OGAWA Sushi and Sashimi improvement techniques 《TOISHI》 SHARPENING STONES Sharpening stones vary radically in the coarseness of their grain. Sharpening stones of natural material are softer than man-made kinds and maintain the blade better but also have disadvantages, such as their tendency to break when wet. ARATO This stone is used for sharpening a newly purchased blade or restoring a slightly nicked cutting edge, and is required for sharpening deba or broadbladed kitchen knives NAKATO This type of stone is used to restore the basic sharpness of a blade when it has become blunt. SHIAGETO This stone ensures that the extreme tip of the blade is smooth, and gives the flat of the knife a smooth slide. CARING FOR SHARPENING STONES If the same sharpening stone is used repeatedly for a long time, its central section will wear away leaving a dip. Sharpen your knives with such a stone and the blade will become rounded, so you should periodically level off your sharpening stones with a special tool (toishinaoshi), or else a hard flat surface such as a concrete block. 魚をさばく、調理をするうえで、大事な事は「切れる包丁を使う」ことです。 包丁は使っていくうちに切れ味が落ちていきます。 そこで砥石を使って研ぐことが重要になります。 砥石には色々な種類がございますが、大きく分けて3つの砥石をご紹介します。 ■荒砥 主に刃が欠けた時、修正用に使います。 ■中砥 日常はこれで十分 ■仕上げ砥 微細な砥石の為、長く切れ味を保ちます。 ※面直し 砥石は面が水平ででなければ正確に研ぐことが出来なくなりますので、常に水平にしてお くことが重要です。 ここでは1番良く使い、低価格の人造砥石の中砥で包丁を研ぎましょう。 まずは砥石を使う前に30分以上水に浸し十分に水分を含ませる事が大事です。 乾いた砥石で研ぐと摩擦により刃がギザギザになり刃こぼれする事があります。 砥石の下に水でぬらして絞ったふきんなどを敷き砥石を滑らないようにしてください。
Posted on: Sat, 06 Dec 2014 01:54:51 +0000
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