Huerta de Julio 2013 – Tomate los de ántes Reflexionaba que muchos de nuestros refranes han perdido vigencia, al menos para los jóvenes. Es el caso de la expresión ¡¡¡Se levantó como leche hervida!!! Pocos jóvenes han visto que sucede cuando la leche llega a su punto de ebullición… “Se puso colorado como un tomate” era la expresión acerca de un niño sorprendido infraganti… ¿Qué color tienen los tomates hoy? Al menos en invierno es raro que sean rojos… Es correcto que los hay amarillos y rosados, pero “el tomate que tenemos como ideal es colorado, jugoso, tierno y apetitoso”. No es este el tomate que se nos ofrece en estos meses de invierno y no es raro que en el verano tampoco. Lo dicho lo he comprobado en las compras de mi hogar y me he dedicado a buscar opiniones sobre el particular y cada vez que hago la pregunta, la respuesta es casi idéntica “No tiene buen color, sin sabor, sin jugo, parece de plástico”. A todos estos defectos últimamente se ha sumado la aparición, en tomates de apariencia normal, de paredes blanquecinas, duras y fibrosas, que los expertos denominan “blotching”, la imagen abajo ilustra la apariencia exterior, que es normal. La alteración en la madurez es más notoria en los frutos de la imagen abajo, al menos nos ayudan a elegirlos, si el verdulero lo acepta y si quien compra sabe lo que es un buen tomate!!! Estos tomates también tienen problemas de madurez, pero causados por un ataque de virus que suele agregarse al defecto que estamos describiendo. Los mismos tomates de las fotos anteriores al cortarlos (foto abajo) muestran las zonas inmaduras, blanquecinas y duras, características del “blotching”… La causa de este defecto no es bien conocida, pero se teoriza que se debe a un desorden fisiológico que puede combinarse con ataque de ciertos virus, deficiencia de potasio y/o boro, en presencia de altas dosis de nitrógeno, que como sabemos promueve el “vicio” de las plantas, que es mayor con temperaturas elevadas y días nublados. Pero se lo ha relacionado también con alta humedad de la tierra, alta humedad ambiente, compactación del terreno. Los diferentes tipos de tomates tienen dispar comportamiento a este desorden, si bien las imágenes que colocamos son del tipo perita, también los redondos presentan este defecto. Quienes tenemos más de 50 años, recordamos que solo comíamos tomate fresco de enero a junio, como máximo, el resto del año, salsas y tucos tomaban color con una tableta de tomate concentrado como de chocolate marca “Tomacó”; con extracto de tomate, tomates al natural enlatados o las tradicionales pomarolas. Es que la temporada del tomate en Argentina ( a pesar de ser perenne) es el verano, pero tampoco hoy en día los tomates son “como los de ántes”, es muy difícil encontrar frutos carnosos con color, aroma y sabor, aparecen así en la cocina, tomates huecos, sin jugo, sin sabor, de carne dura y piel de “plástico”. Son frutos de la horticultura “moderna” bajo invernáculo, semillas híbridas, larga vida, fertirigación y hormonas para el cuaje. Es lamentable como “la supuesta tecnología” va desprestigiando alimentos nobles, tradicionales, alterando los sabores y la calidad culinaria de los mismos. Es lógico sospechar que también la composición nutricional de los tomates ha sido modificada, en este sentido, el Centro de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad de la Universidad Politécnica de Valencia – España- ha comprobado, que en muestreos realizados el contenido en vitamina C es de 17 miligramos menos que hace 30 años, el contenido de azúcares ha descendido del 5,29% a 4,95%. Al mismo tiempo se ha aumentado su resistencia al transporte, que pasado de un índice 6,86 a un 12,10 de dureza. Es ilustrativo el caso del “mejoramiento” del tomate Larga Vida (LV), ya que demuestra en forma concreta que modificando UN GEN (Nor; Rin; Alcobaca; que SON genes de tomate) se afectan caracteres multigénicos, como es el caso de sabor y aroma. Entonces… ¿Qué hacemos? Para Volver a la Tierra una de las premisas es contar con semilla, esa semilla debe estar adaptada al lugar donde va a ser cultivada y satisfacer los GUSTOS del mercado LOCAL, tal vez solo la podamos cosechar de enero a junio: Como hace 50 años, afortunadamente hay muchos grupos que han preservado semillas de tomates tradicionales, que son blandos, que tal vez no tienen la apariencia “perfecta”, que NO duran 45 días en estante como los LV, pero que funcionan bien EN MERCADO LOCAL, cercano, donde es posible cosechar y consumir en el día. Dicho sea de paso: la heladera y el sabor y aroma del tomate, son contraindicados, el frío afecta esas características organolépticas, de manera que no deberíamos comprar tomate para más de un par de días. Sin embargo luego de tantos años en los nos hemos acostumbrado a tener tomate todo el año resulta difícil re – educar al consumidor que esa es la época de un buen tomate y que además es posible que lo tenga que pagar un peso más…y esto también es difícil. A buscar semilla tradicional, adaptada al lugar y al gusto local, prepararse para seleccionar en cultivo plantas, insisto seleccionar plantas, NO solo frutos, para sacar semillas para el año siguiente. Buena siembra, hasta el mes que viene. volveralatierra.ar/alimentos/huerta/huerta-julio-2013-tomate/
Posted on: Mon, 08 Jul 2013 20:07:46 +0000
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