MISE EN PLACE EN EL TRABAJO DIARIO DE UN COCINERO Recordemos el término, es preparar el material y los ingredientes que entran en la composición del platillo que se va a preparar. En la medida en que la preparación del mise en place sea más minuciosa nos facilitará el trabajo, y estaremos más tranquilos a la hora de trabajar. Recordemos que los componentes del mise en place son productos en diferentes niveles de preparación y que la perfecta ejecución y elaboración de un platillo depende del orden en que preparamos esos productos. ¿Qué tipos de productos podemos encontrar en un platillo? • Ingredientes picados, de diversas maneras, ajo, cebolla, verduras, carnes, frutas, etc. Aquí es importante el tipo de picado que nos pida la receta y que todo esté separado para irlo agregando según las instrucciones de la receta. Puede ser que algunas verduras, frutas o carnes nos las pida la receta con un grado de cocción determinado como: asada, blanqueada, horneada, etc. las verduras por lo general son usadas como guarnición. • Salsas: por lo general las salsas casi siempre están presentes en las recetas, siendo parte integral de ellas o como un acompañamiento. El ingrediente principal. Dependiendo del ingrediente principal utilizado dependerá el método de cocción a utilizar y esto es muy importante ya que el punto de cocción en la guarnición, el ingrediente principal y la salsa es fundamental para la presentación el sabor, además de la conservación de los nutrientes. ¿Cuál debe ser la secuencia de la preparación del mise en place al preparar un plato? # 1 Elegir la receta a preparar - La cual puede provenir de las siguientes fuentes: a) De algún libro, revista, manual, periódico, etc. b) De la tradición familiar c) De Chef a Chef d) De la televisión o algún medio electrónico - Dependiendo de qué fuente se obtenga serán las características. - Si se obtiene de un libro o revista, las características pueden ser muy diversas dependiendo a qué tipo de clientes esté dirigido. - Puede estar dirigido a amas de casa o a personas que les guste cocinar. - O a profesionales del ramo. El vocabulario puede ser diferente en cada caso, mientras que en uno las explicaciones pueden parecer excesivas, en otro pueden parecer muy cortas, dependiendo el nivel de conocimientos, en el primer caso van acompañadas de muchas imágenes y en el segundo pueden carecer por completo de ellas. - Si se obtienen de la tradición familiar. Serán en muchos casos recetas clásicas o recetas que se han transmitido de generación en generación en donde quizá las cantidades no estén bien especificadas, así como los procedimientos de elaboración y en muchos casos su transmisión sea verbal u observando su elaboración. - De profesional a profesional. En este caso nos encontraremos con recetas que pueden ser producto de la creatividad del cocinero o recetas que han sido modificadas en base a los conocimientos adquiridos y a las que se les ha dado un sello personal. - De la televisión o algún medio electrónico. Por lo general las personas que cocinan para la televisión tienen una gran experiencia, pueden ser Chefs profesionales o personas que han cocinado toda su vida aunque no dirijan una brigada de cocina, la ventaja es que se puede apreciar todo el proceso. En el caso de Internet es donde si se tiene que tener cuidado con las recetas a elegir ya que igual puede ser la receta ofrecida sea de un profesional o de un simple aficionado, es importante checar la seriedad de las páginas que ofrecen este servicio. Es muy importante que la receta esté bien especificada en los ingredientes y en la forma de preparación, y si esto no llega a ocurrir cuando y de dónde se elija, es nuestro deber analizar esa receta y rediseñaría para que tenga estas características. Por lo general en primer término aparecen los ingredientes pero sin ningún grado de avance en su preparación, esto hace que el apartado ingredientes sea muy pequeño y el del modo de preparación sea muy extenso, para fines prácticos, esto debe ser a la inversa, ejemplo: Medallones de Atún con Vinagreta 4 rodajas de atún fresco 4 rodajas de atún fresco de 3 cm. de grosor 200 grs. de calabacita 200 grs. de calabacita en macedornia 200 grs. de berenjena 200 grs. de berenjena en macedornia 1 pimiento rojo 1 pimiento rojo rostizado y en macedonia 1 pimiento amarillo 1 pimiento amarillo rostizado y en macedoria 50 grs. de cebolla 50 grs. de cebolla en macedonia 200 grs. de tomate 200 grs. de tomate concasse 1 diente de ajo 1 diente de ajo picado fino 5 hojas de albahaca 5 hojas de albahaca picada En este caso el picado y cortado En este caso el grado de avance le permite al de los ingredientes pasan a formar cocinero un mejor control de los ingredientes parte del modo de preparación con y una mejor organización y a la hora de cocinar lo cual se vuelve más extenso y es se facilita ya que solo se van siguiendo los pasos más fácil que uno se confunda ya que la receta nos va indicando y en los cuales ya que dos procesos diferente no no existen procesos de pelado y picado, solo de están debidamente delimitados. guisado o cocinado. Compra de los ingredientes: Elegir ingredientes frescos y de calidad y siempre por lo que el producto sea en si y no por su precio. Se tiene que valorizar a los ingredientes por lo que son y no por lo que valen, una receta elaborada con ingredientes caros no es garantía que ese platillo será todo un éxito se debe llegar al punto de cocinar con ingredientes de excelente calidad sin que su precio sea tan elevado. Preparar el Mise en Place Las recetas es posible que presenten otro tipo de recetas complementarias así como los ingredientes propios de la misma. Las recetas complementarias pueden ser salsas u otras preparaciones que pueden ser otras recetas en sí como arroz, ratatoville, peperonata, pasta, etc. Por esto es importantísimo que determinemos con precisión qué debemos hacer primero y qué después, para esto debemos analizar a fondo la receta y hacer un diagrama de flujo para determinar qué haremos primero y qué después, para que a la hora del montaje y presentación todo esté a punto. Para ocasiones importantes como eventos especiales, concursos, exámenes etc. es primordial el practicar cuantas veces sea necesario la receta, hasta lograr la perfección y hacer los cambios necesarios en el diagrama de flujo. Esto es aplicable a recetas de cocina, panadería y pastelería y nos permite llevar un control detallado de los ingredientes, los tiempos y las temperaturas durante el proceso de elaboración. Ejemplo de un diagrama tipo para crema pastelera, cada cocinero puede desarrollar sus propios modelos. Este diagrama es para el desarrollo y registro de una receta de crema pastelera. PREPARACIÓN 0 minutos Preparar el material. Pesar y medir las materias primas. Comprobar que el equipo esté limpio. Comprobar la calidad de la materia prima. REALIZACIÓN 5 MINUTOS Preparación de la leche azucarada colocándola en un sartén cónico con la mitad del azúcar. Preparación de la mezcla. Blanquear los huevos y el azúcar. Incorporar las féculas y polvos para flan. Llevar a ebullición Facilita la incorporación de la harina y asegura una mezcla lisa. 10 MINUTOS Diluir la mezcla con la mitad de la lecha hirviendo y fuera del fuego. La consistencia de la mezcla desleída a la de la leche, lo que facilitará su mezcla sin dejar de remover. 12 MINUTOS Regresar al fuego y cocinar la mezcla por varios minutos después de la ebullición 15 MINUTOS Sin dejar de batir para asegurar un buen aspecto. Incorporar la grasa fuera del fuego en trozos. Retirar del fuego. 20 MINUTOS Mezclar con el batidor No dejar enfriar nunca en donde se cocinó para evitar la proliferación de micro organismos. CONSERVACIÓN 12 horas antes de usar; 24 horas antes de consumir. ELABORACIÓN DE LA RECETA Empezamos a cocinar con todo el mise en place bien organizado y siguiendo los pasos de la receta. Llevar un control de los tiempos de todos y cada uno de los pasos, además de un control visual y gustativo durante todo el proceso. Registrar si los pasos son los adecuados, así como las técnicas utilizadas, si no nos parece así realizar las modificaciones y anotaciones pertinentes. Cuando se cuenta con cierta experiencia es fácil determinar con solo revisar una receta, qué modificaciones se pueden hacer para ahorrar tiempo y mejorar su sabor y presentación. Cuando no, se requiere de mucha práctica y de poco a poco desarrollar un método o sistema de cocinar, para esto es importantes ir adquiriendo conocimientos ya que cuando se cuenta con cierta experiencia es fácil determinar con solo revisar una receta qué modificaciones se pueden hacer para ahorrar tiempo y mejorar su sabor y presentación. Cuando no, se requiere de mucha práctica y de poco a poco desarrollar un método o sistema de cocinar, para esto es importante ir adquiriendo conocimientos, ya que cuando se conocen los procesos, entonces sabremos como modificarlos. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Es importante que consideremos y que tengamos en un bosquejo varias alternativas de montaje y presentación de un plato y que elijamos la que nos agrade más. Siempre debemos de tomar en cuenta la regla # 1 al planear una receta, los contrastes y la variedad. • En sabores • En colores • En texturas • En tamaños • En métodos de cocción • En costos • En formas Y que estemos consientes del papel que juegan los elementos que componen a un platillo y de la importancia que se les ha dado en la Cocina Clásica y en la Cocina Moderna. En la Cocina Clásica el nivel de importancia para el ingrediente principal era del 50% Para la guarnición era del 30% Para la salsa era del 20% En la Cocina Clásica esta importancia de cada elemento repercutía en que los montajes fueran y sigan siendo no muy estéticos a la vista del comensal. En la Cocina Moderna esto sufrió un cambio radical y ya no existe este nivel jerárquico en los platillos. El ingrediente principal, la guarnición y la salsa son el # 1 ya que no se concibe el predominio de un elemento sobre otro. Esto se refleja en los montajes, porciones más pequeñas y en donde el elemento principal, la guarnición y la salsa son un todo. Tenemos que ser creativos y buscar darle formas diversas y disponer los alimentos en las maneras más diversas pero sin perder el toque de sencillez que es el más difícil de lograr. SERVICIO Y CONSUMO DEL PLATO Importante el servicio del plato, tiene que estar a tiempo, a la temperatura adecuada, frío o caliente para esto es importante que el plato donde se sirva esté frío si es comida fría y caliente si es comida caliente y tapado en su trayecto de la cocina al comensal. LAVADO DE EQUIPO, UTENSILIOS Y SUPERFICIES Se debe lavar y limpiar perfectamente todo lo utilizado durante el proceso. CONTROL DEL PROCESO El manejar adecuadamente los alimentos durante todas las fases del proceso es básico, además de la seguridad en todos los aspectos para evitar accidentes.
Posted on: Fri, 01 Nov 2013 01:53:19 +0000
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