La filipina llamada tambien chaqueta de cocina tiene una larga historia y los invito a viajar en su evolución y su relación con los hilos de oro (tambien llamados hilos dorados ) El bordado de hilos de oro en los uniformes se remonta a muchos siglos atrás Atalo I ; Reinó sobre la Polis griega de Pérgamo, situada en lo que hoy es Turquia entre los años 241 a. C. y 197 a. C Valiente y capaz general, se convirtió en uno de los más fieles aliados de Roma , desempeñando un papel fundamental en la Primera y segunda guerra Macedónica contra el rey Macedonio , Filipo VDurante la primera guerra macedónica se crearon nuevos uniformes donde los escudos reales bordados hilos de oro resaltaban en los uniformes de esos grandes luchadores .Por su gran influencia sobre los romanos estos heredan los bordados en hilos de oro quienes sus grandes emperadores los usaban con los sellos imperiales en los momentos de gala , En 1821 Carême es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823 y donde se incorpora los logos de la casa real en hilos de oro en el uniforme del gran chef al igual que la altura de los gorros .Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier . La herencia del gran chef Marie-Antoine Carême fue el rediseñó de los uniformes su singular color blanco y reglamento el uso de los sombreros por tamaño dejando los altos para los chef o jefes de cocina y los cortos para los cocineros , al igual que la incorporación de los escudos de las grandes casas reales bordados en hilos de oro para los que manejaban las cocinas de la elite real . Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 5 (5 gourmet ); 4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultáneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta 8) La utilización de bordados de oro en el uniforme al momento de las grandes cenas era la distinción de gala y respeto , A los pupilos en su escuela (más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) dejaron el mas grande legado la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro que cuando consideraba listos para ser jefes de cocina(Chef) los juramentaba diciéndoles que expresaran que importancia tenían en su vida portar el gorro alto y su uniforme bordados en hilos de oro Tras la muerte de Escoffier en 1935, la alta cocina francesa languidece durante décadas dulcemente recostada sobre la densa red de escuelas y asociaciones profesionales de cocineros creada a partir de sus propuestas. Y como ocurrió cuando la llegada de la Revolución Francesa hizo eclosionar la cocina de Antonin Carême, fueron las protestas antiautoritarias de mayo del 68 en París las que facilitaron la emergencia de la nouvelle cuisine francesa. Esta corriente culinaria presenta dos características particulares que la hacen única. La primera es su asincronía de nacimiento (1965, aunque solo fue plenamente visible a partir de 1970) con el de todas las nuevas artes (nouvelles arts) que afectando a la novela, teatro, cine, música, etc. habían surgido en Francia durante la década anterior. La segunda corresponde a una circunstancia también especial: la revolución culinaria la realizan reputados cocineros desde dentro del sistema (algo análogo a lo que siempre ha ocurrido en la ciencia), mientras que en otras artes las asonadas surgen siempre de militantes de izquierda. En mi opinión, ambos hechos tienen origen común a partir de la existencia de una gastronomía francesa homogénea e inmovilista trufada de clasicismo que se sentía orgullosa de mantener fidelidad a los patrones culinarios diseñados por Escoffier casi un siglo antes. Realmente, la razón fundamental del levantamiento que protagonizan Paul Bocusse, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel fue su renuncia a continuar siendo artesanos de la cocina, siempre destinados a replantearse las rígidas fórmulas de trabajo propuestas por Escoffier, para transformarse en los nuevos filósofos de la gastronomía contemporánea, capaces de crear novedosos platos empleando las más modernas técnicas de cocina; es decir, ser los ideólogos y artistas de la gastronomía del siglo XX en el más amplio sentido de la palabra, y todo ello simultaneando los puestos de chef y propietario del establecimiento. Y para armonizar y difundir esta revolución . “Para alcanzar la gloria gastronómica es necesario desaprender lo enseñado por las escuelas clásicas de cocina”, dicen sus proponentes, y para ello postulan: 1) realizar cartas con mucho menor número de platos, todo ello para enfatizar y preservar la frescura de los ingredientes; 2) sustituir la estirada terminología clásica de los platos acuñada por Escoffier por nombres impregnados de sentimiento, evocación y poesía basados en sus ingredientes; 3) transgredir continuamente las reglas de la cocina clásica a través del uso de antiguas técnicas con novedosos ingredientes (p.ej. carpaccios de bogavante o pescado y no de carne); 4) la práctica de mezclas heterodoxas en un mismo plato (carne y pescados; foie gras y vegetales en ensalada); 5) el uso de cortes de pescado inimaginables para un cocinero clásico (escalopes longitudinales en lugar de rodajas transversales); 6) aligerar las salsas y los fondos eliminando las harinas, mantequilla, nata y huevos para hacerlas más digeribles; 7) aclimatar a la cocina francesa numerosos ingredientes hasta entonces no empleados, como ciertas hierbas aromáticas, nuevas especias, frutos tropicales exóticos, las pastas, algunos pescados y hortalizas anteriormente proscritas por baratas y humildes, etc.; 8) incorporar nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental (risottos, tajines, sashimis, etc.); 9) convertir al chef en el protagonista del restaurante en detrimento del maître y los camareros, a quienes se le resta formalidad y expresando su máxima creatividad en la llamada propuesta 5 gourmet o 5 tiempos ; 10) evitar la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal sino que los platos se presentan totalmente acabados (servicio a la japonesa), incluso cubiertos por una campana opaca buscando la sorpresa estética del cliente; 11) reducir el volumen de los alimentos en cada plato para restar calorías y hacerlos más compatibles con el sedentarismo (cocina minceur); 12) disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, llegándose incluso hasta el crudo, en la búsqueda de la máxima naturalidad y preservación de sus cualidades nutricionales, de forma que los alimentos, por su presentación e independencia en el plato (se acabaron las espesas salsas vertidas por encima), han de excitar simultáneamente a todos los sentidos. Si ha de resumirse la inmensa aportación que supuso la nouvelle cuisine a la gastronomía contemporánea creo que su sello fue la elegancia y la pureza de los aromas y sabores de los platos, siendo la pintura, fundamentalmente la impresionista, el arte que mejor podría representarla sin dejar de lado la magnificencia de lo que significa las filipinas de hilos dorados . El término deconstrucción se puso de moda a partir de 1994 para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona). En filosofía, el término deconstruir ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de antagonismo que caracteriza a la sociedad occidental, donde entre otras muchas cuestiones se contraponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora en este periodo y se incorpora la filipina negra como máxima expresión de autoridad basada en la filosofía japonesa de shogun Tokugawa en 1603 donde creo disposición para que los campesinos no consumieran pescado y los grandes chef (llamados itamae )usaran kimonos negros de cocina con bordados reales . A finales del siglo XX y por la influencia del japon en varias culturas latinoamericanas y su proyección mundial se toma como máxima jerarquía la filipina negra de hilos dorados LA FILIPINA NEGRA , Para los japoneses, el negro (kuro) es además un símbolo de nobleza, antigüedad y experiencia (no es casualidad que el cinturón negro en artes marciales sea el de mayor grado).de igual modo adquiere esa relevancia la filipina negra pero siempre que ostente los bordados en hilos de oro (o dorados) , La filipina negra se incorpora a un grupo, llamado "la Familia Moral de la cocina", la cual solamente se encuentra formada por aquellos individuos que no solo por los años de merito por el trabajo la porten si no por sus valores como ser humano , como profesional, su capacidad de liderazgo requisito indispensable para un chef ( jefe de cocina ) , pero sobre todo por su empeño de enseñar para que los alumnos superen en el tiempo al maestro La filipina negra con bordados de hilos dorados (imitación antigua de hilos de oro ) es asumir un compromiso, continuar la tarea culinaria mas alla es trascender por medio de sus creaciones , también es ayudar a las demás personas, ser responsable de sus actos e intentar siempre ser fuente de ejemplo. La filipina negra simboliza el crecimiento como profesional como el árboll y crear sus propias ramas (alumnos). Relación Alumno-Maestro, Maestro-Alumno. Debe ser una persona abierta, redispuesta. Cuando un cocinero llega a ser profesional , logra obtener la confianza de su maestro y se forma un lazo fuerte, influenciado por la filosofía , moral , ética y tendencias culinarias La filipina negra con hilos dorados , nunca puede olvidar que fue gracias a la entrega de su maestro; el nuevo ha llegado a otra etapa. Le debe lealtad. No hablamos de un riguroso asunto ceremonial antiguo. Nos referimos, a un respeto moral siendo tan común al ser humano, cuando sabe que puede confiar en el otro. La filipina negra significa compromiso constante, evolución en la autodisciplina, la actitud positiva y los propósitos de elevada moral. Siempre enseña y aprende a conocer sus flaquezas con humildad y es a través de sus virtudes que las flaquezas se convierten en fuerzas, el portador de la filipina negra cocina con el corazón , sazona con la creatividad y lo sirve con amor
Posted on: Wed, 03 Jul 2013 22:34:30 +0000
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