ULEIUL RAFINAT Posted on 16/10/2013 by Lupul Dacic Rate This Se știe că sursa cea mai îndestulătoare și mai sigură de grăsimi este lumea vegetală, capabilă să furnizeze o serie întreagă de uleiuri, comestibile și ușor de digerat. Uleiurile de măsline, de arahide sau de nuci, în doze nu prea exagerate, sunt mai ușor digerabile decât untul Uleiul de floarea soarelui are reale calități alimentare și este relativ ușor suportabil. Singura condiție este ca sămânța să fie curată, nealterată. Oricare ar fi sămânța oleaginoasă de plecare, uleiul pe deplin comestibil se obține prin presare la rece. Adică la o temperatură comparabilă cu cea întâlnită în toiul verii pe ogoare. Uleiul anormal sau rafinat este o aberație nutriționistă industrială și comercială. El conține, după caz, mici doze de sodă caustică, benzină, coloranți și alte chimicale Uleiul tradițional – bătrânesc Începuturile consumului de ulei vegetal în alimentație se pierd în negura timpului. Putem spune că îl folosim dintotdeauna. Până nu demult fiecare sat poseda o presă de ulei, care producea uleiul necesar populației din jur, pe baza semințelor din floarea soarelui sau a altor plante oleaginoase din zona respectivă. Nu se punea problema unei singure oloiște, sau a unei singure firme producătoare pentru o țară întreagă. Monopolul de tip capitalist este o invenție a secolului XX. La noi în țară, până după primul Război Mondial și chiar până după cel de-al II-lea, fiecare sat își avea propria lui oloiște sau presă de ulei, care funcționa pe lângă sau în cadrul unei mori de apă. Oamenii își păstrau semințele (de floarea soarelui) în propriul hambar și le transformau în ulei pe măsura necesităților. Semințele se păstrează relativ ușor de la un an la altul, în vreme ce uleiul odată stors trebuie păstrat la rece și consumat într-un interval de două luni vara și până la patru luni iarna. Nu existau frigidere. Existau însă beciuri și pivnițe unde uleiul se păstra nu numai la rece, (între 5 și 8 grade inclusiv în miezul verii) ci și la întuneric, în vase de ceramică smălțuită. Uleiul produs prin presare la rece și conservat în astfel de condiții constituia un excelent aliment, cu gustul și aroma specifică seminței de origine. Nu era nevoie de vreo substanță chimică pentru a-l colora sau limpezi, pentru a-i ameliora gustul. Amelioratorii chimici s-au introdus mai târziu și consumatorii încep să înțeleagă că este vorba de o nefericită găselniță, o rușine pentru chimia alimentară. Din păcate, nu singura. Pe fundul vasului de ceramică, în care se păstra uleiul, se depunea eventual un strat de un deget sau două de drojdie, care nu se consuma, nici nu se arunca. Amestecată cu făină, tărâțe, mălai, o mâncau vacile, oile, găinile. Turtoiul rezultat din presarea semințelor nu se arunca nici el. De cele mai multe ori, era consumat de animale. Olioștele mai importante au reușit cu timpul să-l folosească pentru a fabrica halva. Nu se pierdea nimic. Uleiul produs prin simplă presare la rece (temperatura ambiantă, sau una ce nu depășea temperaturile înregistrate pe ogoare în luna lui cuptor) păstra virtuțile enzimatice și vitaminice ale seminței, constituind un excelent produs alimentar Uleiul rafinat Cum și de ce s-a ajuns la rafinarea uleiului? Merită să ne punem întrebarea. Rafinarea era cunoscută demult. Fiecare sat avea un cazan pentru distilarea rachiului. Nu se gândea nimeni la distilarea sau rafinarea uleiului, căci nu era nevoie de aceasta. Distilarea sau rafinarea este un procedeu de separare, prin fierbere, a două sau mai multor substanțe în amestec. Se fierbe amestecul, se captează vaporii substanței urmărite. Apoi aceștia sunt răciți printr-un procedeu oarecare. Ce anume se separă? În cazul rachiului se separă alcoolul de fructele putrezite, din care el a rezultat prin fermentație alcoolică. În cazul uleiului, rafinarea nu este necesară în mod normal, căci uleiul nu rezultă prin fermentație, ca alcoolul, ci prin simplă presare, la rece. Nici chiar oțetul, fabricat prin fermentație acetică, nu are nevoie să fie rafinat. Simpla separare prin decantare, eventual filtrare, este suficientă. Uleiul tehnic sau uleiul mineral, folosit pentru ungerea motoarelor, se obține prin rafinarea petrolului, a cărbunelui sau a șisturilor bituminoase. Acest ulei este un produs fosil, rezultat dintr-un alt produs fosil (petrolul, cărbunele sau șistul bituminos). În cazul uleiului alimentar, se pleacă de la un produs viu (sămânța) și se ajunge la unul mort. Din rafinare nu poate să rezulte decât un astfel de produs. Când rafinarea este dublă sau triplă, cum le place fabricanților de uleiuri să se laude, mortul devine … fosilă. Dubla rafinare înseamnă dublă fosilizare! Nu din motive alimentare sau de fiziologie s-a ajuns la rafinare. Dimpotrivă. Rațiunile de natură alimentară sau fiziologică impun revenirea la uleiul bătrânesc. Rafinarea uleiului reprezintă o complicație tehnică, ce are costul ei. Ea prezintă însă avantajul că, în acest fel, în turtoiul ce rămâne în presă nu se mai găsește nici o urmă de grăsime. Simpla presare la rece și chiar la cald nu permite extragerea întregii cantități de grăsime din sămânța presată. Am văzut însă că aceasta nu se pierde. Turtoiul rezultat este materia primă pentru halva și o excelentă hrană pentru vaci, care astfel vor fi hrănite cu o hrană naturală Cum se procedează pentru extragerea întregii cantități de grăsime din semințele presate? Prin spălarea acestora cu o soluție de sodă caustică sau de alt solvent (tricloretilen, benzină etc.) în care se dizolvă toată grăsimea din ele. Se obține un amestec de sodă caustică (respectiv tricloretilen sau benzină) și ulei, de unde necesitatea rafinării. Ceea ce se obține prin rafinare este un lichid gras, fără culoare, fără gust, fără alt miros decât acela de benzină, de exemplu. Dacă s-a lucrat cu sodă caustică, rămân urme de sodă caustică. Dacă s-a lucrat cu tricloretilen, rămân urme de tricloretilen. Oricât ar fi de slabe, aceste urme sunt nocive. Toxicitatea uleiului rafinat nu provine însă numai din urmele solventului utilizat. Ea se datorează în egală măsură substanțelor chimice adăugate pentru a-i da uleiului o culoare „naturală”, pentru a-l limpezi, pentru a-l face să miroasă plăcut… Cu alte cuvinte, toxicitatea uleiului alimentar provine în bună măsură din substanțele chimice adăugate pentru păcălirea consumatorului, pentru ștergerea urmelor rafinării. Prin rafinare se obține ulei mult, dar prost. Atât de prost încât nu este exagerat să spunem că este vorba de un produs toxic cu efect întârziat Oricare are fi solventul folosit pentru extragerea chimică a întregii cantități de grăsime din semințe, uleiul rezultat trece apoi prin numeroase alte operațiuni chimice despre care consumatorul nu are nici cea mai mică idee. Purificare, neutralizare a acidității prin carbonar de sodiu (sodă de rufe), dezodorizare, demucilanizare, spălare, uscare, decolorare, recolorare … Dezodorizarea, de exemplu, se efectuează la 250 grade C și durează trei până la patru ore. Celelalte operațiuni, cu excepția hidrogenării, se efectuează la temperaturi ce nu depășesc 100 grade C Manipularea chimică are în vedere nu îmbunătățirea uleiului din punct de vedere alimentar și fiziologic, ci prezentarea comercială a acestuia, eventual conservarea. Nimic nu se face pentru ameliorarea lui din perspectiva cerințelor fiziologice. Sănătatea consumatorului nu interesează pe fabricant. Studiul efectelor manipulărilor chimice asupra diferiților componenți ai uleiului arată că acesta nu are nimic comun cu uleiul de înaltă valoare alimentară și perfect natural, obținut prin simpla presare, la rece, a semințelor oleaginoase Din punct de vedere financiar, rafinarea uleiului este destul de costisitoare. Astfel, când luăm în considerare costul distilării, trebuie să avem în vedere costul rafinăriei, costul pregătirii plus salariile rafinorilor, costul punerii în funcțiune a rafinăriei, costul substanțelor chimice folosite, riscul de explozii și alte accidente Din punct de vedere sanitar și alimentar, uleiul rafinat nu face altceva decât să ducă la degradarea sănătății personale și publice, alături de alte alimente sintetice Uleiurile false Vânzarea uleiurilor și grăsimilor, ca și a altor alimente, este reglementată prin legi și decrete pe care este bine să le știm. Din păcate aceste legi nu protejează așa cum ar trebui sănătatea noastră, întrucât nu totdeauna cumpărăm ceea ce plătim. Spre exemplu, uleiul de floarea soarelui nu este în întregime și exclusiv din floarea soarelui. La fel uleiul de nuci, de măsline sau de semințe de struguri. Uleiurile virgine, extrafine și supra-comestibile sunt doar simple calificative cu care producătorii se laudă și care adesea sunt mincinoase. Pe vremuri, înainte de război, când uleiurile industriale puteau fi ușor comparate cu uleiurile artizanale, tradiționale, industriașii nu îndrăzneau să-și bată joc de consumator. Pe piață se găsea destul de ușor un ulei natural, perfect biologic, pe care țăranului, ce-l producea și vindea el însuși, nici prin minte nu-i trecea să pună eticheta de „biologic” și să umfle prețul de trei sau de cinci ori. Umflarea prețurilor și falsificarea uleiurilor, ca și a altor alimente, nu a devenit posibilă decât în contextul eliminării micilor producători cinstiți de către marea industrie manipulatoare și corupătoare. Manipulatoare pe planul traficării chimice și pe linie de marketing. Corupătoare de miniștri și alți demnitari și funcționari ai fiscului și sanepidului Tehnica industrială actuală permite obținerea de uleiuri neutre, decolorate, dezodorizate, pe bază de uleiuri acide provenind din semințe alterate, mucegăite sau din orice alte grăsimi, inclusiv grăsimi de origine animală și minerală. Este aproape imposibil să se găsească vreo deosebire, din punct de vedere chimic, între un ulei provenit din semințe sănătoase și un altul provenit din semințe mucegăite, din grăsimile ce mustesc prin întreprinderile de ecarisaj, din resturi de abator sau uleiuri minerale uzate O diferență majoră între cele două tipuri de uleiuri se observă la nivelul fluidității lor. Uleiul rafinat este mai fluid decât cel obținut prin presare la rece. Acest lucru este din cauză că uleiul rafinat, dezodorizat, decolorat și recolorat nu mai conține decât aproximativ 20 % din lecitina inițială Procedeele industriale care fac posibile falsurile în materie de uleiuri alimentare sunt izomerizarea și esterificarea. Izomerizarea uleiului de pește sau de balenă, de exemplu, duce la un ulei care nu mai are gust de pește, care nu mai are nici un fel de gust. Este vorba de un ulei incolor, cu caractere organoleptice aparent satisfăcătoare, care pot fi ușor ameliorate printr-un mic efort de musculatură chimică. Uleiul de pește sau de balenă a fost adesea substituit uleiului de măsline sau de arahide și folosit, de exemplu, la prepararea conservelor de pește Industria actuală este capabilă să-l facă pe consumator să înghită orice ulei, la origine necomestibil, prin suprimarea caracteristicilor inițiale, care provoacă repulsie, dezgust, scârbă. Dacă însă uleiul devine bun pentru miros, acest lucru nu înseamnă că este și sănătos Esterificarea acizilor grași este o operație prin care se reconstituie în mod artificial o grăsime naturală. Este vorba de un procedeu ce pune în contact anumiți acizi grași, glicerina de exemplu, și un catalizator pe bază de staniu, la o temperatură de aproximativ 200 grade C. Acizii grași sau materia primă de plecare se întâmplă să provină din deșeuri și sub-deșeuri de abator sau alte întreprinderi alimentare, inclusiv acelea care fabrică ulei prin presiune la rece și care au nevoie să scape de turtoiul de rezultă din tehnologia lor, pentru ele aproape un deșeu. Se întâmplă însă ca acizii grași de plecare să provină de la întreprinderile de ecarisaj, foarte mulțumite și ele să scoată un ban în plus din cadavrele cu care nu mai au ce face după ce le-au jupuit și le-au trimis ciolanele la fabricile de … zahăr. Cândva, aceste sub-produse ale industriei alimentare erau folosite la fabricarea săpunului de proastă calitate. Acum însă, datorită chimiei, se fabrică ulei virgin de măsline, de susan, de nucă sau de bostan, de orice Se pune întrebarea dacă esterificarea este legală. Dacă ea reprezintă sau nu un pericol pentru sănătate. Răspunsul la prima întrebare ține mai mult de spiritul legislației în vigoare, totdeauna cu un pas sau doi în urma procedeelor tehnice în continuă schimbare. Principiul fundamental în materie de alimentație publică este că orice procedeu neautorizat în mod expres, neconform cu cinstea și corectitudinea (datorate consumatorului) trebuie considerat ilegal. Rezultă că „uleiul” produs prin esterificare nu este ulei. El poate fi consumat, eventual și până la proba contrară. Nu însă sub numele de ulei, și încă ulei virgin, de primă calitate, nu la același preț cu adevăratul ulei alimentar, care se prepară prin simplă presiune, la rece. În nici un caz uleiul esterificat de sinteză nu poate fi numit nici ulei de floarea soarelui, nici ulei de soia, nici de arahide, de nimic Să admitem însă cazul fericit că ne aflăm în fața unui ulei de sinteză chimică, în cadrul căruia unul din termeni, acidul gras, provine nu din balenă, pește sau alte cadavre, ci dintr-un deșeu de ulei alimentar (nu poate fi vorba de un ulei alimentar adevărat, căci dacă așa ar sta lucrurile nu ar mai fi nevoie de sinteză chimică). Chiar și în acest caz, însă, al doilea termen al amestecului, glicerina, nouă cazuri din zece, este de sinteză. Un astfel de produs nu merită numele de ulei de masă sau ulei de bucătărie, după cum vanilia sintetică nu merită nici ea numele de vanilie, sub care totuși se vinde Cât privește a doua întrebare, dacă esterificarea reprezintă un pericol pentru sănătate, răspunsul nu este nici pozitiv, nici negativ. Ceea ce se știe precis este că dispoziția moleculară a uleiului esterificat diferă de cea a uleiului natural, mai ales în ceea ce privește saturarea celor trei funcțiuni alcool ale glicerinei, de către diverși acizi grași. Cine poate să susțină că această diferență nu are nici o influență asupra digestiei? Pe de altă parte, esterificarea are loc la 200 grade C în prezența clorurii de staniu. Condițiile de temperatură și catalizatorul provoacă formarea anumitor subproduse de condensare care, din punct de vedere chimic, se apropie asimptotic de anumite substanțe cancerigene În concluzie, putem spune că nimic nu justifică utilizarea neobișnuită, dacă nu ilicită, a acizilor grași de proveniență incertă și suspectă. Industriașii realizează beneficii importante de pe urma acestei operații, pe care nu o mărturisesc până nu îi obligă justiția să o facă. Dacă s-ar propune consumatorilor ulei esterificat, vândut sub acest nume, foarte puțini sunt cei care l-ar cumpăra. Fără să știe ce este esterificarea, omul când aude cuvântul barbar se închină și trece pe celălalt trotuar. Se impune probabil interzicerea expresă a oricărui ulei alimentar izomerizat și esterificat, propunere pe care am fi gata să o facem dacă am avea o cât de mică umbră de încredere în bunăcredința a statului în general și a ministerului sănătății în special. Mulți consumatori precum și asociațiile non-guvernamentale pentru protecția intereselor acestora păstrează încă anumite iluzii cu privire la bunăcredința statală Istoria falsificării uleiului alimentar Către sfârșitul primului Război mondial, un chimist german a avut ideea de a supune la înaltă presiune și la 200 grade C turtoiul rezultat în urma presării la rece a măslinelor, din care se obținuse deja un ulei corect și cinstit, pe bună dreptate vândut sub numele de ulei virgin de măsline. Chimistul în speță obținea astfel un ulei de calitate inferioară, cu un gust execrabil. Acest fals ulei era apoi rectificat (astăzi se spune îmbunătățit sau ameliorat) prin diverse procedee chimice. În final se mai adăuga un procent de 2% ulei virgin de măsline. Se obținea astfel un produs care a păcălit mulți cumpărători. Gustul era aproape acceptabil. După patru ani de război lumea accepta multe lucruri pe care înainte nu le-ar fi acceptat Invenția a ajuns în Italia. Alți chimiști au ameliorat-o, cum se spune, utilizând în locul turtei de măsline orice grăsime le cădea sub mână. Produsul obținut era tratat astfel încât să capete un gust agreabil și o culoare identică cu cea a uleiului adevărat. Falsul nu avea nimic comun cu uleiul virgin de măsline, pe care însă, aparent, îl imita perfect. Măslinele, după cum se știe, sunt destul de scumpe. Nimeni nu poate cumpăra orice cantitate. Falsul însă umpluse Italia. Cele câteva rafinării lansate în afacere produceau de zece ori mai mult ulei virgin de măsline decât toți adevărații producători de măsline la un loc. Aceștia au sfârșit prin a se revolta. În urma scandalului, falsul ulei a primit numele de Rectificato B. S-a aflat că Rectificato B se fabrică pe bază de acid oleic, a cărui formulă chimică nu se schimbă prin râncezire și a cărui sinteză este posibilă plecând de la orice grăsimi vegetale, animale sau minerale. Toată lumea a aflat că s-a folosit de-a valma ulei mineral, ulei de balenă, de bumbac, de diverse deșeuri animale (cadavre adică) aflate în stare de putrefacție mai mult sau mai puțin avansată și recuperate direct din fabricile de săpun. Italia golea toate pubelele Europei. Importatorii grăsimilor noncomestibile, cumpărate la prețuri de nimic, nu plăteau nici vamă, căci vameșii italieni, cu nasul pe sus, au refuzat să-l coboare la nivelul mizeriei pe care apoi, încântați, o acceptau în farfurie. Rectificato B s-a produs până după război. Apoi s-a renunțat la … marcă. Greu de crezut că s-a renunțat însă la mana cerească a chimiei. Ceea ce se știe este că în timpul războiului următor Rectificato B se producea pe bază de vaselină, petrol și cărbune din Germania. Aspectul cel mai negativ al afacerii Rectificato B constă în aceea că falsul este perfect, frauda neputând fi scoasă la lumină prin mijloacele de care dispun serviciile de apărare a intereselor consumatorilor. Să se fi petrecut astfel de lucruri numai în Germania și Italia? Sub oblăduire guvernamentală afacerea a continuat. Nu există nici un motiv să credem că există în lumea de azi vreo forță capabilă să o oprească. Pentru simplificarea lucrurilor și pentru ca nu cumva vreun ziarist să scrie cine știe ce reportaj, aceleași uzine au ajuns să fabrice simultan și săpun, și benzină, și ulei de automobil și ulei alimentar. Scandalul Rectificato B a avut o singură consecință relativ îmbucurătoare: s-a aflat, cu această ocazie, că prin încălzire repetată în tigaie toate uleiurile devin mai mult sau mai puțin cancerigene. Singura excepție o constituie nu uleiul de măsline, cum afirmă unii doctori, ci uleiul alb de arahide. De arahide însă, nu de erzaț cu miros de arahide Bibliografie Dr. Teodor Usca – Elemente de bucătărie și nutriție revizionistă, Ed. Adevăr și dreptate, 2007
Posted on: Thu, 17 Oct 2013 11:10:28 +0000