Lievito: allergia o intolleranza? Risponde Donatella Macchia, Responsabile del Servizio per la diagnosi e il follow-up di allergie e intolleranze alimentari, Ospedale S. Giovanni di Dio, Firenze Pane Pane Ho paura di essere intollerante al lievito. Come posso scoprirlo e quali sono gli eventuali disturbi? R. B., Bari Risponde Donatella Macchia, Responsabile del Servizio per la diagnosi e il follow-up di allergie e intolleranze alimentari, Ospedale S. Giovanni di Dio, Firenze Non è corretto parlare di ‘intolleranza’ al lievito che viene utilizzato nella panificazione. Queste intolleranze, infatti, sono generate da difetti digestivi enzimatici (come nel caso del lattosio) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze naturalmente presenti negli alimenti quali l’istamina contenuta nelle fragole, tonno, cioccolato, o da condizioni in cui è coinvolto il sistema immunitario, come nel caso della malattia celiaca in cui si ha la produzione di anticorpi e cellule “offensive” scatenate dal riconoscimento del glutine. Sebbene anche nel caso del lievito si possa osservare la comparsa di alcuni disturbi quali stanchezza, gonfiore addominale o digestione lenta, meteorismo o diarrea o l’alternanza di queste sintomatologie, il problema è di natura transitoria e di norma rimane circoscritto all’assunzione di cibi con il lievito o con lievitazione inadeguata. In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di una eventuale malattia intestinale cronica. Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione. Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello – non sono efficaci. Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di ‘miglioratori’, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta. Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali. Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto. Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.
Posted on: Sat, 26 Oct 2013 16:32:50 +0000
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