Nessun alimento provoca reazioni emotive come la cioccolata. Alcuni la considerano alla stregua di “tentazione diabolica” e cercano di evitarla. Tra gli effetti negativi che più si evidenziano c’è la grossa concentrazione di zuccheri e di grassi, le enormi calorie assorbite e il cacao che può generare emicranie. Un’indagine nel Regno Unito ha dimostrato che i maggiori consumatori sono le donne (40%) mentre i bambini sono al secondo posto (35%) e gli uomini buoni ultimi (25%). Alcune donne si dichiarano cioccolatomani e non riescono a farne a meno; inoltre il maggior consumo sembra collocarsi nei giorni pre-mestruali. L’autrice del libro “Chocolate” ritiene che se anche la cioccolata contiene molte sostanze attive sull’organismo, alcune delle quali sono simili agli ormoni naturali, non si può averne dipendenza. Nella cioccolata esse cercano conforto attirate dalla dolcezza, dal gusto voluttuoso e dalla sua consistenza in bocca. La cioccolata contiene 60% di carboidrati, 8% di proteine e 30% di grassi e 100 grammi forniscono 520 calorie. Ci sono però vari minerali e vitamine essenziali: Minerali Potassio 420 mg Cloro 270 mg Fosforo 240 mg Calcio 220 mg Sodio 120 mg Magnesio 55 mg Ferro 2,6 mg Rame 0,3 mg Zinco 0,2 mg Vitamine A 8 mg B1 0,1 mg B2 0,24 mg E 0,5 mg PP 1,6 mg Si può notare che nonostante non sia un alimento completo (mancano le vitamine C e D) la cioccolata e il cioccolato costituiscono eccellenti razioni di emergenza per soldati ed esploratori. Inoltre contiene tre sostanze non nutrienti ma che sono influenti sull’organismo. La prima è la feniletilammina che può avere qualche effetto inebriante sul cervello. Già i Maya quando scoprirono la cioccolata, una bevanda consumata dalle classi dominanti, sapevano di questi effetti stimolanti. La nobiltà azteca che la chiamava xocalatl “acqua amara”, da cui il nome attuale (in realtà era un liquido schiumoso mescolato con cannella e farina di mais), aveva riservato per sé il cacao e ne aveva vietato l’uso alle donne – per i mariti il vietarlo alle mogli era come tirarsi la zappa sui piedi, ma ben si sa che la gelosia è più forte della soddisfazione sessuale in famiglia. Quando il cacao arrivò in Europa lo seguì la fama di alimento afrodisiaco. La fama crebbe a tal punto che nel 1624 uno scrittore dedicò un libro intero per condannarla affermando, in un eccesso di puritanesimo, che era capace “di accendere violente passioni”. In poche parole un Viagra ante-litteram. Lo stesso Casanova asseriva di esserne un forte consumatore. Nonostante le convinzioni del famoso amatore veneziano la cioccolata non è un afrodisiaco ma la verità sta nel fatto che può influenzare il cervello. Delle 300 sostanze che gli analisti hanno trovato nella cioccolata due hanno effetti stimolanti e sono la caffeina, a tutti ben nota, e la teobromina, simile alla prima dal punto di vista chimico e che deve il suo nome all’albero del cacao scientificamente chiamato Teobroma cacao (cibo degli dei). Comunque è la feniletilammina (FEA) il componente capace di indurre un senso di benessere ai golosi bevitori di cioccolata o ai mangiatori di cioccolato: essa è presente in riguardevoli concentrazioni (0,7%). Test eseguiti iniettandola in individui umani hanno dimostrato che la pressione sanguigna aumenta così come il livello di zucchero nel sangue: due effetti entrambi capaci di dare lucidità e sensazione di benessere. Può essere che la FEA stimoli la produzione di dopamina dei cui effetti sul cervello siamo tutti al corrente, dopo che molti dei nostri giovani s’impasticcano con l’estasy. Anche il nostro organismo produce la FEA e soprattutto in situazioni di stress. Nei bambini schizofrenici e iperattivi il livello di FEA sale a livelli abbastanza alti. Ci sono individui che non sopportano bene l’eccesso di FEA e quindi mangiando cioccolato si ritrovano con forti dolori di testa a causa di una costrizione dei vasi sanguigni celebrali. L’organismo, che non la sopporta molto, utilizza l’enzima monoamminoossidasi per eliminarla in buona parte e pare che quelli che soffrono di mal di testa mangiando cioccolato non producano sufficienti quantità di tale enzima. E cosa diciamo dell’alto livello di grassi contenuti nel cacao? Le moderne teorie dicono di non preoccuparcene: pare che non faccia aumentare il colesterolo. Infatti quei grassi sono quasi esclusivamente grassi saturi. Tali grassi non si sciolgono lentamente come gli insaturi. Allora è consigliato tenere in bocca un pezzo di cioccolato per un po’ di tempo affinché i grassi saturi presenti possano sciogliersi e inoltre si avrà il vantaggio che l’intenso aroma e il sapore possono diffondersi meglio. Il burro di cacao può solidificare in diverse forme cristalline a seconda della temperatura. Solo una di queste è adatta a fare cioccolato ed è per questo che il lavoro del cioccolataio è un’arte raffinata e delicata. Il fuso necessita di una cura particolare per il suo raffreddamento in modo che solidifichi nella forma cristallina corretta. La patina bianca che dopo un po’ di tempo si nota su cioccolati conservati a lungo non è muffa ma solo una delle tante forme cristalline del burro di cacao ed è perfettamente commestibile. Fu lo svizzero Henri Nestlé che nel 1876 inventò il cioccolato al latte mescolando al cacao il latte condensato così da rendere il gusto più leggero e adatto ai bambini. Il cacao contiene anche acido ossalico – una sostanza dannosa – in ragione dello 0,5% ed è una delle sostanze nutrienti che ne è più fornito (lo precedono la bietola con 0,7%, gli spinaci con 0,6%). Il rabarbaro che ne contiene la stessa quantità ha fama di contenerne assai per aver causato la morte di alcune persone ghiottissime delle torte nella quale si inserisce tale rabarbaro e delle quali gli americani sono ghiotti. L’acido ossalico diventa fatale a livelli di 1500 mg. Oggi il rabarbaro non è molto usato ma nel passato era famoso per i suoi effetti lassativi in quanto l’intestino era stimolato a liberarsi rapidamente del suo composto tossico, l’acido ossalico appunto. I cioccolatomani non devono comunque temere perché il contenuto di acido ossalico nel cioccolato è talmente basso che si arriverebbe alla saturazione prima di poter raggiungere il livello fatale. Al contrario, se il rabarbaro, come accadeva all’inizio del secolo scorso, viene mangiato come verdura il raggiungimento della soglia letale è assai più facile e si devono registrare molte morti per avvelenamento. Nella medicina tradizionale cinese il rabarbaro è impiegato da oltre 4000 anni e proprio da lì fu importato un paio di secoli prima della nascita di Cristo. Fu il famoso chimico-farmacista svedese Scheele che, nel 1784, lo scoprì nelle radici e dimostrò che le foglie ne contenevano troppo per poter essere commestibili. Si pensa che la pianta di rabarbaro lo usi come difesa contro il bestiame. In epoca vittoriana se ne usava in grandi quantità per fare torte, marmellate e persino vino di rabarbaro. Si cucinavano gli steli lessandoli con un po’ di acqua e zucchero. Quando si cominciarono a usare pentole di alluminio si scoprì un’altra dote del rabarbaro: al termine della cottura le pentole erano perfettamente pulite e questo era dovuto alla presenza di acido ossalico. Oggi nella pulizia industriale di parti metalliche l’acido ossalico è usato come decapante e tutti i chimici sanno il perché. Questa sua dote di reagire facilmente con i metalli impedisce all’organismo di assorbirne quantità utili e pertanto è definito un anti-nutriente. Gli spinaci, famosi per il loro contenuto in ferro, in effetti non permettono all’organismo di utilizzarne più del 5% in quanto il resto del ferro è bloccato dall’acido ossalico in essi presente. Se volete imitare Braccio di Ferro non mangiate spinaci! L’acido ossalico in forti quantità è un veleno in quanto abbassa a valori critici la quantità di calcio nel sangue. In dosi non letali è comunque pericoloso in quanto l’ossalato di calcio, insolubile, forma dolorosi calcoli ai reni e alla cistifellea. Eccessi di uso di vitamina C possono far sì che l’organismo la trasformi in acido ossalico con i conseguenti calcoli. Per ritornare al nostro cioccolato ricordiamoci che, se ne faremo un uso modesto e tale da consentirci anche di non ingrassare a causa del suo alto contenuto calorico, non ci avveleneremo con l’acido ossalico in esso contenuto, né ci drogheremo con la feniletilammina Cioccolata sì, ma in giusta misura!
Posted on: Thu, 21 Nov 2013 10:39:42 +0000
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