har et visst lotteripreg over seg da man aldri kan være helt sikker på hva man egentlig har bestilt. Så også med min svenske venn Kenta hvis fransk begrenset seg til å kjenne navnet på en del matretter. Deriblant escargot og escalope som betyr henholdsvis snile og kalvesnitsel. Slik hadde det seg da de den første kvelden satt på restaurant og kelneren gikk rund og tok imot den enkeltes bestilling at Kenta, som hadde lyst på sniler, bestilte et halvt dusin escaloper til forrett og en escargot med fløtegratinerte poteter og broccoli til hovedrett. En noe forundret kelner ba for sikkerhets skyld om en bekreftelse på bestillingen og Kenta som var lettere irritert over hvor vanskelig dette skulle være, gjentok sin ordre med vekt på antallet escaloper. Kelneren bukket høflig og trakk seg, etter å ha ryddet litt ekstra plass på bordet rundt Kenta, tilbake for å levere sine bestillinger til kjøkkensjefen. Etter en stund begynte forrettene å komme. Det var alt fra rekecoctails og ostegratinerte blåskjell til grillede auberginer med soppstuing. Til slutt kom det togende tre kelnere med en nydelig anrettet kalvesnitsel i hver hånd. Disse ble, med et muntert bon apetite plassert foran en rystet Kenta. Til hovedrett fikk han en enkel hvitløksgratinert snile med fløtegratinerte poteter og broccoli. Til dessert nøyde han seg med kaffe og samarin. Noe av det mest selsomme som jeg har opplevd å få servert må vel være den gangen i Point Noir i Vest-Afrika hvor jeg fikk servert nattsvermere til aftens. Det hele begynte med at jeg som var lettmatros den gangen hadde nattevakt på dekk. Dette består i at man skal oppholde seg på dekk og holde øye med fortøyninger og gangvei. I tillegg skal man gå brannrunder og assistere de lokale laste eller lossearbeiderne med for eksempel å åpne eller lukke lasteluker etter behov. Nå er det slik at det er mørkt i Afrika om natten. Veldig mørkt, og da må man tenne lyskastere rundt omkring over hele båten og lys tiltrekker seg som kjent insekter og særlig nattsvermere. Disse nattsvermerne var av den fete sorten og omtrent på størrelse med en linerle. Jeg la etter hvert merke til at lossearbeiderne stadig snappet til seg en slik skapning, og hvis støvet på vingene dens hadde den riktige lukten, holdt de bakkroppen dens mellom tommel og pekefinger mens de med en svuppende lyd sugde i seg innholdet. Dette er jo relativt fjernt fra god norsk husmannsskost, men den første gangen jeg så dette så klarte jeg ikke å holde tilbake et langtrukkent mmmmm samtidig som jeg klappet meg på magen for å gi inntrykk av at jeg syntes dette så riktig så lekkert ut. En times tid senere kom en av arbeiderne bort til meg med en stor hermetikkboks full av bevingede herligheter som han forlangte en kartong sigaretter for. Jeg hadde ikke hjerte til å fortelle ham hva jeg egentlig mente han kunne gjøre med snadderet, men jeg fikk i hvert fall prutet det ned til fire tyvepakninger. Det reneste røverkjøp altså. Han hadde tross alt gjort det i beste mening. Nattsvermerne tok jeg med akterut og slapp løs stakkars. I ettertid har jeg jo hørt at de er proppende fulle av proteiner og næring, men det får da være grenser. En annen særegen matrett som jeg har den største respekt for kommer fra vårt kjære naboland Sverige. På 90 tallet var jeg skipper på en seilskute som het Anna Kristina som seilte rundt omkring på Kanariøyene med passasjerer. Her ble jeg som tidligere nevnt godt kjent med den svenske kjøkkensjefen Kenta. Han hadde av og til noen gjesteopptredener om bord som kokk, og det var i en slik anledning han fant ut at han ville introdusere oss for surstrømming. Denne dagen hadde vi, etter et nytt vellykket 14 dagers tokt, satt passasjerene våre i land i St. Cruz på Tenerife. St. Cruz er hovedstaden på Tenerife og var på mange måter hjemmehavnen vår på Kanariøyene. Vi pleide å feire alle toktavslutninger med en god middag og godt drikke for hele mannskapet, og denne dagen var intet unntak. Kenta som hadde vært kokk på denne turen bestemte at menyen skulle bestå av ferskvannskreps kokt i pernod som forrett, helstekt indrefilet mit gemuse und kartoffelen som hovedrett og altså surstrømming som etterrett. Dette ble mottatt med pauker og basuner av mannskapet, og Kenta og jeg dro på handletur. Ferskvannskreps får man kjøpt på, hold dere fast, IKEA. Jo da, det er IKEA på Tenerife også. Her kan man i tillegg til møbler få kjøpt de mest nødvendige skandinaviske feinsmeckerier som for eksempel Kalles kaviar, sursild, knekkebrød, akkevitt, sylteagurker og levende ferskvannskreps. Indrefileten og grønnsaker fikk vi i en av de utallige supermarcadoer, og surstrømmingen hadde Kenta, med fare for både eget og andres liv, smuglet med seg fra Sverige. Dette sier jeg basert på den kunnskap som jeg sitter inne med i dag. Surstrømmingen, som er en slags sild, blir oppbevart hermetisk og, på grunn av gjæringsprosessen, under voldsomt trykk. Skulle uhellet være ute og en slik boks eksploderer om bord i et fly ville tragedien vært et faktum. Hvis ikke eksplosjonen hadde sprengt flyet i biter så hadde lukten tatt livet av samtlige om bord. Hvis jeg kunne velge mellom å forlate flyet eller å sitte i timevis i en slik odør så ville valget ha vært enkelt. Jeg hadde hoppet. Fallskjerm eller ikke. Vel vel, nok om det. Middagen nærmet seg, og været og temperaturen var så behagelig at vi bestemte oss for å dekke langbord på dekk og spise ute. Vi mesket oss med kreps, hvitvin og akkevitt før vi med velbehag satte til livs indrefilet med rødvin og akkevitt og kom omsider frem til det som vi alle hadde gledet oss til, nemlig surstrømming, øl og, du gjetter riktig, akkevitt. Før Kenta åpnet boksen med surstrømming, måtte vi alle på tro og ære love å smake minst en bit hver. Dette var nemlig den siste boksen han hadde igjen og den hadde han egentlig spart til Jul. Vi gikk med på betingelsene og Kenta skred til verket. Etter å ha sjekket vindretningen bestemte han seg for hvor åpningen skulle finne sted, og ikke ulikt en av hærens mineryddings eksperter nærmet han seg forsiktig boksen bevæpnet med kjøttøks. Med en erfaren kjøkkensjefs håndlag med kniv slo han kjapt et hull i boksen samtidig som han bykset et par skritt tilbake. Vi andre satt med forskrekkelse og så på det som skjedde. Med en fresende lyd veltet det ut, og nå overdriver jeg ikke, en grønnaktig damp som la seg innover kaien som en giftig tåke. Forelskede par som et øyeblikk tidligere hadde ruslet hånd i hånd på kaien mens de visket romantiske ord til hverandre, forsvant skyndsomt i retning av byen mens de gispet etter luft. Fiskerne som satt på rekke og rad på kaikanten med fiskestang og dupp, sveivet for livet opp snørene sine mens de kastet forargede blikk mot sidemannen som igjen slo ut med armene og bedyret sin uskyld mens han indignert henviste til nestemann i rekken. Det var en ubeskrivelig duft og det var ikke uten en viss lettelse at vi tenkte at dette slipper vi greit unna fordi denne fisken jo må være kav råtten. Men lettelsen gikk over til bestyrtelse da Kenta fornøyd erklærte at alt var som det skulle være og at fisken nå var klar til servering. Dette var altså det vi hadde gledet oss til. Dette hadde vi lovet at vi skulle spise. Svensk festmat hadde Kenta fortalt oss. Hva er det for slags fester de har i Sverige da? Man har da ellers inntrykk av at svenskene er relativt siviliserte mennesker. Vi har jo en del sær mat i Norge også, men ikke engang den mest aggressive rakfisk kan gjøre seg håp om å nærme seg dette. Den strengeste gammelost vil dufte av fioler og ingefær i forhold. Men et løfte er et løfte. Vi hadde forpliktet oss til å smake på elendigheten og nå måtte vi til pers. Surstrømmingen skulle nytes sammen med rå løk, rømme og flatbrød. Det smakte omtrent som det duftet, og det ble med den ene biten på oss hver. Måltidet ble forresten forstyrret av en ilter havnebetjent som trodde at vi hadde lenset septiktanken i havnebassenget. Det tok litt tid å forklare at det slettes ikke var tilfelle, men at det bare var desserten vår som luktet litt sært. Han hadde ikke spesielt høye tanker om skandinavisk matlaging da han omsider ruslet tilbake til kontoret sitt. Men Kenta koste seg. Han var oppvokst med surstrømming og for ham var dette omtrent som ribbe og surkål for oss nordmenn. Snodige greier.
Posted on: Tue, 02 Jul 2013 17:44:25 +0000