Yoğurt öyle bir nimet ki Rabbimize ne kadar şükretsek azdır. Faydalarının yanında yoğurdu bizim için özel kılan başka bir şey daha var. Her ne kadar Yunanlılar onu da zimmetlerine geçirmiş olsalar da biz hepimiz biliyoruz ki yoğurdu atalarımız bulmuş ya da atalarımıza buldurulmuş. İlk yoğurt nasıl yapıldı sorusunun kesin ve net cevabı yok ama rivayetler çok. Aklıma gelen iki tanesi; karınca yumurtalarının sütü mayalaması ve baharın ilk yağmurunun ya da nisan veya mayısın ilk yağmurunun -tam hatırlayamadım- sütü mayalaması. İkincisini dedem dermiş ve amcamla denemişler gerçekten de süt mayalanmış fakat bu konuda bildiklerimi bu kadar belki bir gün ben de denerim. Odur budur sütü evde mayalayıp yoğurt yapmışlar ve o zamanki yoğurtlar da bir süre sonra sulanmış, ekşimiş ve yiyene şifa olmuş ama ne olduysa bir gün hazır yoğurt çıka gelmiş. Kendine özel kabı varmış ve çok havalıymış televizyonlarda da bol bol reklamı yapılır olmuş. Önce mahallenin sütçüsü gitmiş sonra da ardından yoğurdu götürmüş. Ve insanlar o an için kaybettiklerinin farkına varamamışlar çünkü hazır yoğurt bambaşka geliyormuş onlara. Bu gidişe dur diyenler olmuş ama sesleri gürültüde kaybolmuş… Gel zaman git zaman sonra ev yoğurdu büyük şehirlerden silinmiş, küçük şehirlerde ise burun kıvrılan olmuş. Ama altın çamura düşmekle değerini kaybetmemiş olması gibi ev yoğurdu da bunca horlanmaya rağmen değerini hiç yitirmemiş ve bir gün insanlar hiçbir şeyin ev yoğurdunun yerini tutamayacağını anlamaya başlamış. Peki onların uyanmasına ne sebep olmuş? Bu sorunun cevabına gelin birlikte yanıt arayalım, ama önce başka sorular sorarak yanıtlarından ilk sorumuzun cevabına ulaşalım. Ev yoğurdu kolayca sulanırken yurdun bir ucundan diğer ucuna taşınan hazır yoğurtlar nasıl oluyor da hala taş gibi olabiliyor? Ev yoğurdu ekşirken nasıl oluyor da hazır yoğurtların vitrin ömrü bu kadar uzun olabiliyor? Neden tadları aynı değil? Neden hazır yoğurttan, yoğurt mayalanamıyor? Piyasada, dikkat edilirse üretilen yoğurtların imal tarihleri ile son kullanma tarihleri arasında büyük bir aralık bulunmaktadır. Bazı markalarda bu süre 7 gün iken bazı markalarda ise 1-1,5 aya kadar çıkabilmektedir. Halbuki klasik evde yapılan yoğurdun dayanma süresi en fazla 4-5 gündür. Bu, insanlarımızda pakette satılan yoğurtlarda katkı maddesi bulunduğu endişesini doğurmaktadır. Sokakta satılan sütler ise kesilmeyi önlemek için bilinçsizce katılan katkı maddeleri yüzünden tüketiciler birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlike ile karşı karşıya bulunmaktadır. Ayrıca yoğurt zaten içinde barındırdığı laktik asit ve laktik asit bakterilerinden dolayı oldukça dayanıklı bir besindir. Laktik asit bakterileri bulundukları ortamda kendilerinden başka mikroorganizmaların yaşamasına ve gelişmesine izin vermiyorlar. Yani bu açıdan çok da sağlıklı. Evde yapılan yoğurtta laktik asit bakterileri ölmüyor, dolaba konulduktan sonra dahi yavaş da olsa üremeye, laktozu parçalayıp laktik asit üretmeye devam ettikleri için asitlik artıyor ve ekşi bir tat meydana geliyor. Ama bulunduğu ortamda başka mikroorganizmayı yaşatmayan bu bakterilerin ve asidinin vucuda zarar yerine yarar sağladığı şüphesiz. Paket olarak satın alınan yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmıyacak şekilde işlendiği için ekşime meydana gelmiyor. Kaymak için süt yağı(son zamanlarda ise özel bir margarin) kullanılıyor. Yoğurda sonradan enjekte ediliyor. Yani sütün kendi yağı homojenize edildiği için evdeki gibi üstte birikmediğinden sonradan enjekte ediliyor. Koyu kıvam için ise süttozu ilave edililyor. Kuru madde oranı yükseltiliyor. Öncelikle sektörde antibiyotikli sütlerin yoğurda veya beyaz peynire uygun olmaması nedeniyle UHT sütlerde işlenebildiği biliniyor. Bu nedenle UHT sütten yapılan yoğurdun fermente olmaması veya olsa bile antibiyotik içermesi mümkün. Yoğurtlarda ise yasal olmamasına rağmen pimaricin (diğer adı natamisin, ticari adı delvosit) kullanılabiliniyor. Pimarisin de bir nevi antimikotik olup özellikle yoğurdun küflenmesinin engellenmesi amaçlanmaktadır. Yoğurt üreticileri laboratuvar ortamında hazırlanmış ithal yolu ile getirtilen özel bir maya kullanıyorlar. Ancak bu mayanın sırrı onlarda bile yok, çünkü üretici şirket mayayı oluşturan bakterilerin genetik kodlarını bir kez kullanıma göre ayarlamış. Yani hazır yoğurdu maya olarak kullansak bile aynı kıvamda yoğurt olmuyor. (1) İşte böylee. Bir de aşağıdakileri okuyalım. “Başta da ifade etmiştim. Ben endüstriyel yoğurt yemiyorum diye. Bunun birkaç nedeni var: - Bugün satın aldığınız endüstriyel yoğurtların çoğunluğuna kıvamını artırması ve su tutması için jelâtin ekleniyor. Böylelikle uyanık üreticiler kazancına kazanç katıyor. Peki, jelâtin nereden elde ediliyor? Jelâtinin çoğunluğu domuz derisinden elde edilir. Bu sayede de bilerek ya da bilmeyerek tüketicilere domuz katkılı ürünler yedirilmektedir. Resmi verilere göre jelâtinin çoğunluğu Çin gibi ülkelerden ithal edilmektedir. Bu jelâtinler piyasaya “yenilebilir jelâtin” yahut da “sığır jelâtini” olarak sürülmektedir. Sığır jelâtini bile olsa bu durumda sığırın helal kesim olup olmadığı gibi tespiti imkânsız bir sorun ortaya çıkmaktadır. - Yine yoğurtlarda, kıvam artırıcı olarak genetiği oynanmış ucuz nişastalar kullanılmaktadır. Bu durumda eklenen nişastanın varlığı, ambalaja yazılmadığı için Çölyak hastaları için öldürücü olabilmektedir. - Yoğurda, şeker yahut kanserojen olduğu bilinip İtalya tarafından da belgelenen Aspartam, Sakkarin gibi tatlandırıcılar da ilave ediliyor.” (2) Jelatin maalesef zurnanın zırt dediği yer ve işin içine domuzla birlikte haram olması sorunu giriyor. Durum oldukça vahim. Bir de aşağıdaki habere göz atalım: Star Gazetesi’nin 5 Ekim Cuma günkü bölge ekinde Engin Öztürk imzası ve “Beş bin kilo yoğurt imha edildi” başlığıyla yayınlanan haber şöyle: ”Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Diyarbakır Koruma ve Kontrol Şube Müdürlüğü ekipleri, gıda satışı yapılan iş yerlerine yönelik rutin olarak süt ve süt ürünleri kontrollerinde insan sağlığını ciddi derecede bozan bir maddeye rastladı. Kentte en çok tüketilen bir firmaya ait olan yoğurtta jelatin maddesi tespit edildi. Merkezi Malatya’da olan bir firmaya ait olan yoğurtta aşırı miktarda başta deli dana hastalığı olmak üzere birçok hastalığa davetiye çıkaran jelatin maddesi tespit eden Diyarbakır Tarım İl Müdürlüğü Koruma ve Kontrol Şube Müdürlüğü ekipleri, bu ürün ile aynı üretim izni ve seri numarası ile üretilen tüm yoğurtları piyasadan topladı. 5’er kilolar içerisinde bin adet (5 bin kilo) yoğurt hemen imha edildi. Diyarbakır Koruma ve Kontrol Şube Müdürlüğü, aynı ürünün Diyarbakır’a girişini yasaklarken, Malatya Koruma ve Kontrol Şube Müdürlüğü’ne de konu ile ilgili bilgi verdi. Malatya Koruma ve Kontrol Şube Müdürlüğü, Türk Gıda Kodeksi tebliğ hükümlerine uymadığı için firmayı 5 bin YTL idari para cezası ile cezalandırdı..”(3) Bu haberin ardından verilen bilgi ise olayı daha da ürkütücü hale getiriyor. Bazı haberlerde yoğurda jelatinin katılmasının yasak olduğu ifade ediliyor. Oysa ki bu doğru değil. Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nin 6. maddesi Türk Gıda Kodeksi-Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği, Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde yer alan tüm katkı maddelerinni yoğurda katılmasına izin veriyor. Yani içinde tespit edildiği belirtilen jelatinde dahi tüm katkı maddelerinin yoğurda ilavesinde yasal bir engel bulunmamaktadır. (4) Bir de kaymaklı yoğurtlara değinelim. Bizzat kendimin bir televizyon programına konuk olarak katılan bir Profesörün ağzından duyduklarım bana yetmişti. Sütün üzerine çok ince bir peçete tabakası konularak kaymak elde edildiğini söylemişti. Ama tek yöntem bu değilmiş. Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler. Unilever’in hazır yemek sektörü için pazara sunduğu Dorina markalı margarin yağı, yoğurt üreticilerinin can simidi oldu. Tereyağı aroması bulunan Dorina margarin, bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor. Buyurun size kaymaklı yoğurt. Unilever’in en büyük bayilerinden biri Rotahaber’e bu konuda şu bilgileri paylaştı: “Son zamanlarda bizim Dorina margarin satışımızda hızlı bir artış kaydettik. Müşteri kitlesinde bir zenginleşme gördük. Müşterilerimiz arasında yoğurt üreticilerinin önemli bir yeri olduğunu tesbit ettik. Bunların hangileri olduğunu paylaşmamız elbette mümkün değil. Ama, çok farklı markalar olduğunu söyleyebilirim.” (5) Burada da karşımıza margarin çıkıyor. Bazı firmaların yoğurdun maliyetini azaltmak amacıyla sütün içerisindeki yağı alarak yerine margarin kullandığı ortaya çıkarıldı. Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün yaptığı denetimlerde bazı işletmelerde sütün içerisinde bulunan yağın krema makinesi ile alınıp yerine bitkisel yağ konulduğu belirlendi. Sütün içerisinden alınan yağın tereyağı yapılarak yüksek fiyatla satıldığını aktaran üst düzey bir Bakanlık yetkilisi, bitkisel yağ katılarak yoğurdun içerisindeki yağ oranı yüksek tutuluyor. Türk Gıda Kodeksi’ne aykırı hareket edildiğini ifade eden Bakanlık kaynakları, piyasada çok ucuza satılan merdivenaltı üretimlerden kaçınılması gerektiği uyarısında bulunuyor. (6) Peki tüm bunlar olurken devlet ne yapıyor ya da eğer dedikleriniz gerçek olsaydı devlet bu olaya el atardı diyorsanız o zaman okumaya devam diyorum. Firmalar baskı yaptı, tebliği değişti, katı madde şartı kalktı, protein miktarı zorunluluğu azaltıldı. Bu da ‘sulu yoğurt’ dönemini başlatacak. Dahası katılaşsın diye kimyasal katılması tehlikesi var. Sağlık tehlikesi var Uluslararası yoğurt üreticilerinin hedefi (1) Tüketiciyi tek tür, tek marka yoğurda alıştırmak. (2) Sulu süt kullanarak yoğurt maliyetini düşürmek. İşte bu oldu. Sanayi yoğurdu üreticileri, bakanlığa baskı yaptı. Gıda Kodeksi Komisyonu karar verdi. Karar, 16 Şubat 2009’da Resmi Gazete’de yayımlandı. Yoğurda yüzde 12 katı madde şartı kaldırıldı. Süt proteini miktarı yüzde 4’den yüzde 3’e çekildi. Bundan sonra sanayi yoğurdunun içinde insan sağlığına yararlı maddeler olmayacak. Yoğurt yiyerek protein alma şansı kalmıyor. Doğal minerallerinin miktarı en aza iniyor. “Yoğurtçu Lobisi” başarılı oldu. Devlet zoruyla Türk halkı (büyük bölümü ithal süt tozundan yapılacak) sulu yoğurt yiyecek. YENİSİ Yoğurt standardı nasıl değişti? 3 Eylül 2001 Tarihli 24512 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde: – Yoğurt yapılacak sütde protein oranının en az yüzde 4 – Yağsız katı madde oranının en az yüzde 12 olacağı belirtilmişti. 16 Şubat 2009 Tarihli 27143 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Tebliğinde: – Yoğurt sütünde bulunması gereken en az protein oranı yüzde 4’den yüzde 3’e indi. – Yüzde 12 katı madde bulundurulması şartı kaldırıldı. Bu değişikliğin anlamı yoğurtların daha az protein içereceği, sütün içinde bulunan yararlı minerallerin yoğurtta bulunmayabileceğidir. (7) Ve bu konuda yapılmış itiraflara göz atalım. Gerçi, bu konuda sitemizde pek çok yazımız yayınlandı. Yayınlanan yazılarımızdan birinde Kayseri’den bir yoğurt üreticisinin bize gönderdiği itiraftan da bahsetmiştik. O üretici de artık rekabet edemez duruma geldiği için jelatin kullanmak zorunda kaldığını acı bir şekilde açıklıyordu. “Mesaj: sayın gıda raporu yöneticisi ben küçük çapta yoğurt imalatı yapıyorum ve son zaman jelatin kullanmaya başladım. Bunu herkes kullanıyor uzun bir müddet kullanmadım ama piyasada kalmak için mecbur kaldım. Bunda bir sakınca var mı? Ya da ne yapmalıyım?” Yine, bize geçtiğimiz Şubat ayı içerisinde Trakya bölgemizden gelen bir ihbar mektubunda da: “Ben bildiğim bir durumu sizlerle paylaşmak istiyorum. Silivri’nin meşhur yoğurdunu üreten …………Süt Mamulleri Firması EUROKİM ve YILMAZ KİMYA’dan aldıkları jelatini ve UNILEVER’den aldıkları TRİO isimli yağı ürünlerinde kullanmaktadır. Bu konuda Müslüman kardeşlerimizi bilgilendirmek vazifemizdir. “ (8)
Posted on: Wed, 21 Aug 2013 22:54:41 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015