Le regole essenziali della lavorazione sono un affare di famiglia nel prosciuttificio Ruliano, piccoli e grandi segreti riservati tramandati in 60 anni di padre in figlio dai Montali, uneredità da tenere in cassaforte, che Daniele si augura di passare alla quarta generazione, “ma solo se le mie figlie avranno la passione e lentusiasmo necessari: leredità deve essere voluta non imposta”. I Montali vanno particolarmente orgogliosi della lavorazione, con “salatura ancora a mano, rigorosamente, ora come allora. Fondamentale è anche lambiente dove riposano le cosce, delle cantine ricche di enzimi che facilitano la trasformazione della carne in salume e aiutano a sviluppare nel prosciutto il profumo tipico, gli aromi secondari. Infine cè il microclima, quel mix di condizioni ambientali e atmosferiche che ha reso questa fetta di terra altamente vocata al crudo di qualità. Langhirano è la capitale del prosciutto di Parma e la pianura parmense storicamente è sempre stata, per cultura e tradizione, zona idonea allallevamento e alla macellazione del maiale e alla trasformazione delle cosce suine in signori prosciutti. “Per le condizioni ambientali, indubbiamente, ma anche perché ci sono esperienza e storia in queste zone, è un fatto di filiera e di terroir” sorride orgoglioso Daniele Montali mentre controlla i suoi crudi appesi nelle cantine di stagionatura prima di entrare sul mercato, tra i 18 e i 36 mesi di età. Un range di stagionatura voluto a misura dei gusti che variano secondo la destinazione. “Non tutti i clienti vogliono lo stesso prodotto. Cè chi preferisce un prosciutto più morbido e delicato e chi più asciutto e saporito”. I prosciutti Ruliano arrivano in alcuni dei migliori negozi di cose buone nazionali (Eataly, salumeria Alla Rocca-Romani a Parma, macelleria Cazzamali a Romanengo, nel Cremonese, Il Banconiere a Olgiate Comasco, Dalle Nogare a Fontanelle di Conco e a Bassano del Grappa, nel Vicentino) o nellalta ristorazione come Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo, e il ristorante Dal Pescatore a Canneto sullOglio, Mantova. Non a caso. Il prosciutto crudo di Parma 24 mesi Ruliano si presenta bene già dalla faccia, una bella fetta umida di colore rosso aranciato maturo ben marezzata di grasso circondata da un giusto strato di grasso niveo. Delicato e caratteristico al naso, con leggeri sentori dolci e vegetali che richiamano la ghianda e il cacao, ha un gusto rotondo ed equilibrato, note di frutta secca, soprattutto di nocciola, una bella consistenza succosa e di piacevole masticabilità.
Posted on: Sun, 24 Nov 2013 09:03:48 +0000
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