Sopas Definición Se designa bajo este nombre toda preparación líquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados. Historia Antiguamente las sopas jugaban un papel muy importante en la alimentación debido a que eran preparaciones sustanciosas que hacían la función de comidas completas. En realidad, eran preparaciones de carnes o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua, se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos. En la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos líquidas han sido separadas de los alimentos sólidos; éstos ya casi siempre se preparan como platos fuertes. Las sopas pueden tener aspecto claro o ligado y se pueden servir frías o calientes. Juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general, ya que se preparan con ricos caldos o fondos que le aportan al platillo gran variedad de valores nutritivos. Cada país tiene sus sopas representativas, las cuales han cruzado sus fronteras y al momento de verla en un menú sabemos de qué país es originaría. Clasificación Las sopas se dividen en cuatro categorías generales: Consomés Potajes Cremas o Veloutés Sopas Definiciones Sopa: Preparaciones que tienen como base un fondo o caldo de ave, res, pescado o verduras o agua, y en algunos casos vinos y cerveza, no se cuelan ni se ligan y que pueden llevar diversos ingredientes como verduras, leguminosas, carnes, pescados, mariscos. Se sirven calientes y designan principalmente a una preparación original. La definición de sopa en el mundo de los postres: Todo aquel líquido o semilíquido que ocupa proporcionalmente la mayor parte del plato y se puede comer con cuchara, usualmente es dulce. Potajes: Preparaciones líquidas o semilíquidas a base de leguminosas o verduras molidas o picadas, y que utiliza como elemento de cocción agua o fondo blanco. Los potajes colados o molidos se preparan a base de leguminosas ya que tienen una gran cantidad de almidón; cuando no es así, su ligazón se realiza con arroz o papa. Consomé: Caldo concentrado que se prepara con fondo blanco y oscuro, que se sirve caliente o frío. Se clasifica en… Consomé simple: Caldo o fondo que se sirve solo o con guarnición de carne o del elemento que sea elaborado, o fideos, tapioca, juliana o brunoise de verduras, arroz, huevo, queso, quenefas, ravioles, profiteroles…etc. Consomé doble: Es un consomé simple clarificado y se complementa en función de la base de la cual se elabora. Para la clarificación se utiliza bresa en mire poix, claras de huevo, hierbas según el caldo, carne molida o picada fina según el fondo. Los más usados son los de res y ave que pueden aromatizarse con un vino generoso y llevar una guarnición pequeña o muy fina. Cremas: Preparaciones que tienen como elemento ligante un roux blanco, más el elemento de sabor que se elija: fondo blanco y/o leche y crema. Bisqué: Preparaciones de crustáceos ligadas con arroz o con harina y aromatizados con vino blanco, cognac o brandy que se afinan con crema; con la cáscara se prepara el líquido y la carne se sirve como guarnición. Este término se emplea en cocina desde mediados del siglo XVII. El origen era muy diferente, era un potaje de pichón con setas, mollejas de ternera, cresta de gallo, fondos de alcachofa, y caldo de corderos cocinados por separado, tamizados y ligados. Cocido: Preparaciones a base de carne de ternera, tocino, costilla y lomo de cerdo, pollo o gallina, huesos de jamón curado, leguminosas y verduras y además puede llevar, chorizos, salchichas u otros embutidos. Principalmente, se usan garbanzos, alubias, papas, zanahorias y col. Puchero: Cocido de la cocina española a base de res, cordero, salchichón, jamón y verduras. En América Latina, también es tradicional y se agrega además, dependiendo de la región: elote, frutas como plátano, manzana, naranja, etc. Consomés Características Los consomés son un caldo sobre otro caldo el cual siempre será clarificado. Los consomés son preparados a base de fondos blancos u obscuros adicionados de diferentes elementos que enriquecen su valor. Los más usados son los de vaca, buey o ave. Los consomés de cordero, pescado y caza (pelo o pluma) se preparan rara vez. Los consomés se sirven generalmente en la noche. Consomés Composición Elementos nutritivos: huevos y carne. Elementos aromáticos: matignon, (bouquet garní y mire poix). Elementos de cocción: fondo frío. Elementos sazonadores: sal y pimienta en grano. Elementos de clarificación: claras de huevo, verde de hortalizas (tallos de perejil, poro y apio); mezclados con claras de huevo. Consomés Técnica A) Preparación en un tiempo Preparar un fondo con huesos siguiendo el procedimiento adecuado. A las cinco horas de ebullición detener el hervor con agua fría para enfriarlo y poder añadir la carne y los elementos nutritivos que lo harán más concentrado. Espumar frecuentemente. Adjuntar elementos aromáticos y sazonadores. Dejar hervir a fuego lento durante tres horas más aproximadamente. Clarificar. B) Preparación en dos tiempos (con fondo ya preparado) Poner en el fondo frío (blanco u obscuro) la carne que se va a usar. Hervir. Espumar frecuentemente la capa de albúmina que se ha formado en la superficie. Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores, si fuera necesario. Dejar hervir a fuego lento durante tres horas aproximadamente. Clarificar. Consomés Clarificación La clarificación es indispensable en la preparación de un consomé. Se hace con el fin de darle limpidez y claridad. Existen varios métodos de clarificación según el momento en el que se haga, la temperatura a la que esté el consomé y los elementos que se utilicen. A) Rápida Sacar los trozos grandes de los elementos de preparación. Batir las claras de huevo desleídas con un poco de agua fría. Añadir verde de legumbres (tallos picados). Agregar la mezcla anterior al caldo hirviendo. Mezclar. Dejar hervir. Espumar, cuando se haya formado una capa de impurezas en la superficie. Pasar por paño húmedo. B) Tradicional Sacar los elementos aromáticos y nutritivos de la preparación. Dejar enfriar. Desgrasar. Agregar las claras y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullición y suspender el batido. Dejar hervir aproximadamente cinco minutos más para que la espuma se condense en la superficie. Retirar del fuego y espumar con cuidado. Pasar por paño húmedo. En caso de que la preparación no esté completamente fría, se recomienda agregarle hielo. Esto es para evitar que la clara se coagule por el calor. Este sistema es más efectivo. En todos los casos, una vez clarificado, es necesario verificar su sabor y el color, el cual debe ser ambarino. Si es necesario se puede colorear con un poco de caramelo o con jugo de carne comercial. El consomé de ave se hace de la misma manera que el de buey pero no debe colorearse sino quedar de un tono pálido. Fríos Estos se sirven siempre fríos, ligeramente temblorosos por ser más fuertes en elementos nutritivos. Sin embargo, muchas veces por economía y para suplir la insuficiente concentración de jugos, se le adiciona una pequeña porción de grenetina. Consomés Variedades Consomé de vaca o buey Nombre Guarnición u otros Bella granjera Juliana de col, ejotes, pasta Brounoise Verduras cortadas pequeñas, chícharos Celestina Juliana de crepas a las hierbas finas Juliana Juliana de verduras, tapioca Profiteroles Pastelitos de choux cocidos al horno Javier Royale o huevos cocidos pasados por el chino, perifollo Jerez Jerez Consomé de ave Nombre Guarnición y otros Aurora Fumet de tomate, tapioca, juliana de ave Carmen Fumet y juliana de pimiento, tomate, arroz Diablotina Tostadas con queso rallado y cayena Diana Fumet de caza, tostadas con relleno de caza, madera Madrileña Fumet de tomate, tomates, fideo Straciatella Pan molido, parmesano, huevo batido y ralladura de limón Consomé de caza Nombre Guarnición u otros St. Humbert Puré de royale, juliana de caza (pelo) George Sand Fumet de crustáceos, quenefas de pescado al camarón Vatel Fumet de pescado y juliana de lenguado y camarones Otros Nombre Guarnición u otros Germany Consomé ordinario ligado con crema y yemas, perifollo en chiffonade Escocesa Caldo de carnero, brunoise de verdura, macedonia de carnero, cebada. Potajes Características: Los potajes se caracterizan por tener como elementos de base verduras o legumbres. Se usa como elemento de cocción agua aunque también puede emplearse un fondo líquido blanco. Los potajes pueden ser: Potajes pasados o colados. Potajes cortados o picados. Potajes pasados o colados Los potajes colados o purés son aquellos que se preparan a base de legumbres mezclables que contienen gran cantidad de almidón. De no ser así, su ligazón se asegura agregándole arroz. Existen principalmente seis clases que constituyen la base de los potajes caldos. Cada uno tiene un elemento de base que le da un nombre específico. Estos son: Nombre Elemento Parmentier Papa St. Germain Chícharos verdes secos Saissonais Alubias Crecy Zanahorias Esaú Lentejas Turbigo Tomate y arroz • Cuando a estos potajes se les añade alguna guarnición cambian de nombre: Parmentier • A) Composición • Elemento base: papa. – poro blanco, mantequilla, sal, agua, crema. • B) Técnica: sudar el poro rebanado en mantequilla, sin colorear. • Mojar con agua fresca. Agregar las papas en pedazos. Salar y dejar cocer de 30 a 40 minutos. • Pasar por colador chino. Repasar por algunos instantes y espumar. • Acremar. • Servir con pan tostado con mantequilla y perifollo o perejil. Nombre Adición Guarnición Freneuse Nabo Tostadas de pan, perifollo Malakoff Tomate Espinacas Cressoniere Berro Hojas de berro Juliana Berblay Juliana de verduras St. Germain • A) Composición • Elemento base: chícharos verdes secos. • Mire poix, tocino de pecho, mantequilla, bouquet garní, sal, agua, crema. • B) técnica • Lavar y remojar en agua los chícharos por varias horas. • Fundir el tocino con la mantequilla. Sudar la mire poix. • Añadir los chícharos. Bañar con agua. Añadir el bouquet garní, salar y dejar cocer lentamente, alrededor de dos horas. • Pasar por colador chino fino. • Aflojar el potaje con un fondo si es necesario. • Terminar con crema y mantequilla. • Servir con pan tostado. Se puede añadir una guarnición de chícharos frescos cocidos. St.Germain Variedades • Si estas variedades se sirven con crema y mantequilla, en algunos casos, pueden llamarse “cremas” Nombre Adición Guarnición St. Germain chantilly Crema fresca batida Lamballe Tapioca y perifollo Fontagnes Chiffonade de perifollo Ambassadeur Lechuga, perifollo, arroz Long Champs Fideos, perifollo Longueville Chiffonade de lechuga, spaghetti Marigny Chícharos, ejotes St. Morceaux Juliana de poro, perifollo Madelon 1/3 puré de tomate Chícharos frescos Sassonais • A) Composición • Elementos base: alubias – Cebolla picada, fondo blanco, sal, mantequilla, crema. • B) Técnica • Lavar y remojar en agua las alubias, por varias horas. • Cambiar el agua y poner a cocer lentamente las alubias junto con la cebolla. • Pasar por chino. Si queda espeso, aflojar con un fondo o consomé • Agregar mantequilla y crema. • Se puede servir con pan con mantequilla. Sassonais Variedades Nombre Adición Guarnición Dartois Consomé Brunoise de verduras Faubonne Consomé Juliana de verduras Compiegne Chiffonade de poro Marbonnais Chiffonade de perifollo Bretona Tomate Poro Crecy • A) Composición • Elemento base: zanahoria – Poro, cebolla, mantequilla, agua, sal, azúcar, arroz, crema. • B) Técnica • Cortar en trozos el poro, cebolla y zanahoria. Sudar en mantequilla. • Agregar fondo, sal azúcar y arroz (1/4 parte de la cantidad de zanahorias) cocer lentamente. • Pasar por el chino. Aflojar si es necesario. • Agregar mantequilla y crema. • C) Variedades Nombre Adición Guarnición Velours Tapioca Crecy a las perlas Perlas de Japón Medicis 1/3 puré de chícharos Chícharos verdes, zanahorias Polignac Crema, yemas Tapioca Esau • A) Composición: • El elemento base: lentejas – Cebolla picada, agua o fondo blanco, sal, mantequilla y crema • B) Técnica • Lavar las lentejas y no remojarlas. • Proceder como en la saissonais. • C) Variedades Nombre Adición Guarnición Chantilly Crema Quenefas de ave Conti Crema Arroz, lonjas de tocino frito Conti brunoise Crema Arroz, tocino frito, brunoise de verduras Gentilhombre Vino madera, fumet de caza Tiras de jamón, pan tostado Turbigo • A) Composición: • Elemento base: tomate fresco o concentrado y arroz: • Mre poix, tocino, agua, bouquet garní, sal, azúcar y arroz • B) Técnica: • Sudar mire poix en el tocino. • Agregar tomate, sal, azúcar, bouquet garní, agua y arroz. Dejar cocer. • Pasar por el chino. • La preparación Turbigó es usada como complemento en otros potajes mezclados Turbigó Variedades Nombre Adición Guarnición Malakoff ¾ crema parmentier Espinaca Pompadour Consomé, crema Mongol 2/3 puré chícharos amarillos Lechuga, perlas de Japón Potaje de verduras picadas o cortadas • A) Características • Los potajes picados son preparaciones simples que no se diferencian mucho unos de otros. Son generalmente bañados con fondos blancos, consomé o tal vez leche. • Estos potajes son servidos con la guarnición de verduras dentro de su composición particular. Su nombre se determina principalmente por el corte de verduras empleadas (macedonia, paisana, jardinera, brunoise, juliana) o por la adición de verduras verdes o papas. • B) Composición • Fondo blanco, agua o consomé, verduras cortadas en paisana, jardinera, brunoise o juliana, mantequilla y un elemento adicional. • C) Técnica • Sudar las verduras lentamente en mantequilla a fin de favorecer la evaporación del agua y permitir a la mantequilla hacer resurgir el sabor de cada verdura. Añadir el elemento líquido y hervir hasta que están cocidas las verduras. • En caso de llevar, agregar el elemento adicional y darle terminación. Las verduras verdes tales como ejotes, chícharos, coles verdes o las papas se agregan a la cocción hasta después de que el resto de las verduras esté hirviendo en el fondo, debido a que el tiempo de cocción es más corto.
Posted on: Tue, 30 Jul 2013 03:49:03 +0000
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