Transmastné kyseliny Víte, který tuk používat, aby obsahoval co nejméně transmastných kyselin - zde je přehled. Transmastné kyseliny mají podle mnoha klinických studií za následek prokazatelně zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění jako jsou infarkt myokardu a mozková mrtvice, na které v naší republice umírá 50 % populace. Zatímco v 80. letech se zdravotní účinky konzumace transizomerů mastných kyselin považovaly za víceméně neutrální, v polovině let devadesátých byly srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. A nyní jsou zjištěné účinky, které působí ještě negativněji: zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol) zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv transizomery mastných kyselin zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob Proto byste se měli snažit příjem trans mastných kyselin ve stravě snížit co nejvíce. V tomto případě se snažte vybírat ty tuky, které obsahují minimum (nebo žádné) TFA - transmastné kyseliny. Výše uvedený materiál je převzat z Medical Tribune. Z jiného zdroje: Vše zásadní, co byste měli vědět o transmastných kyselinách najdete uvnitř tohoto detailního popisu. V článku naleznete i rozčlenění tuků, které je dobré znát. V poslední době se stále více a více setkáváme, v souvislosti se zdravou výživou, s pojmem transmastné kyseliny a o jejich velmi negativním působení na lidský organismus. Proto bych vám o nich chtěla poskytnout, co nejvíce dostupných informací a faktů. Předtím než se ale začnu věnovat samotným transmastným kyselinám, je nesmírně důležité si uvědomit, co to jsou mastné kyseliny, jaké známe druhy a kde se jaké vyskytují. Jsou to základy, bez kterých se v této problematice neobejdeme. Rozdělení mastných kyselin Mastné kyseliny jsou společně s glycerolem základními stavebními jednotkami tuků. Na základě chemických a fyzikálních vlastností mastných kyselin, se pak tuky rozdělují do několika skupin, lišící se svými účinky na lidský organismus. Mastné kyseliny se od sebe liší délkou řetězce a především různým stupněm nasycení svého řetězce. Nasycené mastné kyseliny neobsahují žádnou dvojnou vazbu vyskytují se především v živočišných tucích (sádlo, máslo) v rostlinných tucích jako je palmový a kokosový tuk tuky s nasycenými MK mají vyšší teplotu tání a tuhou konzistenci doporučuje se omezit jejich příjem zvyšují hladinu cholesterolu, a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění Nenasycené mastné kyseliny Tuky s nenasycenými MK mají nižší teplotu tání a kapalnou konzistenci (oleje). Mononenasycené - mají jednu dvojnou vazbu - výskyt v olivovém a řepkovém oleji, v arašídech, v pistáciích - pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu, pokud jimi byly nahrazeny nasycené mastné kyseliny, jinak se chovají neutrálně Polynenasycené mají dvě a více dvojných vazeb snižují hladinu cholesterolu přispívají ke zdraví srdce a cév, snižují tvorbu krevních sraženin, u dětí podporují růst a správný duševní vývoj omega 6 – jsou obsaženy např. ve slunečnicovém oleji, sezamových semínkách omega 3 – nachází se v tučných rybách jako je losos, makrela, sleď TRANS – mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu dvojnou vazbu (i více). Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání, tedy může obsahovat oba vodíky na jedné straně (vazba cis) nebo na různých stranách (vazba trans). Tento rozdíl, který se může zdát jako nepatrný, má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly. Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, kdežto cis kyseliny mají řetězec zahnutý. To má velký význam při enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují. Z tohoto důvodu bylo zkoumáno, zda TFA mají stejný význam ve výživě jako odpovídající cis kyseliny. Kde a jak vznikají: TFA vznikají v potravinách ze tří hlavních zdrojů: bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců – krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka) průmyslovou hydrogenací – ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení Kde všude najdeme transmastné kyseliny: Přirozeně se nachází v malém množství v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa podkožní tuk přežvýkavců, lůj 3-7 % v mléku se například vyskytuje kolem 5 % transmastných kyselin Synteticky v potravinářství vznikají při výrobě ztužených tuků z rostlinných olejů při hydrogenaci a následně se vyskytují v potravinách, kde se ztužené tuky používají jako jsou pekárenské výrobky od koláčů po nejrůznější plněné sušenky a čokolády, především trvanlivé pečivo a jemné pečivo polevy v instantních směsích pro rychlou přípravu jídla ve zmrzlinách Ve smažených výrobcích. Výroba ztužených tuků (Hydrogenace olejů): Nejvýznamnějším zdrojem transmastných kyselin byly jednoznačně částečně ztužené tuky, jejichž výroba začala počátkem 20. století a postupně narůstala do 60. let minulého století. Tím logicky rostla i konzumace trans izomerů mastných kyselin. Cílem je změna skupenství z kapalného na tuhé a také zvýšení stability těchto ztužených tuků. Podobně jako nasycené MK zůstávají tyto trans-nenasycené mastné kyseliny při běžné pokojové teplotě v tuhém skupenství. A jejich vlastností je dobrá roztíratelnost. Jejich výroba byla dříve paradoxně považována za velmi pozitivní, ztužené rostlinné tuky měly být zdravější alternativou másla jakožto živočišného tuku, který obsahuje cholesterol oproti rostlinným tukům, ve kterých není cholesterol obsažen. Jenže obsah transmastných kyselin vzniklý touto metodou má daleko horší následky než cholesterol obsažený v másle. Účinky na lidský organismus: Transmastné kyseliny mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace. Zatímco v 80. letech se zdravotní účinky konzumace trans izomerů mastných kyselin považovaly za víceméně neutrální, v polovině let devadesátých byly srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. A nyní jsou zjištěné účinky, které působí ještě negativněji: zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol). trans izomery také zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv. trans izomery mastných kyselin zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob Na základě těchto informací by měl být příjem transmastných kyselin ze všech potencionálních zdrojů potravin nízký, nejlépe nulový. Tuky s transmastnými kyselinami by měly být nahrazeny tuky s nenasycenými mastnými kyselinami (cis poloha). Nová technologie: V posledních letech dochází ke snižování obsahu trans izomerů mastných kyselin, protože většina výrobců na českém a slovenském používají při výrobě moderní technologie. Interesterifikace – při této metodě nevznikají transmastné kyseliny. Srovnání: Ještě na začátku 90. let byly trans kyseliny běžnou součástí všech rostlinných tuků. Například ve skupině nízko-energetických roztíratelných tuků mělo ještě před deseti lety 12 výrobků z 18 obsah trans kyselin vyšší než 10 % a jeden výrobek obsahoval dokonce 64,6 % transmastných kyselin. U běžných pomazánkových margarínů byl obsah trans kyselin v rozmezí 16-30 % a pouze jeden výrobek obsahoval jen stopy trans kyselin. Dnes lze na trhu najít řadu produktů se stopovým množstvím těchto látek, např. Flora, Perla, Rama. Pozitivní vývoj lze ukázat rovněž na vývoji roztíratelného tuku na pečení Hera, který v roce 1993 obsahoval téměř 30 % trans kyselin, zatímco v roce 2004 jen 0,3 %. Současná situace v ČR: V posledních letech sice došlo ve spotřebě a složení tuků v České republice k významným pozitivním změnám, stále ale přetrvávají značné nedostatky. Problém transmastných kyselin stále přetrvává u různých druhů trvanlivého pečiva či potravin rychlého občerstvení, jejichž spotřeba navíc stále roste. U těchto produktů jsou totiž problematické částečně ztužené tuky poměrně často používány, takže není těžké překračovat doporučenou hodnotu denního příjmu trans kyselin (1 % z energetického příjmu). Dá se proto očekávat, že i používání částečně ztužených tuků v těchto výrobcích se bude v blízké budoucnosti snižovat. Jak tedy vybírat? Podle současné legislativy nejsou výrobci povinni na etiketách obsah transmastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin uvádět. V současné době se rovněž rozšířil dovoz výrobků s vysokým obsahem trans izomerů mastných kyselin například z Polska. Přestože zatím není povinností detailní složení mastných kyselin na obalu uvádět, někteří výrobci tak již činí. A tudíž máme při výběru tuku jisté vodítko: složení mastných kyselin je totiž zcela jistě uváděno na výrobcích v případě, že je příznivé. Margaríny mají do umělé hmoty asi tak daleko jako tuha k diamantu Za svou negativní image vděčí margaríny jednak počátku minulého století a tehdejším technologiím. Pověst jim ale kazí i dodnes opakované nesmysly. Třeba že Rama je z 99,99 % plast…
Posted on: Sun, 01 Dec 2013 13:44:46 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015