:: Istilah Istilah dalam pembuatan Kue :: Sering kali kita temui istilah-istilah asing yang begitu banyak dalam dunia kuliner, termasuk pembuatan kue. Kue-kue yang berada di pasaran beberapa di antaranya mungkin sangat menarik perhatian. Dari tampilan dan rasa bisa saja membuat Anda menjadi ketagihan. Ide untuk berkreasi dengan kue pun kerap muncul di kepala. Berikut ini ada beberapa istilah yang sering kita temui : ► DCC (Dark Cooking Chocolate) Bentuknya seperti cokelat batangan. Selain jenis dark, ada pula jenis milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak dan white cooking chocolate atau biasa disebut cokelat putih. ► Emulsifier Adonan yang ditambah dengan emulsifier akan lebih stabil. Mudah mengembang, tercampur rata, tidak terlalu cair, tidak terlalu padat, dan tidak mudah berubah. Contohnya, jika adonan telur dan gula dikocok sampai mengembang dan ditambahkan emulsifier, adonan akan menjadi lebih kental, rata, dan tidak turun. Sementara yang tidak, biasanya lebih encer dan mudah turun jika didiamkan lama. Di pasaran, emulsifier popular dengan nama TBM, Ovalet, VX. ► Teknik Au Bain Marie Au bain marie atau waterbath adalah teknik panggang tim dimana loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang lain berisi air panas dan dipanggang dalam oven. Hasilnya, tekstur adonan halus. ► Teknik Aduk Balik Aduk balik atau lipat adalah teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan dengan adonan terigu, kuning telur, dan minyak (chiffon cake). Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan sampai menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, dan kembali ke atas, sambil adonan dibalik atau dilipat ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata. ► Tes Tusuk Tes tusuk adalah tes untuk menguji kematangan kue. Tusukan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk tusuk gigi/lildi keluar dalam keadaan kering/bersih dari adonan, kue sudah matang. ► Whipping Cream/Fresh cream/Double Cream Krim adalah kepala susu. Tersedia dalam bentuk cair dan bubuk. Bentuk cair dikemas dalam kemasan tetrapak. Sementara bentuk bubuk harus dicampur dengan air es terlebih dahulu baru bisa dipakai. Sedangkan yang siap semprot bisa langsung disemprotkan ke atas kue. ► Pasta Tomat dan Baking Soda/Soda Kue Soda kue adalah bikarbonat soda tanpa tambahan apa-apa. Baking powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dan lain-lain) untuk menetralkan. Soda kue digunakan untuk memmbuat kue dengan bahan buah-buahan seperti pisang pada banana cake. Menghasilkan tekstur yang berpori besar, lebih beremah. Soda kue dan baking powder tidak saling menggantikan. ► Korsvet Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine adalah jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu membentuk lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Saat ini, banyak korsvet berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, sehingga sering disalahartikan sebagai mentega putih. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry. ► Tepung Terigu Protein Tinggi, Sedang, dan Rendah Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14 persen protein, digunakan untuk membuat roti dan mi. Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13 persen digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose), dan terigu protein rendah (soft flour) mengandung 10,5 persen-11,5 persen protein, digunakan untuk membuat kue yang lembut dan renyah seperti sponge cake dan cookies/biskuit. ► Mentega Tawar Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar dan tidak diberi garam. Umumnya ditulis unsalted butter pada kemasannya ► Mentega Putih/Shortening Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa karena kadar airnya jauh lebih sedikit. Rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan butter cream. Rasanya tawar dan berwarna putih. ► Bread Improver/Baker`s Bonus Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. ► Susu Evaporated Susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diluapkan, sehingga lebih kental, lebih pekat rasa susunya. Warnanya krem, bukan putih. Susu cair putih dalam kaleng dan bukan krim, walaupun sering digunakan orang sebagai krimer. ► Gula Icing dan Gula Bubuk Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat antikepal sehingga lebih kering dan tidak menggumpal. Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis gula bubuk sehingga cocok digunakan untuk campuran butter cream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan antikepal, gula icing ini sebaiknya tidak digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor. ► Gula yang Dingin di Lidah Gula ini biasa disebut gula donat, yaitu gula icing yang sudah ditambahi perasa dingin atau mint. ► Brown Sugar Campuran antara gula putih dengan molasses.Terdapat dalam 2 jenis; light dan dark. Makin gelap warna gula, makin kuat rasa molasses. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan ukuran yang sama atau campuran gula putih dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak akan sama. ► Softcream Krim campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip mentega, berwarna putih, dan bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega putih, campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal, teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim, dan warna buttercream akan putih mengkilat (shiny). ► Spuit Alat untuk membentuk butter cream, berbentuk kerucut dengan aneka bentuk potongan pada ujungnya. Untuk membentuk butter cream, spuit ini dimasukkan ke dalam piping bag kemudian disemprotkan ke atas kue. Butter cream akan keluar dalam aneka bentuk tergantung bentuk mata spuit dan teknik menghias yang digunakan. ► Essence dan pasta Dua-duanya adalah flavoring, tapi essence hanya memberikan rasa sedangkan pasta memberikan rasa dan warna. Essence lebih pekat daripada pasta sehingga pemakaiannya lebih sedikit. Semoga kamus sederhana ini dapat bermanfaat.... ##RD
Posted on: Tue, 22 Oct 2013 01:51:33 +0000