REPOSTERIA FÓRMULAS BÁSICAS PARA REPOSTERIA Éste apartado agrupa fórmulas para repostería que se emplearán en muchas recetas que se exponen más adelante. Así, cuando se cite en una receta alguna de ellas, recurriendo a estos apuntes se verá su proceso de elaboración. ALMIBAR Ingredientes: * Azúcar. Elaboración: El almibar debe prepararse en un recipiente de superficie no adherente. El procedimiento es muy sencillo; simplemente se ponen al fuego agua y azúcar en igual cantidad- si es posible, se utilizará azúcar de cortadillo-, dejándolo hervir hasta que adquiera el aspecto de jarabe o almibar, lo que se reconocerá cuando el preparado se pegue a los dedos. El almibar se emplea para endulzar frutas frescas, para emborrachar y bañar bizcochos y, en general, sirve como complemnnto de muchos otros productos de repostería. Por efecto de la cocción en agua, el azúcar disuelto tiene la propiedad d adquirir mayor o menor grado de densidad, granulación o color, según sea la cantidad de agua, el tiempo empleado en su cocción y la temperatura. En principio, a mayor coción corresponde una mayor pérdida de agua, dando lugar a una densidad superior. Cada grado distinto de densidad se llama punto de azúcar, siendo este dato revelante por poseer diferentes empleos en repostería. Los principales puntos son los siguientes: HEBRA FINA: Éste punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almibar normal.Para disntinguirlo se coge un poco de almibar en una cuchara, se toca con los dedos índice y pulgar- previamente mojados en agua fría-, juntándolos al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento. HEBRA FUERTE: Se alcanza dejando hervir el almibar aún más tiempo que en el caso de la hebra fina; para disntiguir el punto se repite con los dedos la misma operación explicada anteriormente, pero en este caso el hilillo debe ofrecer un poco más de resistencia. También puede distinguirse de otra forma: si al dejar caer unas gotas sobre una superficie de mármol o un plato, éstas cuajan al momento. PERLA: Éste punto se obtine dejando hervir el almibar a borbotones; de este modo se forman unas burbujas gruesas como perlas que saltan al hervir. Al realizar la comprobación antes explicado con los dedos pulgar e índice, el hilo se estira sin romperse aunque se abra toda la mano. BOLA: Para lograr este punto se hierve el almibar sin que llegue a quemar, y se comprueba empleando el mismo método que para los puntos anteriores, pero en este caso deberá quedar pegado a los dedos pudiendo rodar entre ellos. Ha de formar una bola blanda. LÁMINA O CARAMELO: Se deja hervir el almibar hasta que al dejarlo caer sobre el mármol haga ruido y, una vez seco, no se quede pegado. Al prepararlo de este modo, hay que tener mucho cuidado para que no se queme. Para preparar el almíbar es aconsejable emplear azúcar de cortadillo, ya que es más limpia y no precisa clarificación. Si no disponemos de este tipo de azúcar será necesario clarificar el almibar. Para ello se procede de al siguiente manera: Se pone el agua en un cazo de superficie antiadherente. Cuando hierva se añade el azúcar, removiendo hasta que quede completamente deshecho. Entonces, se deja hervir a fuego vivo, retirando la espuma que se forma con la espumadera o on una cuchara. Una vez desprovisto el almíbar de espuma, se cuela a través de un paño húmedo, se acerca nuevamente al fuego y se deja hervir hasta que adquiera el punto deseado.
Posted on: Fri, 16 Aug 2013 07:14:22 +0000
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