Margarin Denilen Tuzak .... Bitkisel Margarin, Türkiyedeki margarin sektörünün ilk temsilcisi olan efsanevi marka; tüketicilerine en kaliteli ürünleri sunmak amacıyla tüm doğallığı ve genişlemiş yelpazesi ile evlerimize geri döndü. 50 yılı aşkın tecrübe ve son teknolojinin, doğanın sunduğu lezzetler ile harmanlandığı bu tatlara yeniden âşık olacak, .... Yağlarını tekrardan mutfağınızın başköşesinde ağırlamak isteyeceksiniz. Doğanın sunduğu güzellikleri tüm kalite, lezzet ve değerlerini koruyarak sofranıza getirmek için hazırız. Giriş: -Nereden, nereye ve nasıl!? Marshall Planı 2. Dünya Savaşı sonrasında 1947 yılında önerilen ve 1948-1951 yılları arasında yürürlüğe konan ABD kaynaklı bir ekonomik yardım paketidir. Aralarında Türkiyenin de bulunduğu 16 ülke, bu plan uyarınca ABDden ekonomik kalkınma yardımı almıştır (wikipedia). ABD geçmişten beri dünyanın en büyük mısır üretici ülkesidir. ABD birikmiş olan mısır dağlarını eritmenin bir yolu olarak mısırözü yağı ihracatını keşfetmiştir. Marshal yardımının koşullarından biri Türkiyenin ABD’den mısırözü yağı almasıdır(Yeni Sömürgecilik Açısından Gıda Emperyalizmi, Osman Nuri Koçtürk, Toplum Yayınları, 1966). Buna koşut olarak Türkiye’de ilk margarin fabrikası kurulur. Yine aynı dönemde yüz binlerce zeytin ağacı sökülerek bir katliam yapılır. Kalan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağının büyük bölümü ABD tarafından Dolar karşılığı alınır ve mısırözü yağı TL karşılığı satılır. Türk insanı zeytinyağından soğutularak mısırözü yağına ve margarine alıştırılır. Bu amaçla zeytinyağı ısınırsa kanser yapar gibi yalanlar uydurmaktan da geri kalınmaz. Hâlbuki zeytinyağı halk ağzındaki deyişiyle dumanlaşma derecesi en yüksek (en zor yanan) sıvı yağlardan biridir. Bununla da kalınmaz, kötülemek için tıpkı bugün yapılan halkla ilişkiler endüstrisi çalışmaları gibi “Zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman...” diye türkü sipariş edilir ve ülkenin en popüler türküsü yapılır. Katı yağ/margarine mahkûm edilen halk, 20-30 yılda bir kaşık yağa bile muhtaç hâle getirilir. Basma giyen kadınlar, plastik giysilerle tanıştırılır… Zeytinyağlı Yiyemem Aman videosu için tık : youtube/watch?v=Dl1f99eaOG4 *Kaynak: Prof. Dr. Kenan Demirkol 1. Bölüm -Margarinler ve Hidrojene Yağlar Anneannem bundan 50 sene öncesini anlatırken margarinlerin yeni çıktığı dönemlerden bahseder, anlatırken de biz o güne kadar böyle bir yağ hiç duymamıştık, bir gün hızla margarin reklamları çıkmaya başladı der. Halk o dönemde müthiş bir itici kuvvetle bu margarinlere yöneltilmiş, diğer yağlara göre ucuz olması da alımını arttıran nedenlerdenmiş. Günümüzde de margarin ucuz olması ve özellikle hamur işlerinde iyi sonuçlar verdiği için tercih edilmekte. Ama 50 sene öncesine nazaran bilinçli bir kitle şu anda margarinden son süratle uzaklaşıyor. Bitkisel denilen bu yağın nasıl olup da katı olduğu soru işaretiyle başlayarak margarin üretimi konusunda kulaktan dolma da olsa herkes artık birşeyler biliyor ve temkinli yaklaşımlar artıyor. Bunu gören üretici firmalar ise bazen (tüm meslek etiğini kenara itip bu ürünleri desteklemeyi nasıl göze alıyorlar anlamıyorum ama) çeşitli profesörleri reklamlarında oynatarak, bazıları Kalbimizi koruduğundan dem vurarak, bazıları Tere(m)yağına eşdeğer olduğunu söz yerindeyse uydurarak uzaklaşan kitleyi kendine çekmeye çalışıyor. Yazılarımı okuyan Nuray hanım da çevrelerinde bu teremyağı iyidir diye kullananlar olduğunu ve işin aslının ne olduğunu sormuş. Margarin, bitkisel yağların katılaştırılması sonucu elde edilen katı yağ olarak bilinir. Bu eksik bir tanımlamadır. Margarinin esas tarifi şudur: Hidrojenizasyonla katılaştırılmış sıvı yağın, yenebilen her türlü katı yağla karıştırılıp su veya yağı alınmış süt katılması sonucu elde edilen ve içerisinde vitamin A, vitamin D, şeker, tuz ve diğer katkı maddelerini de bulunduran bir emülsiyondur. Bu tarife göre margarinin içinde her nevi yağ bulunabilmektedir. Şu halde içindeki yağın kaynağı belirtilmemiş margarin içeren bütün gıda maddelerinden kaçınmak gerekir. Piyasada margarin cinsinden olup sadece bitkisel yağ ihtiva eden yağlar da vardır. Bu margarinler üzerinde %100 nebati (bitkisel) yağ damgası aranmalı ve diğer sakıncalı katkı maddelerinin bulunmadığından da emin olunmalıdır. Bu tanım ve açıklamalardan şunlar anlaşılıyor: Margarinler (%100 bitkisel olanların dışında) her türlü bitkisel veya hayvansal yağı içerebilirler. Margarinin inanç yönünden riskli olması nedeniyle margarin -etiketlerde çoğunlukla hidrojene bitkisel yağ şeklinde geçer- içeren tüm hazır gıdalar da, içeriğinin %100 bitkisel olduğu kanıtlanmamışsa risklidir. Bu ürün grupları arasında hazır bisküvi, kek, çikolata, kraker, cips, dondurulmuş patates, milföy hamuru, bazı paketli ekmekler, mayonez ve şu an aklıma gelmeyen birçok ürün daha bulunmakta. Hidrojene bitkisel yağ deyimi de yanıltıcıdır, içeriğinde bir miktar suni yöntemlerle doyurularak katılaştırılmış bitkisel yağ içeriyor diye bir yağa %100 bitkisel yağ denilemez. Ayrıca hidrojenize edilmiş bitkisel yağların karbon dizilişlerinin plastik ile neredeyse aynı olduğu bilgisi de mevcut.. Margarinler çok çeşitli katkı maddeleri içerebilir (bunun en bilineni lesitindir, yağın sıçramasını önlemek ve daha iyi doku ve görünüm elde etmek için kullanılır). Margarinler, yapay yolla katılaştırılmış bitkisel sıvı yağlar içerirler, bu da trans yağ asitlerini meydana getirerek sağlık için büyük risk oluşturur. Bu nedenlerden ötürü margarin kullanmak bana hiç de mantıklı gelmiyor, dahası, yediklerine benim kadar dikkat etmeyen hatta beni bu konuda eleştiren ailem bile senelerdir margarini eve sokmuyor. Senede 1 kez Manisada zeytincilik yapan dayımdan 50 kilo kadar halis zeytinyağı alıyoruz, en çok bu kullanılıyor. Kızartma nadir olarak yapıyoruz, zeytinyağı ve ayçiçek yağını karıştırarak kullanıyorum. Katı yağ kullanarak yaptığım hamur işlerinde genellikle Trabzondan aldığımız Ketaş veya Vakfıkebir tereyağını kullanıyorum (İstanbulda da satış yerleri var, babam bitince oralardan alıyor). Yalnız alırken %100 tereyağı ibaresi olmasına dikkat ediyorum, zira bir keresinde dikkatsizce aldığım bir yağın üzerini eve gelip okuduğumda kahvaltılık margarin ve tereyağı karışımı yazıyordu ve atmak zorunda kalmıştım.. Bahsedilen yağın içindekiler kısmında neler yazdığını hiç bilmiyorum, markete gittiğim ilk fırsatta bakacağım ve belki o zaman daha sağlıklı fikirler verebilirim. Ancak şu an Türkiyede belgeleriyle kesinlikle hayvansal katkı içermediğini veya kesinlikle helal içeriğe sahip olduğunu kanıtlayan hiçbir marka yok. O yüzden istediği kadar Ülker olsun, ben sahibinin dış görünüşüne bakarak bir gıdayı yiyip yemeyeceğime karar verebilen biri değilim. Bir firmayı arayıp bilgi almak istediğinizde çoğu zaman geçiştiriliyorsunuz, kullandığınız lesitinin hammaddesi ile ilgili belgeyi görmek istiyorum dediğinizde kale alınmıyorsunuz. Bu tutumu sergileyen bir firma benden margarin gibi arafta bir ürünü %100 güvenle tüketmemi bekleyemez. Ama siz şu halde de güveniyorsanız tüketebilirsiniz. Ancak bu yağın reklamlarında tereyağının lezzet ikizi sloganını kullandıklarını biliyorum. Buradan da birçok kişi yanılgıya düşebilir, bu gerçek bir margarindir. İçeriğindeki bazı maddelerin oranlarıyla oynanarak, tereyağına benzeyecek şekilde sarıya boyanarak tereyağı dokusu verilmeye çalışılabilir ama tereyağı tamamen sütten ayrılarak elde edilen doğal bir yağdır ve bu yağın tereyağıyla hiçbir ilgisi yoktur. Shorteningler ve Vita Yağı Vita yağıyla ilgili epey bir kaynak taradım, çeşitli sitelere, gıda forumlarına, yabancı sitelere yorumlar bırakıp cevap için dönülmesini bekledim. Kimse bu yağların gerçek içeriğini olduğu gibi yazmamış, kimse gerçek bilgileri vermek istemiyor. Araştırdıklarımdan şu an vardığım nokta Vita yağının kaynağı belirtilmedikçe aslında hiç de masum olmadığı gerçeği. Şimdi bunun neden ve nasıllarını açıklamaya çalışalım. İlk olarak, Vikipediden Vita yağının Unileverin 1950 yılından itibaren piyasaya sürdüğü bir ürün olduğunu öğreniyoruz. Sonra Unileverin sayfasına sıçrayıp Vita yağı ile ilgili bilgi almaya çalışıyoruz. Ama sadece şunları bulabiliyoruz: -Ürün çeşitleri: Pastanelerin gereksinimlerini profesyonel standartlarda karşılamaya yönelik olan Unipro ürün yelpazesi, daima en yüksek sağlık standartlarında, en kaliteli malzemeler kullanılarak ve modern teknoloji ile üretilmektedir. Unipro hızla gelişen pastacılık sektörüne müşterilerinin ihtiyaçları doğrultusunda sürekli yeni ürünler sunmaya devam etmektedir. Pastane çalışanları için, kullanım kolaylığı ve zaman tasarrufu sağlayan üstün kalitedeki Unipro ürünleri, 4 ayrı grupta toplanmaktadır. -Margarinler Alba, Alba Paket, Alba Börek, Alba Milföy Paket -Yağlar Asta, Asta Soft, Biskin, Biskin Baklavalık ve Vita -Albamiks - pastacılık hazır karışımları Soğuk Pastacı Kreması, Kolay Pandispanya ve Toz Krem Şanti -Festino - kakao bazlı ürünler Bitter Kuvertür, Sütlü Kuvertür, Bitter Damla Drop, Bitter Damla Kokolin, Dondurma Sosu, Ganaj ve Pralin Buradan, Vita yağının pastacılıkta kullanılmak üzere geliştirilen bir çeşit yağ olduğunu; yani bunlara verilen genel adıyla bir tür Shortening olduğunu anlıyoruz. Vita ile ilgili spesifik bir bilgi bulamasak da shorteningler ile ilgili birçok bilgi mevcut. Bu konuda duyarlı davranıp işin iç yönünü açıklıkla anlatan Prof. Dr. Hasan Doğruyol hocamızın kitabından bir bölüm alıntılayarak shorteningin ne demek olduğunu açıklayalım: Shortening (unlu mamul yağları) bir yağ türü olup bisküvi, kek, pasta, kurabiye, ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinin kalitesini artırmak ve pişimlerini kolaylaştırmak amacı ile kullanılır. Bunların ayrıca kızartma yağı olarak da kullanılması söz konusudur. Bu yağlara shortening-kısaltıcı denilmesinin nedeni, buğday unundan hamur yapılması sırasında oluşan uzun gluten liflerine kısa bir yapı vermeleridir. Bunlar birtakım katı yağlardan ibarettir. Bu katı yağlardan en bilinenleri hayvan iç yağları (domuz iç yağı-lard, kuyruk yağı vs.) ve tereyağıdır. Katı shorteningler %100 oranında yağ içerirlerken onların muadili olan tereyağı ve margarinlerde %80 civarındadır. Bu yağlar içinde dağıldığı unu emmez ve kolayca hamurun içine dağılıp yayılırlar. Dolayısıyla hamur istenilen ölçüde elastikiyet ve pişme kabiliyeti kazanırken hamurdan birbirinden ayrı katmanlar ve yufka tarzında çok ince yapraklar açılmasına da yardım ederler. Shorteningler mono ve digliserid denen yağ asitlerini de içerirler. Bu maddeler emülgatör maddeler olup hamuru şeker ve yumurta ile birlikte çırparken bir miktar su ve havayı da tutarak hamurun istenen kıvama ve elastikiyete kavuşmasını da sağlarlar. Bisküvi sanayii, pastacılık ve fırıncılıkta shortening olarak katı yağların kullanımı çok önemlidir. Aslında bu maksatla sıvı yağlar da kullanılır. Fakat işin başında sıvı yağ unu emer ve yoğurma işini çok güçleştirir. Eğer sıvı yağ kullanılacaksa hamur önceden iyice tutturulmalı ve yağ bundan sonra ilave edilmelidir. Evlerde bunu gerçekleştirmek kolay olsa da toplu üretimlerde bu hemen hemen imkansızdır. Bu durumda katı yağ kullanmak kaçınılmazdır. Sıvı shorteningler ise eritilmiş yağ halinde bazı kek ve ekmek türlerinde kullanılır. Bazı Müslüman ülkelerde de bilmeden bisküvi, kek ve pasta yapımında çok ucuz olması dolayısıyla katı shortening (lard-domuz içyağı) kullanılmaktadır. Unlu mamul yağı olarak ayrıca tereyağı ve bitkisel menşeli yağlar da kullanılır. Fakat bunların maliyeti diğerine oranla çok fazladır. 1. Ürün etiketinde sadece Shortening-unlu mamul yağı yazan bütün gıda maddeleri şüphelidir (edible shortening veya edible fat ihtiva eden bütün gıdalar). 2. Yüzde yüz bitkisel yağ ihtiva edenler (%100 veya pure vegetable oil veya pure vegetable shortening) ve, 3. Saf tereyağı (All butter) ihtiva edenler tercih edilmeli, etiketlerde bu ibareler aranmalıdır. 4. Hidrojenisazyonla katılaştırılmış margarin ve shorteningler insan sağlığı açısından risk taşırlar. Bu yağların, ister shortening olsun ister margarin; lesitin isimli kaynağı şüpheli olabilecek bir katkı maddesini kesinlikle içerdiklerini de söyleyebiliriz. Lesitin bu yağlara kızartmalarda sıçramama vb gibi özellikler kazandırmak için katılmaktadır. Lesitinle ilgili detaylı yazı için buraya bakınız. Margarinlere hidrojenize yağ denilmesine karşın bitkiselin yanında hayvansal yağlar da içerebileceğinin biz tutucularca margarinleri karalamak için uydurulan birşey olmadığına işaret etmek için Wikipediadan şu sayfadan bölümler alıntılıyorum: Alternatively, solid fats can be manufactured from oils by converting animal or vegetable oils by passing hydrogen through the oil in the presence of a nickel catalyst, under controlled conditions, to bind a proportion of the molecules together in order to raise the melting point of the oil and thus harden it. Margarines manufactured in this way are said to contain hydrogenated fat. , Modern margarines can be made from any of a wide variety of animal or vegetable fats*, mixed with skimmed milk, salt, and emulsifiers. *Animal fat: hayvansal yağ. Ve shorteninglerle ilgili bu sayfadaki fotoğrafın altındaki yazı: Strutto, or clarified pork fat*, a type of shortening common in Italy. *Pork fat: domuz yağı. (Strutto veya berraklaştırılmış domuz yağı, İtalyadaki yaygın shortening tiplerinden biridir.) Unileverin sayfasındaki yazısında yüksek sağlık standardı, en kaliteli malzeme terimleri geçerken, hayvansal menşeli olmayan veya Müslümanların dini duyarlılıkları göz önünde bulundurularak veya %100 bitkisel veya veganlar için uygun veya Helal veya GİMDES sertifikalı ifadelerinden hiçbiri geçmiyor. Oysa bunlardan biri geçiyor olsa güvenebileceğiz bu ürünlere. Ama maalesef unutmuş (!) olmalılar. Bu yağların yanı sıra, içerik bilgisinde kaynağı belirtilmemiş shortening veya margarin (hidrojenize yağ) bulunan tüm gıda maddeleri şüpheli sayılırlar. Bütün bunlardan sonra; shortening denilen yağlar, margarinler, shortening ve margarin ihtiva etme olasılığı olan ürünler ve vita yağını kullanıp kullanmamayı sizin tercih ve vicdanlarınıza bırakıp konuyu bir hükümle bağlamaktan kaçınıyorum. *Kaynak: sarmasikeczanesi.blogspot/ 2. Bölüm -Margarinin Zararları Hangi yağ daha sağlıklı? Bitmek bilmeyen bir tartışma bu. 90 yaşına kadar kuyrukyağı, tereyağı yiyen dedelere mi inanmak lazım, hayvansal yağlar kolesterol yapar diyerek doktorları, kalp vakıflarını dahi etkilemiş olan margarin lobisine mi? Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız kralı 3. Napoléonun verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Türk mutfağı uzun yıllardır margarin istilası altında. Margarinin ülkemize giriş hikayesi 28.03.2004 tarihli Sabah gazetesinde şu sözlerle anlatılıyor: Türk halkı için bir dönem margarinin tek bir adı vardı o da Vita. Sarı kutusu içindeki Vita hemen her evde bulunurdu. Vatandaşın zihnine öyle bir yerleşti ki, yıllar boyunca tüm margarinlerin ortak adı Vita oldu. O yıllarda Vita`nın reklamlarına dönemin Türk Sanat Müziği`nin ünlü ses sanatçılarından Güzide Kasacı çıkıyordu. Kasacı, meşhur kahkahasının eşliğinde Vita ile türlü pişirirdi. Vita`nın Türkiye`de bu denli tutması aslında üretici şirket Unilever`in yöneticilerini de çok şaşırtmış. Öyle ki Unilever`in tarihçesinde dönüm noktaları arasında yer alıyor. Unilever Magazin’in Nisan-Mayıs 2003 sayısındaki söyleşisinde Akad, o senelerdeki margarin çılgınlığını çok güzel özetliyor: “O yıllarda Sana ve Vita yağları vardı. Biz hem Sana’yı hem de Vita’yı kullanıyorduk. Başka yağ da yoktu zaten. O zamanlar Türkiye’de ciddi yağ sıkıntısı çekiliyordu. Tereyağı kullanma alışkanlığı yerini yavaş yavaş margarine vermeye başlamıştı. Margarin çıkmadan önce çoğunlukla Urfa ve Trabzon tipi yağları kullanıyorduk. Bir de zeytinyağı kullanıyorduk. O zamanlarda ülkeye bu yağlar yetmez oldu. Urfa ve Trabzon yörelerinden de yağlar gelmez olmuştu. Bu yağ ihtiyacına Sana ve Vita yetişti. 90’lı yılların başında Türkiye’nin ilk yemek dergisi çıktığında sevinçten havalara uçtum. Almanyalardan kırk yılda bir sipariş edebildiğimiz dergilerin yerli versiyonu olacaktı.” Gerçekten de Alman dergilerinin yerli versiyonu oldu ilk yemek dergimiz “Mutfak Rehberi”. İki Alman yemek dergisiyle yapılan işbirliği oradan tariflerin tercüme edilmesine ve diaların aynen kullanılmasına olanak sağlamıştı. Alman dergilerinden tercüme yapılırken değiştirilen bir kalem vardı… Orijinal dergideki “tereyağı” Türkçe tercümede “margarin”e dönüştürülüyordu. O dönem derginin patronlarından biri margarine duyulan bu sempatinin tamamen duygusal olduğunu “Bize tereyağı firmaları değil, margarinciler reklam veriyor. Tabi ki tariflerimizde margarin yazacağız.” Daha sonra çıkan Sofra, Lezzet gibi önemli yemek dergileri de margarin modasının sıkı takipçileri olmuşlardır. Gazetelerdeki yemek yazarları da margarinli tariflerin lale devrine katkıda bulunurlar. Gazeteler margarinli tarifler dağıtırlar. Ünlü gurmeler margarinli tariflerin verildiği şahane kitapçıklar hazırlarlar. Margarin kulakçıkları kesilir, kitapçıklar alınır. Doğal olarak, komşular arasındaki tarif alışverişlerinde de hangi marka margarinin kullanıldığı yazılır. Koskoca yemek yazarlarından iyi mi bilecektir ev hanımları? Ülkemizde margarinin bu kadar sevilmesinde yemek dergileri, gazetelerdeki yemek tarifleri ne kadar rol oynadıysa, beslenme uzmanları ve doktorlar da o kadar oynadı. Yağsız süt, yağsız yoğurt, yağsız kırmızı et, beyaz et, hindi eti yememizi tavsiye etti beslenme uzmanları. Doktorlar da yağsız hayatın sözcülüğünü üstlendiler. Hastalarına margarin yemelerini önerdiler. Margarin iyice içimize işlerken tereyağı sessiz sedasız demode, tutucu sofralarda tutunmaya çalışmıştır. Fakat zamanla margarin kullanımının artmasıyla artış gösteren sağlık problemleriyle margarinin foyası ortaya çıktı. Margarin kimyasal işlemler sonucunda suni olarak elde edilir. Bunun için, sıvı yağlar tereyağına benzer görünüm ve tad elde etmek üzere çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek katılaştırılırlar. İlk olarak 1. Dünya Savaşı’nda cephede savaşan askerlere ucuz tereyağı sağlamak amacıyla geliştirilmiş bir yöntemdir. Ancak günümüzdeki bilimsel çalışmalar bu katı yağın insan sağlığına çok zararlı olduğunu ortaya koymaktadır. Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), ‘Margarinden korkmayın’ kampanyası yaparak büyük bir promosyon atağına geçti. Televizyon ve gazetelerde bol bol reklam ve reklam kokan haberler yayınlanmaya başladılar. Üstüne üstlük piyasada ünlü birçok diyet uzmanı ve akademisyenini de yanlarına çektiler. Bütün tedirginlikleri nüfus artışına rağmen son 6 yıllık margarin üretiminin 160 bin tonu geçmemesi. ‘Margarin hakkındaki 7 Gerçek’ başlığı ile margarini yere göğe koyamıyorlar. Halkın kafası iyice karıştı. Sıcak preslenmiş (sıcak baskı) bitkisel yağlarda (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) bulunan trans yağların yıllarca insan sağlığını bozmadığı gıda sanayicileri ve sayıları hiç de az olmayan bilim adamları tarafından ifade edildi. Hâlbuki bağımsız bilim adamları ise bu yağların kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığa neden olabileceğini söylemişlerdi. Onlara halk düşmanı dendi. Öyle ya halkın ucuz yağ tüketmesini engelliyorlardı. Gün oldu devran döndü. Margarinciler şimdilerde daha önce ‘hiçbir zararı yok’ dedikleri trans yağları ‘margarinlerden çıkarttık’ diye övünüyorlar. Margarin basitçe çok ucuz bitkisel yağların kimyasal yolla (hidrojenizasyon) katılaştırılmış şeklidir. Hidrojenize yağlar (margarinler), sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmüş şeklidir. Yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılır ve onların yerlerine hidrojen konulur. Bu işleme hidrojenizasyon denilir ve yağlar nikel katalizatörlerde hidrojenle doyurulur. İşte trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşur. Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetiktir. Yani doğada bulunmazlar. Vücudumuz bu sentetik trans yağları tanımaz. Yemeklik yağ olarak tükettiğimiz doğadaki yağların (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı) nerdeyse tümü trans formunda olmayan (cis şeklinde) yağlardır Evimde margarin bulundurmuyorum diye övünmek yeterli değil. O kadar çok yiyeceğin içinde aşikar ya da gizli (giydirilmiş!) trans yağ var ki şaşarsınız. Biskuvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, salata sosları, kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, krakerler, çörekler, börekler, baklava vb tatlılar ile patates kızartmaları, tavuk kızartmaları (nuggetlar), donutlar ve daha neler neler… Dikkat ederseniz, bu gıdaların paketlenmişlerinin üzerinde hidrojene nebati yağ ya da hidrojenize bitkisel yağ şeklinde ifadeler bulunur. Sıradan bir vatandaş için bu fazla bir mana ifade etmiyor, bunları okumuş bile olsa. Devlet izin verdiğine göre herhalde sağlığa zararlı değildir diye düşünüyorlar. Ama fena halde yanılıyorlar. Nitekim son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkartılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok ülkede trans yağ düzeylerine yasal sınırlama getirildi. Çok yakında bu tarz margarinlerin hepsi yasaklanacak. Ulusal Bilimler Akademisi trans yağların kalp hastalığına neden olduğunu buldu. Harvard Tıp Okulu’ndan Dr. Walter Willet ise her yıl 30 bin kişiyi trans yağların öldürdüğünü hesaplamış. Henüz kanıtlanmamış bazı araştırmalar trans yağlarla Tip2 diyabet ve astım hastalıklarını ilişkilendiriyor. Bazı araştırmalarsa trans yağların anne karnındaki bebek gelişimini olumsuz yönde etkilediğini gösteriyor. Son yıllarda margarin sanayicileri bitkisel sıvı yağlardan margarin yapımı için interesterifikasyon denilen bir yöntem kullanmaktalar. İnteresterifikasyon basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Bu yöntem eski margarinlerde bulunan trans yağları bir hayli azaltıyor. İnteresterifikasyon işlemi de, daha önceki katılaştırma işlemleri gibi yağların raf ömürlerini nerdeyse sonsuza kadar artırıyor (anlıyacağınız o da yağı plastikleştiriyor). Bir ilacın piyasaya çıkmadan önce insan sağlığına zararlı olmadığı yıllar süren çok aşamalı araştırmalar sonucunda ortaya konur. Ama maalesef interesterifikasyon işlemi insan sağlığına olan olası etkileri yeteri kadar araştırılmadan faaliyete geçirilmiştir. Yani yine aynı senaryo oynanıyor. Yani eşek, yine aynı eşek; sadece semeri değişmiş. Trans yağlarda olduğu gibi interesterifiye yağ asitlerinin yasaklanması için de bir 20-30 yıl daha geçer herhalde. Sanayiciler de halkın sağlığı pahasına karlarına kar katarlar. Bir şeyin besin olduğunu en iyi nasıl anlarsınız biliyor musunuz? Onu bakteriler, mayalar yiyorsa besindir. Üstüne böcek konuyorsa besindir. Bir kenara biraz margarin koyun, ayrı bir yere de tereyağı. Tereyağı kısa sürede bozulur, ekşir. Çünkü onu gözümüzle göremediğimiz bakteriler yemeye başlamıştır. Margarinin üstüne gelen de giden de olmaz. Aylarca bozulmaz, yıllarca bozulmaz. “Margarin çok ucuz olduğu için bütçemiz ancak buna elveriyor” diyenlere hak vermiyorum. 100 yıl yaşayan büyüklerimizin iç yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı yerken herhalde bir bildikleri vardı. Bu yağlar şu anda alabileceğiniz en hesaplı yağlar. Hayvanın güzel otlaklarda otlamış olması koşuluyla çok sağlıklı yağlar aynı zamanda. En iyi kebapçıların sırrının kuyruk yağı olduğu aklımızın bir köşesinde kalsın. Ayrıca margarinin içinde çok katkı maddesi var. Renginin belli bir sarılıkta olması için boya, kokusunun belli bir tereyağı taklidinde olması için parfüm, tadının süt taklidinde olması için başka katkı maddeleri… Kıvamı için başka katkı maddesi, parlaklığı için başka katkı maddesi… Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse: • Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır. • Toplam kolesterolü ve LDL’yi yükseltir. (Kötü kolesterol) • HDL’yi düşürür. (iyi kolesterol) • Anne sütünün kalitesini düşürür • Bağışıklık sistemini zayıflatır • Pankreasın insülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar. •Margarinde yağ asitleri çok yüksektir. •Kanser riskini beş katına çıkarır. Harvard Tıp Fakültesinde yapılan bir çalışmaya göre, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırmaktadır. -Margarin Hakkındaki 7 Gerçek! Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği reklamlarda, ünlü diyetisyenler eşliğinde margarin hakkındaki ’7 Gerçek’i halka anlattılar. Bakalım bu gerçekler, ne kadar gerçek. 1. Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir. Evet doğru, ama bu bir üstünlük değil. Hayvani yağlar kötü demek istiyorsanız, memeli yavrularının sağlıksız olmamak için anne sütü emmemeleri gerek. 2. Margarin kolestrol içermez. Tabii ki. Çünkü bitkilerde kolesterol bulunmaz. Bu da iyi bir özellik değil. Kolesterol D vitamini, erkeklik hormonları, kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesi. Eğer diyette yeteri kadar almasanız, vücudun doğal olarak oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki mikropsuz iltihap maddelerini de artırır. Bu iltihap maddelerini de başta kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik hastalığa yol açarlar. 3. Margarin trans yağ içermez Yanlış! Trans yağlar azalmıştır ama sıfıra inmemiştir. Hazretler yasal zorunlulukta belirtilen 100 gram yağda 1 gramın altına inmiş olan trans yağı, sıfır trans yağ şeklinde lanse ederek yine halkı kandırmaktadırlar. Zaten kendi etiketlerine baktığınızda, kaç gram trans yağ içerdiğini rahatlıkla görebilirsiniz. 4. Margarin beslenme çeşitliliğine katkı sağlar İyilerin yanında kötünün olması bir çeşitlilikse, doğru. 5. Margarin Omega 3 ve Omega 6 yağları içerir. Ayçiçeği, mısır, pamuk yağından yapılıyorsa omega-3 içermez. Ancak kanola, soya, palmiye, ceviz, keten tohumu ve zeytin yağından yapılıyorlarsa omega-3 içerirler. 6. Margarin A ve D vitaminleri içerir. Margarinciler yaptıkları kimyasal ve fiziksel işlemlerle yağlarda bulunan doğal vitaminleri tahrip edip, daha sonra içi bir iki tanesini koyuyorlar. Sonra da bununla öğünüyorlar. Halbuki doğal yağda bunlar da dahil onlarca vitamin mevcut. Hele bu hayvanlar otlaklarda beslenmişlerse. 7. Margarin iyi bir enerji kaynağıdır. Bir enerji kaynağı olduğu doğru ama kötü bir enerji kaynağıdır. Mazot ta bir enerji kaynağıdır, ama uçağı uçurtmaz. Görüldüğü gibi, her nekadar üzerinde tamamen bitkisel kaynaklı olduğu ve kolesterolsüz olduğu belirtilmiş olsa da, margarin çok zararlı bir yağdır. Eve margarin almamak belki ilk aşama olabilir ama dışarıda yediğimiz şeylerin hangisinde margarin yok ki? Dışarıda tereyağlı bir ürün bulabilen varsa paylaşsın bizde bilelim. Çocuklar ve gençler cips, bisküvi, kraker tüketmemeleri için uyarın. Okul kantinlerinde bu tür atıştırmaların satışını sınırlayın. Okullarda fast food yiyeceklerinin satılmasına izin vermeyin. Fast food lokantalarının, yemek fabrikalarının, hazır gıda üreticilerinin bu konuda sıkı bir şekilde denetlenmeleri gerekiyor. Bazı fast food üreticilerinin Danimarka gibi gıda denetiminin çok büyük dikkatle sürdürüldüğü ülkelerde margarin ve hidrojene edilmiş sıvı yağ kullanımından vazgeçtiler. Danimarka’da burgerlar bile bitkisel yağlarla yapılıyor. Satın aldığınız her besinin etiketini dikkatle okuyun. İçinde margarin veya hidrojene edilmiş bitkisel yağ bulunan ürünleri satın almayın. Hazır besinlerin içinde ne kadar trans yağ bulunduğunu bilmek tüketicinin en doğal hakkıdır. “Bitkisel yağ içerir” cümlesinin içeriğini öğrenmek de şarttır. Bitkisel yağ kavramının içinde “sağlık yanlısı zeytinyağı” da var, “sağlık zararlısı palmiye yağı” da! Paketlenmiş hazır besinlerin üretiminde kullanılan bitkisel yağın cinsi ve hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ olup olmadığı da açıklanmalıdır. Bununla ilgili olarak satın adığınız gıdayı sorgulayın bu sizin en doğal hakkınız. Nihayetinde Televizyonda gördüğünüz kalbi koruyan, vitamin katkılı vs.li margarin reklamlarına kanmayın, dedeleriniz gibi tereyağını ve zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin.
Posted on: Sun, 03 Nov 2013 22:04:48 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015