Per un codice della cucina lombarda Varese e Ticino BRUSCITT Ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo. Oggi si usa anche macinarla con il tritacarne, ma il risultato non è all’altezza della preparazione tradizionale. E’ un piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile origine zingaresca. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Carni Stagionalità: Tutto lanno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 210 minuti Tecnica di cottura: Stufatura Utensili: coltello corto e ben affilato, tagliere, batticarne, sacchetto di garza, casseruola con coperchio Ingredienti: POLPA REALE DI MANZO (500 g), CAPPELLO DEL PRETE (600 g), FUSELLO (500 g), BURRO (80 g), PANCETTA TESA (80 g), ERBABONA(semi di finocchio, 1 cucchiaino e 1/2), AGLIO(n. 1/2 spicchio), VINO ROSSO ROBUSTO (125 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) Esecuzione: • Battere leggermente i pezzi di carne e tagliarlie sminuzzarli a filo di coltello a pezzetti grandi come una mandorla. Porre i “bruscitt” in una casseruola con il burro; aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti, salare e pepare Mettere l’erba bona e l’aglio in un sacchetto di garza e aggiungere alla carne. Porre sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiare, mettendo due pesi sul coperchio. Cuocere, sempre a fuoco basso, per 2-3 ore secondo la qualità della carne. Se la carne risulta troppo asciutta, durante la cottura aggiungere altro burro, mai brodo né altri liquidi; viceversa, farli andare senza coperchio per poco tempo Quando la carne è quasi pronta, togliere il sacchetto degli odori e aggiungere il vino Cuocere su fiamma vivace per qualche minuto, coprire nuovamente e lasciare su fuoco bassissimo ancora qualche minuto, finché è scomparsa l’asprezza del vino Togliere dal fuoco e portare in tavola Note: quando la cucina andava per le lunghe La preparazione tradizionale prevedeva l’uso dello stuin di terracotta, con il coperchio ermeticamente sigillato da un foglio di carta da macellaio e bloccato da due pesi sovrapposti, per trattenere i liquidi e non fare asciugare la carne più del dovuto. Oggi si può usare, allo stesso scopo, la pentola a pressione. La cottura a calore moderatissimo (ideale quello della bracedel camino) si prolunga anche per tre ore e più. Per assicurare tenerezza ai bruscitt è necessarioche i pezzettini di carne siano sempre intrisi di condimento ed è perciò consigliabile aggiungereal burro e alle striscioline di pancetta anche dei pezzettini di lardo. I semi di finocchio (l’erba bona) si raccolgono all’interno di un sacchettino di tela, che poi si toglie, affinché non si mischino alla carne: i semi nel piatto fanno, come dicevano i vecchi, mangià da buricu, cibo da asini. Varianti: Si può considerare il lardo in aggiunta al burro ealla pancetta per una preparazione tradizionale. In alcuni ricettari si consiglia di unire mezzo spicchio d’aglio ai semi di finocchio. I cuochi moderni prediligono un uso discreto del pepe,mentre in passato si riteneva che il piatto dovesserisultare piuttosto saporito e piccante. La deglassazione del fondo di cottura richiede vino rosso di gran corpo e ben invecchiato (Barolo, Barbaresco, Gattinara). Abbinamenti: Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico. Si gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati, affinati qualche anno in bottiglia: Buttafuoco dell’Oltrepò (perchi preferisce i vini briosi) o Cellatica del Bresciano. L’ingrediente: il vino nei cibi L’aggiunta di vino durante la cottura sembrauna prerogativa delle zone subalpine, da queste poi diffusasi anche nei territori di pianura ad opera delle donne che nel XVIII e nel XIX secolo scendevano verso le città per mettersi a servizio della buona borghesia urbana. E’ una scelta alimentare (e sensoriale) pienamente strutturale alla tradizione contadina, nella quale il vino non era considerato una bevanda, ma un alimento e lo si aggiungeva a molti cibi e bevande energetiche. Un mezzo bicchiere di vino rosso (simbolicamente identificato con il sangue) entrava così a portare energia immediata nella rossoumada, nel brodo e nelle zuppe, persino nel caffè, particolarmente se destinati ai malati o ai convalescenti. Nei cibi cotti, sopprattutto nelle carni (brasato, salmì ecc.), il vino assolveva un ruolo di copertura rispetto ai cattivi odori prodotti dalla scadente conservazione, ma allo stesso tempo assicurava lo sgrassamento dei condimenti troppo untuosi.
Posted on: Tue, 29 Oct 2013 17:09:43 +0000
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