Kasha varnishkes Kasha varnishkes è un tipico piatto della cucina ebraica ashkenazita, molto diffuso in America: è un cibo poverissimo, con pochi e umili ingredienti, ma inaspettatamente gustoso e nutriente. Kasha, in russo, corrisponde al porridge di cereali: in genere, specialmente nei piatti salati, si tratta di grano saraceno, intero o spezzettato; nella nostra ricetta di oggi la kasha si unisce alla pasta, come indica la parola varnishkes, che in Yiddish – la lingua degli ebrei dell’Europa dell’Est – indica infatti gli gnocchi e pasta. All’inizio ero molto scettica nei confronti di questa ricetta: che senso ha condire la pasta con un cereale? Pensavo non potesse venirne fuori niente di buono, invece ho dovuto ricredermi: il grano saraceno, tostato, condito, bollito nel brodo e ancora saltato, diventa saporito come un ragù bianco, di cui conserva anche la consistenza granulosa, e arricchisce la pasta con un sapore molto particolare, umile, casalingo e genuino. kasha varnishkes Tradizionalmente, questo piatto veniva arricchito da un ingrediente speciale: lo schmaltz, il grasso di pollo o di anatra. Nella cucina degli ebrei dell’Europa dell’Est, dove l’olio d’oliva non era diffuso, in passato, quanto lo è ora, il grasso di pollo costituiva il principale grasso da cucina, sostituendo il lardo – vietato perchè prodotto del maiale – e il burro, anch’esso vietato nei piatti a base di carne a causa della regola che ci impone di non consumare carne e latte nello stesso pasto. Oggi, soprattutto in Europa, sostituiamo questo grasso con il burro o l’olio, ma negli Stati Uniti non è infrequente trovare lo schmaltz tra gli ingredienti di alcune ricette, specialmente nei delicatessen, custodi della tradizione ebraica ashkenazita. kasha varnishkes Esistono molte versioni di questa ricetta: la trovate sul New York Times, su Saveur, sul sito di Martha Stewart e in mille altre pagine sul web; io ho seguito la ricetta di Tory, la mia blogger di riferimento per tutto ciò che riguarda le ricette ebraiche ashkenazite. Ancora qualche annotazione sulla ricetta prima di cominciare. Se anche voi, come me, vi state chiedendo come mai la tradizione imponga l’uso delle farfalle come formato di pasta, mi dispiace deludervi: non si sa. La mia spiegazione è che le farfalle, come i maccheroni, siano un formato che ha avuto più fortuna in termini di esportazione in America, e che sia dunque invalso l’uso di preferire questo formato più diffuso ad altri più rari, ma non ne sono sicura; in origine, in effetti, è possibile addirittura che kasha varnishkes fosse un tipo di gnocchi ripieni di grano saraceno: non ci sono però tracce – o almeno, non rilevanti – di questa versione della ricetta. La versione tradizionale di questo piatto, essendo insaporita dal grasso di pollo, era estremamente gustosa e salata; in mancanza di grasso di pollo, potete arricchire il piatto con dei funghi trifolati, tenendo a mente che questo piatto non nasce come “primo” all’italiana, ma come come contorno. Stampa Kasha varnishkes Tipo di portata: Primo Cucina: Ebraica Tempo di preparazione: 5 mins Tempo di cottura: 40 mins Tempo totale: 45 mins Porzioni: 6 Ingredienti 1 uovo 120 g di kasha, cioè chicchi di grano saraceno 50 g di burro o di olio 1 cipolla tritata 200 g di farfalle 700 ml di acqua o brodo + acqua extra per la pasta sale e pepe prezzemolo funghi trifolati, per arricchire il piatto (facoltativo) Procedimento Per prima cosa, accendete il forno a 180° e tirate fuori una teglia da forno antiaderente. In una ciotola, mescolate il grano con l’uovo sbattuto, una punta di sale e una bella spolverata di pepe nero, assicurandovi di aver ben intriso d’uovo tutti i chicchi di grano; versate il grano nella teglia, in uno strato uniforme, e fate cuocere il tutto nel forno già caldo per 15/20 minuti, per far tostare bene la kasha. Nel caso vi steste domandando il motivo di questa operazione, sappiate che i chicchi vengono mescolati con l’uovo perchè possano mantenersi intatti e ben separati tostandosi in forno: cuocere la kasha senza l’uovo produrrebbe infatti una massa compatta e appiccicosa, non esattamente il nostro obbiettivo. Nel frattempo, in una pentola preparate un bel soffritto dorato con la cipolla finemente tritata e il burro o l’olio. A parte, in una pentola capiente, versate 700 ml di brodo (o acqua e dado vegetale, o solo acqua salata) e portatelo a bollore. Togliete la kasha tostata dal forno e sgranatela con una forchetta, poi versatela nel brodo bollente: date una mescolata alla kasha con un cucchiaio di legno e fatela cuocere coperta a fuoco medio per 15/20 minuti, finchè tutta l’acqua non è assorbita. Mentre la kasha cuoce, preparate le farfalle e scolatele al dente. Mescolate in una ciotola la kasha con la pasta e il soffritto di cipolla, e saltate il tutto con un filo d’olio o un cuucchiaio di burro e qualche fogliolina di prezzemolo; aggiustate di sale e pepe e servite.
Posted on: Thu, 08 Aug 2013 10:03:10 +0000
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