Salmonela Salmonela é uma bactéria usualmente encontrada no trato intestinal de animais domésticos e selvagens, especialmente das aves e dos répteis. Nos animais, o estado de portador é comum. Inúmeros sorotipos de Salmonela são patogênicos para os animais e o homem. Em muitos países em que há vigilância de Salmonella, a Salmonella typhimurium e a Salmonella Enteritidis são as mais freqüentemente identificadas. As pessoas que se infectam com Salmonella podem apresentar uma doença chamada salmonelose, vindo a manifestar alguns dos seguintes sinais e sintomas: mal estar, cefaléia, anorexia, febre, cólica, vômito/náusea, diarréia e desidratação. O período de incubação mínimo é de 6 horas e o período de incubação máximo é de 72 horas, sendo que, na maioria dos casos, o período de incubação varia entre 12 e 48 horas. A doença clinicamente manifestada, em pessoas até então saudáveis, costuma ser auto limitada e durar de 4 a 7 dias, porém o indivíduo pode continuar eliminando os microrganismos através das fezes em período posterior à cura clínica. A administração de antibióticos pode aumentar o tempo de excreção fecal dos microrganismos. O estado de portador é raro no homem. As pessoas podem expor-se à Salmonela de várias maneiras, porém a mais comumente documentada á através da ingestão de alimentos de origem animal (carne, frango, leite ou ovo) contaminados com esta bactéria e ingeridos crus ou insuficientemente cozidos. Eventualmente outros alimentos que estiverem em contato com a água contaminada, tais como moluscos bivalvos e verduras, também podem ser contaminados. Assim, a salmonelose está classificada como uma enfermidade transmitida por alimentos (ETA). Tais relatos tem divulgado aumento no número de surtos-epidêmicos causados por um tipo específico de Salmonela, a Salmonella Enteritidis. Embora em pessoas saudáveis seja necessária uma alta dose infectante para causar a doença, em idosos, crianças, gestantes e imunodeprimidos, esta pode resultar de um número relativamente menor de Salmonela. Nestes grupos mais suscetíveis às enfermidades transmitidas por alimentos, as manifestações clínicas e a evolução da salmonelose também podem ser mais graves, caso não haja tratamento precoce e adequado. Assim, hospitais, asilos, berçários, creches e outras instituições que agrupem estes suscetíveis sob maior risco de adoecer gravemente, devem ter particular cuidado no preparo dos alimentos servidos, buscando reduzir o risco de enfermidades transmitidas por alimentos. O mesmo raciocínio pode ser estendido aos cuidados necessários ao preparo e manipulação de alimentos destinados a lactentes (e outros grupos de risco) no domicílio. Salienta-se que, do ponto de vista protéico, o ovo cru possue o mesmo potencial nutritivo que o ovo bem cozido. Casos de salmonelose tem sido relacionados ao consumo de ovos, com identificação da Salmonella Enteritidis. Nos Estados Unidos da América (EUA), diversas investigações epidemiológicas tem associado casos com ingestão de ovos cujas cascas estavam íntegras, tanto brancos quanto vermelhos, adquiridos no comércio varejista ou atacadista. Assim, já não existem dúvidas de que um ovo intacto pode conter Salmonella Enteritidis no seu interior (clara ou gema). Se este ovo for ingerido cru, isoladamente ou misturado a alimentos (ex: gemada, claras de neve, "mashmellow", maionese caseira, bife tártaro, macarrão à ''carbonara"), ou insuficientemente cozidos (ex: ovos "pochê"), poderá causar doença. Um único ovo contaminado pode ocasionar um único caso de salmonelose se for ingerido por apenas uma pessoa. Se, porém, este mesmo ovo, for utilizado no preparo de um alimento ingerido por um grupo de pessoas, poderá determinar um surto-epidêmico de salmonelose. A Salmonella Enteritidis pode viver no trato intestinal de diversos animais. No caso das aves também pode infectar os ovários e ovidutos, de onde pode ser integrado aos casos que estão sendo gerados. O ovo com a casca rachada apresenta maior possibilidade de contaminação (das fezes da ave para o interior do ovo). No entanto os ovos com a casca intacta a com aparência e cheiro normais também podem estar contaminados (do ovário da ave para o interior do ovo). Por tudo isto, os ovos podem estar contaminados na gema, na clara e/ou na casca. Muitas bactérias, incluindo a Salmonella, encontram dificuldades para multiplicar-se na clara, devido à presença de substâncias antibacterianas e à ausência de nutrientes necessários ao crescimento bacteriano. Entretanto quando a clara é adicionada a outro alimentos, sem cozimento total, as bactérias presentes podem multiplicar-se, caso o alimento permaneça por mais de duas horas entre 4,4ºC e 45ºC. É importante salientar que, no momento da postura, a qualidade das bactérias contida no ovo pode ser variável. Se for pequena, mas o ovo for utilizado no preparo de alimentos em que não é suficientemente cozido, poderá haver multiplicação bacteriana. Se isto ocorrer, o alimento passará a conter uma dose infectante capaz de ocasionar doença nas pessoas que o ingerem. A Salmonella Enteritidis multiplica-se entre os extremos de temperatura especificados acima, sendo 37ºC a temperatura ótima para sua multiplicação. Nesta temperatura, a cada 20 minutos surge uma nova geração de bactérias, ou seja, há o crescimento exponencial, duplicando o número de bactérias neste período de tempo. Assim, um único ovo contaminado com Salmonella Enteritidis, adicionado a diversos ovos não contaminados, deixados à temperatura ambiente por algumas horas, não sendo posteriormente cozidos de modo completo, poderá levar centenas de pessoas a adoecer. Uma ave infectada pode por muitos ovos normais (ovos não contaminados), mas ocasionalmente ela porá um ovo contaminado internamente por transmissão transovariana. A freqüência com que isto ocorre é variável. Nas duas últimas décadas, diversos países tem relatado aumento no número de surtos-epidêmicos ocasionados por Salmonella Enteritidis, constituindo-se na maior causa de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos nos EUA, Reino Unido e Europa Central, aceitando-se que está em curso uma pandemia. Localmente, esta pode manifestar-se através de surtos-epidêmicos ou de casos isolados de salmonelose. No Brasil existem iniciativas no sentido da elaboração de um sistema de informação sobre salmonelose. No Estado de São Paulo, o sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos - VETA dispõe, a partir de 1994, de dados de enfermidades transmitidas por alimentos, os quais reforçam a hipótese de salmonelose estar constituindo-se em um problema de saúde pública no Estado de São Paulo. Na quase totalidade destes surtos o alimento associado, quando identificado, continha ovos em sua composição. Os dados registrados provavelmente subestimam a magnitude do problema, pois é possível que surtos-epidêmicos de enfermidades transmitidas por alimentos não tenham sido conhecidos. Da mesma forma, supõe-se que casos isolados ocorram com freqüência. Veículo: Pesquisa da literatura médica brasilmedicina Saúde: Você sabia que é preciso lavar os ovos? Veja essa e outras dicas para evitar a salmonela Postado em: 11 de outubro de 2012 Seis em cada dez pessoas que consomem ovos crus ou mal cozidos já tiveram febre, diarréia, dor de estômago e náusea, segundo pesquisa realizada pela nutricionista Daniele Leal, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em Piracicaba (SP). “Esses sintomas, aí incluídos calafrio, vômito, mal-estar e dor de cabeça, são causados pela salmonela, uma bactéria presente na casca do ovo e que desde 1999 é a principal causadora de surtos de contaminação alimentar no Brasil, conforme dados do Ministério da Saúde”, completa ela. Além de evitar consumir o alimento cru, uma dica para evitar a doença é lavar e secar os ovos antes de guardá-los na geladeira. Além disso, é bom não deixá-los na porta, já que o abrir e fechar pode causar rachaduras e permitir a entrada da bactéria no ovo. A nutricionista da Esalq-USP explica que o habitat da salmonela é o intestino da galinha, daí a contaminação da casca acontecer na hora em que o ovo é posto. Isso também explica por que outros alimentos podem ser infectados com a bactéria se o cozinheiro manipular o ovo e, na sequência, mexer em outras comidas sem antes lavar a mão com água e sabão ou detergente. Na hora do consumo, antes de quebrar o ovo, é preciso limpá-lo novamente. “O correto é lavar o ovo com água corrente, secar a casca, quebrá-la e, na sequência, lavar e secar as mãos para evitar que outros alimentos sejam contaminados pela salmonela”, diz a nutricionista Daniele Leal. Para nossa sorte, prevenir a contaminação é fácil. Veja dicas de como escolher, limpar, guardar e preparar ovos. 1 – Na hora da compra, verifique as condições dos ovos. Além de olhar a data de validade e pegar os que estão mais frescos, leve apenas ovos que estejam limpos e inteiros. 2 – “Ovos que estiverem com a casca rachada ou quebrada devem ser descartados, pois a salmonela pode migrar e atingir a clara e a gema, além de infectar os outros ovos da caixa”, avisa a nutricionista Daniele Leal. 3 – Em casa, limpe os ovos antes de guardá-los na geladeira. Mesmo que os ovos vindos do supermercado estejam branquinhos, o que é um sinal de que foram higienizados pelo produtor, é preciso tirá-los da caixa de papelão, que pode estar contaminada com a salmonela. 4 – “Na sequência, remova poeira, terra e resíduos de fezes da casca com pano ou papel seco, já que a casca úmida facilita a penetração da bactéria na gema e na clara. Depois, guarde o ovo na geladeira, dentro de um pote de plástico ou de vidro com tampa para evitar o contato com outros alimentos e diminuir o risco de infectá-los”, ensina a nutricionista Daniele Leal. Em tempo: não use recipiente de madeira, pois eles são porosos e, por isso, fonte fácil de contaminação. 5 – Guarde os ovos dentro da geladeira, e não na porta. A orientação, do Centro de Vigilância Epidemiológica, órgão ligado ao governo, tem a ver com o risco de, com as batidas da porta, os ovos racharem ou quebrarem e a salmonela atingir a clara e a gema. 6 – Na hora do consumo, antes de quebrar o ovo, é preciso limpá-lo novamente. “O correto é lavar o ovo com água corrente, secar a casca, quebrá-la e, na sequência, lavar e secar as mãos para evitar que outros alimentos sejam contaminados pela salmonela”, diz a nutricionista Daniele Leal. 7 – Não coma ovo cru nem mal passado. Segundo a nutricionista Yone Yamaguchi Itabashi, analista de processos de gerência de nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo, fritar o ovo deixando a gema mole ou usá-lo em receitas que não vão ao fogo nem ao forno, como mousse, maionese e cobertura de bolo, é arriscado. “Tanto a gema quanto a clara devem estar bem cozidas”, completa ela. 8 – Cozinhe bem o ovo. A nutricionista Daniele Leal afirma que o correto é cozinhar o ovo por sete minutos, que devem ser contados a partir do momento que a água começar a ferver. 9 – “Seja qual for o tipo, a cor do ovo ou a origem dele, é preciso lavá-lo com água corrente e secar a casca antes de quebrá-la”, ensina a nutricionista Daniele Leal. Ela também alerta que o ovo orgânico não está livre da bactéria. “Não é porque a alimentação da galinha é livre de agrotóxicos que o ovo produzido por ela está livre de salmonela”. Nada de se automedicar Os sinais de uma infecção por salmonela demoram entre 18 e 36 horas para aparecer e podem durar alguns dias. “Seja qual for o caso, é preciso consultar um médico, especialmente se a pessoa tiver diarréia por mais de dois dias ou as fezes apresentarem sangue”, alerta a nutricionista Yone Yamaguchi Itabashi, analista de processos de gerência de nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein, em São Paulo. Quanto ao tratamento, o infectologista Ricardo Cantarim Inacio, da Santa Casa de São Paulo e do Hospital Santa Cruz, em São Paulo, conta que ele é feito com antibióticos, analgésicos, antitérmicos e hidratação por sete a 14 dias. E atenção: nada de se automedicar ou esperar os sintomas passarem. É que, embora a salmonela mais facilmente encontrada em alimentos (a Salmonella enteretidis) dificilmente levar à morte, há outras versões da bactéria que são letais. “É o caso da Salmonella typhimuriem, que se não for tratada pode cair na corrente sanguínea e causar infecção generalizada; e da Salmonella typhi, capaz de levar à febre tifóide”, alerta a nutricionista Daniele Leal. uol.br Natane Parizzi Do UOL, em São Paulo POR QUE NÃO DEVEMOS COMER OVOS CRUS OU MAL COZIDOS? A globalização da economia, a mobilização intensa das populações em viagens internacionais e fatores relacionados à própria criação de animais para consumo alimentar, propiciaram a partir dos anos 80, o surgimento e a disseminação em todo mundo de uma nova bactéria, relacionada a ovos e aves, a Salmonella Enteritidis. O surgimento dessa bactéria vem impondo mudanças drásticas nos hábitos alimentares como forma de reduzir o risco de se adquirir a doença sendo necessária a criação de uma nova consciência sobre o “consumo de alimentos sem risco”. QUEM É A Salmonella Enteritidis? Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Salmonella Enteritidis é um dos tipos mais comuns no mundo e é transmitido principalmente por ovos consumidos crus ou mal cozidos. O frango e outras aves, se consumidos mal cozidos, mal fritos ou mal assados também podem transmitir a bactéria. O QUE CAUSA A Salmonella Enteritidis? Uma pessoa que se infecta com a bactéria pode apresentar febre, cólicas abdominais e diarréia, de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. A doença dura de 4 a 7 dias, e muitos doentes se recuperam sem a necessidade de tomar antibióticos. Entretanto, quando a diarréia é severa, hospitalização e uso de antibióticos podem ser necessários, além de hidratação venosa e outros cuidados. Crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos podem apresentar formas graves da doença, com infecção que pode passar do intestino para a corrente sanguínea ou para outros órgãos do corpo, podendo causar óbito se não tratada prontamente com antibióticos adequados. Vários estudos mostram que essa bactéria, no mundo, tornou-se resistente a vários antibióticos: no Estado de São Paulo, o Instituto Adolfo Lutz detectou que 65% das cepas são resistentes a antibióticos, em geral a dois tipos de drogas, e algumas das cepas até sete antimicrobianos. Este problema está relacionado ao uso indiscriminado de antibióticos, e especialmente na criação das aves. A Salmonella Enteritidis É UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA? A associação entre Salmonelose e consumo de ovos crus ou mal cozidos é inquestionável e reconhecida em todo mundo como um importante problema de saúde pública, incluindo-se o Brasil. Um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica – SES/SP com base em notificações de surtos e levantamento de diagnóstico laboratorial, no período de 1999 a 2007, mostra que grande parte dos surtos de diarréia causados por bactéria no Estado de São Paulo é devido à Salmonella spp, sendo que a S. Enteritidis representa 43,2% desses surtos. Em estudos laboratoriais, a partir de testes moleculares observou-se que mais de 70% das Salmonellas spp são Salmonella Enteritidis, mostrando que essa bactéria é a principal responsável pelos surtos bacterianos. Investigações epidemiológicas de surtos por SE, em casos que demandaram internação hospitalar mostram a importante gravidade dos casos e a ocorrência de óbitos. A S. Enteritidis é o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos: maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; no total, 64% dos surtos por Salmonella foram causados por alimento contendo o ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 34% dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais e 22% em residências. A taxa de incidência é alta em crianças de 5 a 9 anos de idade (2,44 casos/100 mil hab.) e no grupo de 10 a 19 anos (2,15 casos/100 mil hab.). O ovo é um importante alimento protéico que deve constar da dieta alimentar, porém os consumidores devem estar conscientes sobre os riscos de ingestão de ovos crus ou mal cozidos para reduzir a possibilidade de adoecimento. COMO OS OVOS SE TORNAM CONTAMINADOS? Estudos mostraram que a S. Enteritidis infecta o ovo não somente através da casca quebrada, mas também silenciosamente os ovários da galinha tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca. A grande maioria dos tipos de Salmonella vive no trato de animais e pássaros e é transmitida por alimentos de origem animal. Estudos realizados nos Estados Unidos e Europa mostram que um em cada 20 mil ovos pode estar contaminado, e em algumas de suas regiões, um em cada 10 mil ovos, o que aumenta o risco de se adquirir a doença. Análises de ovos feitas em laboratórios de saúde pública no Brasil mostram que 1,6 ovos em cada 100 podem conter a bactéria, um risco 320 vezes maior. Medidas rígidas de higiene são necessárias na criação de aves e produção de ovos para se evitar a disseminação da doença. Cuidados com os dejetos dos animais são fundamentais para impedir a contaminação do meio ambiente, das águas dos rios e das plantações de verduras e frutas. A bactéria pode se desenvolver nas células das verduras e frutas e os desinfentantes não atingem a parte interna dos vegetais. COMO REDUZIR O RISCO DE ADQUIRIR A DOENÇA? Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita a multiplicação das bactérias. Não devem ser guardados na porta, pois podem quebrar-se facilmente e contaminar outros alimentos. A embalagem com os ovos ou o próprio suporte para ovos da geladeira podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os ovos de outros alimentos guardados na geladeira. Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente. O cozimento total dos ovos destrói as bactérias. Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros. Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria CVS/SES-SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo. REGRAS BÁSICAS PARA PREVENÇÃO E CONTROLE Procure adquirir ovos de estabelecimentos comerciais que armazenam os ovos em prateleiras refrigeradas. Ajude a conscientizar os produtores e vendedores de ovos a refrigerar os ovos desde a produção até sua comercialização. A dona de casa já sabe que é preciso manter os ovos na geladeira. Como todo alimento perecível os ovos devem ser mantidos na geladeira. Descarte ovos quebrados ou sujos. Lave bem as mãos, utensílios e superfícies da pia, com água e sabão, depois do contato com ovos crus. Não contamine os outros alimentos com resíduos de ovos crus na pia, panelas, liquidificador, etc.. Coma os ovos bem cozidos (gema e claras duras/firmes). Sempre guarde na geladeira as sobras de alimentos feitos com ovos e procure consumi-las o mais prontamente possível. Evite comer pratos à base de ovos crus como determinados sorvetes artesanais ou caseiros, mousses, coberturas de bolo, maionese caseira, molhos, etc.. Alimentos comerciais devem ser preparados com ovos pasteurizados. Denuncie à Vigilância Sanitária de seu município os estabelecimentos comerciais (restaurantes, padarias, bufês, lanchonetes, comida de rua, etc.) que preparam pratos à base de ovos crus ou mal cozidos. Informe à Vigilância Sanitária os culinaristas que ainda passam receitas de alimentos a base de ovos crus que serão servidos sem cocção prévia. O QUE É AINDA NECESSÁRIO PARA CONSCIENTIZAR AS PESSOAS SOBRE COMO CONSUMIR OVOS SEGUROS Medidas educativas: São várias as estratégias adotadas para conscientizar o consumidor sobre os cuidados com produtos de origem animal. Folhetos e cartilhas, ainda que muito úteis, não atingem largas parcelas da população e de maneira continuada. A mídia pode desempenhar papel importante adotando o tema como necessidade de conscientização e divulgar os cuidados com os ovos de forma permanente. Na TV ou imprensa escrita os culinaristas devem passar suas receitas com ovos destacando a necessidade de cuidados com os mesmos e fornecendo as alternativas para preparação segura de suas receitas. Legislação: Uma nova regulamentação proposta pelo CVE/SES-SP, encaminhada para a ANVISA, encontra-se em estudo com vistas a orientar o consumidor sobre o manuseio e preparo adequado dos alimentos com ovos. Trata-se de proposta de nova rotulagem da embalagem dos ovos sobre refrigeração do produto e aviso sobre a forma correta de consumi-lo. O ovo é um alimento importante e deve fazer parte da dieta alimentar. Rotular os ovos será uma boa forma de atingir todos os consumidores ensinando-os a consumir o produto de forma adequada, isto é, sem riscos. São Paulo, Setembro de 2008 DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR/CVE/SES-SP
Posted on: Thu, 12 Sep 2013 16:27:33 +0000