So bewerten Sie Wildfleisch richtig von Helmut Erb Da die Tiere in freier Wildbahn nur gute Sachen fressen, bekommt ihr Fleisch ein besonders feines Wildaroma. Rehe zum Beispiel fressen gern Bucheckern und Eichel, knabbern sich an etwa 80 unterschiedlichen Pflanzen satt. Das macht ihr Fleisch ernährungsphysiologisch so wertvoll. Zudem bekommen sie ja keine Medikamente und andere chemische Stoffe wie Tiere aus der Massenhaltung, führen ein artgerechtes Leben in Freiheit und müssen nicht lebend zum Schlachthof transportiert werden. Ein schneller Tod erspart den Wildtieren Stress und Todesangst und sorgt für hochwertiges Fleisch. Für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten, die sich am natürlichen Lebenszyklus der Tiere orientieren und deshalb auch regional unterschiedlich sein können. Es darf nur so viel gejagt werden, wie nachwächst. Die Revierjäger sind dazu verpflichtet, die Lebensräume der Wildtiere zu schützen und zu pflegen. Wann eine Tierart bejagt werden darf, ist gesetzlich genau festgelegt. Deshalb bekommen Sie frisches Wildbret aus deutschen Revieren nur zu bestimmten Zeiten. In dieser Jahreszeit erhalten Sie Rehbock, diesjähriges Rehkitz, Rothirsch, Damhirsch, Rebhuhn, Hase, Wildschwein und Frischling. Gutes Wildfleisch erhalten Sie in einigen Metzgereien, beim Wildhändler, auf etlichen Wochenmärkten und bei den professionellen Revierjägern. Wenn Sie keine Adresse kennen, erkundigen Sie sich beim Revierförster danach. Seine Telefonnummer erhalten Sie im örtlichen Rathaus. Vorsichtig sein sollten Sie mit Wild, das Wochenend-Jäger geschossen haben, denn diese sind oft keine besonders guten Schützen. Für sie zählt nicht selten der eigene Kick mehr als die sachgerechte Gewinnung eines Lebensmittels. Wird ein Tier nicht schnell und waidgerecht geschossen, kommt es zu einem Ausstoß von Stresshormonen, die sich in der Qualität des Fleisches bemerkbar machen. Die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen Vorschriften des Fleischhygiene-Rechts. Ich selbst habe meinen Jagdschein schon vor vielen, vielen Jahren nicht mehr verlängern lassen, weil mir das Gehabe von Wochenend-Jäger so enorm auf die Nerven ging. Wildbret sollten Sie gut durcherhitzen beziehungsweise durchbraten. Dazu ist eine Kerntemperatur von 80 Grad über mehrere Minuten notwendig. Um diese festzustellen, brauchen Sie viel Erfahrung oder ein Bratthermometer. Wildfleisch eignet sich grundsätzlich jedoch auch für die Zubereitung mit der Niedrig-Gar-Methode. Da Wildfleisch oft nur in großen Stücken angeboten wird, eignet es sich besonders für große Braten und größere Runden.
Posted on: Mon, 02 Dec 2013 07:37:05 +0000
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