MENJAR BLANC (MESTRE ROBERT) Afins: Llet d’ ametlles, Mató de monja, Salsa de Nadal, Sopada Es tracta d un plat medieval, que , actualment, es podria definir com una crema blanca feta amb midó (Menorca, Mallorca) o una crema d ametlles (Reus, regió de l´Ebre). Es pot relacionar amb a l’ anomenat “mató de monja” que, no obstant, és tenyit amb safrà. Ha estat un dolç força popular, fins a mitjan del s. XX de les Balears i Catalunya al País Valencià- on hi havia la variant, servida amb bescuits, anomenada Sopada-. A l Edat Mitjana, aquesta preparació dorigen català- però segurament presa dels àrabs- va gaudir d una gran fama, i era un plat exclusiu de les classes altes, ja que requeria una elaboració delicada i molt de temps: l´ús del morter d’ un fogonet especial o bresquet, a fi que no es fumés-, així com d’ olles noves. Mestre Robert és lautor del receptari català medieval Llibre del Coc, que es va usar a la baixa edat mitjana als Països Catalans i a partir del renaixement, amb la traducció al castellà, a Castella (traducció manada per Carles I, un emperador que no era d’ origen castellà). En les diverses traduccions a l´epanyol li varen canviar el nom per de “Ruperto de Nola”, sense cap prova que demostri que fos originari de la ciutat napolitana de Nola. Ell signa “Mestre Robert”. A Catalunya i a Itàlia “Mestre” era el títol que es donava als grans cuiners, i això els espanyols ho devien desconèixer. És, per tant, per la seva projecció internacional com el Ferran Adrià del segle XV. El Llibre del coc- que vol dir cuiner és, a més, el primer llibre de cuina imprès. Per a ubicar-lo temporalment, Ferran I va ser rei de Nàpols de 1.458 a 1.494. Mestre Robert va escriure el llibre abans de 1.491, ja que no inclou les modificacions de menjars prohibits que va fer lEsglésia aquell any ni fa cap menció a cap aliment d’ Amèrica. Per tant, deduïm que devia ser escrit vers el 146O. Mestre Robert va escriure aquest receptari en català i es va basar, quant a lestructura, consells i moltes receptes, en el Llibre de Sent Soví (s. XIV). Sabem pel títol complet del seu llibre que era el coc (xef en cap, diríem avui) de la cort de Nàpols, la més refinada del Renaixement i la que marcava les pautes alimentàries, i que exercia, de facto, de capital dels Països Catalans, just abans que els papes catalanoparlants Borja i els seus parents, amics i coneguts, ocupessin Roma i projectessin la nostra cuina i fins la llengua arreu. El títol complet d’ aquest manual- que és més que un receptari, ja que conté un valuós manual de com servir el vi i altres matèries- és Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Sereníssimo senyor Don Ferrando Rey de Nàpols. Els espanyols, i sovint també els italians, han intentant amagar la identitat catalana d’ aquest autor, amb el subterfugi de dir que era “aragonès” i, fins i tot, de forma més grollera, dient, directament que era “espanyol”. Heus aquí la recepta de Mestre Robert, que transcric i adapto al català modern: “Pren una gallina i VIII unces de farina d’ arròs, i mitja lliura d’ aigua-ros (aigua de roses), una lliure de sucre fi, VIII lliures de llet de cabres i si no n’ hi ha, tres lliures d’ ametlles blanques (sense torrar)...Fes bullir la gallina en una olla on no s’ hi hagi cuinat res. Quan sigui més de mig cuita, desfila els pits com si fossin safrà (brins). Agafa aigua-ros i ruixa ara i adés els fils de la gallina. Després fica tot això en una olla, però que no sigui de coure (aram) ni estanyada de nou. Afegeix-hi brou de gallina i vés-o remenant amb un menador (espàtula) de fusta i desfés-ho. Afegeixi la meitat de la llet. Afegeixi la farina sense parar de remenar, a fi que no s’ agafi. Fica-hi VIII diners de sucre i posa-ho a bullir, però vés remenant sense reposar, i si falta llet, n’ hi afegeixes (...) Quan el menjar blanc es torni clar, la gallina és bona, vigila de no posar-hi més llet. Quan el menjar blanc s’ hagi tornat com el formatge torrador (formatge fos, com la Fondues suïssa), llavors és cuit, i hi posaràs aigua-ros i greix de l´olla, però net , que no tingui cansalada (llard purificat). I sàpigues que d’ una gallina en treuràs VI escudelles, i posa-ho fora del foc a fi que reposi. A continuació escudella-ho (posa-ho en bols) i al damunt tira-hi sucre fi”. Observeu que aquesta venerable recepta és similar a l´actual “Salsa de Nadal” que encara es fa a Eivissa. Ingredients 200 g d ametlles crues pelades,25 g de midó (o farina d arròs),100 g de sucre, pela de llimona, canyella de canó,1 pols de sal, 1/2 l daigua (aproximadament),oli. Elaboració Tritureu les ametlles amb laigua en una batedora (l´aigua evita que facin oli). Deixeu-ho reposar a la nevera unes 6 hores. Coleu el líquid, per tal d elaborar una llet d ametlles, i n aparteu una mica per a deixatar-la amb el midó. Poseu al foc la resta de la llet dametlles amb el sucre, la canyella, la llimona i la sal. Deixeu-ho bullir 5 minuts, a foc baix. Traieu el canó de canyella i la pela de llimona. Afegiu-hi el midó deixatat, deixeu que cogui tot 1/2 minut, coleu-ho i aboqueu-ho en uns motlles untats amb oli d ametlles o bé en uns platets. Notes Un aromatitzant tradicional és laigua de roses o aigua-ros. Suggereixo guarnir-ho amb confitura de roses o bé amb canyella en pols. Al mercat es troben uns sobre per preparar el Menjar Blanc, a l´estil de Reus, on es ven a les pastisseries.
Posted on: Mon, 28 Oct 2013 18:34:05 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015