我的SOMM之路 作者肖斌 在大学 当初学葡萄酒并非自愿报考，跟大家一样也是调剂过来的。接到录取通知，在家纠结了好几天，要不要来念。最后还是来了，不过心里一直抱着转专业考研的。大一，除了专业名字，基本跟葡萄酒不沾边。到大二，加入酒协才慢慢接触葡萄酒，特别感谢酒协非酒协的师哥师姐们。自己开始去图书馆找葡萄酒的书看，上课看自习也看，看完了一本，去借下一本，后来干脆一下子借6、7本，再后来一到寒暑假就开始用两张卡借到十几本，搞得同级的同学们都恨我了，说葡萄酒的书都让我给屯起来了。后来，他们就开始找我借书看，罪过罪过！不过到现在，图书馆有一本《法国人的酒窝》，因为各种的原因，还是没能看到，算是大学里的一大遗憾！看书的过程中，自己会做一些笔记，感觉有用的也会拿到复印店复印。看完几本书，慢慢的自己就有些小想法，小总结。很多书都通篇一律，开头第一章什么是葡萄酒，葡萄酒的分类，品酒步骤，红白葡萄酒的酿造工艺、、、、接下来是世界各产区介绍，最后是葡萄酒的礼仪，如何购买及储藏之类的！基本都差不多，后来就开始看厚书，看完一本很有成就感，这玩意也上瘾。不过，看完的书很难都记住，现在看过的好多书名都记不清楚了！重复记忆是个好方法，前几天Master教的。到大三终于开专业课了，同学们也开始组团搞个品酒啥的，基本每个月都有一次，喝的最多的是骏一同学的酒。后来每个月去骏德品酒，每次喝酒都会尽量的写品酒笔记（坚持写品酒笔记很重要）。每个人都为我们这个小团体做出贡献，这里就不一一@了！老实讲，专业课上下来，没好好听，没能掌握多少东西.也翘掉了不少课（不鼓励大家逃课，基础扎实了对以后有好处）。大三，十月份跟着08级师哥师姐去了趟烟台，参观了酒展酒庄，涨了不少芝士，更多的是玩了一圈，那是大学出去玩的最High 的一次。宁哥的段子我现在都能背的出来，哈哈、、、来年又去北京参加了TOPwine酒展，尝酒不多，到是开了眼，有些想法观念也在转变，基本确定走市场了。大二到大三的寒暑假，一直折腾在联系酒庄或者是葡萄酒公司想去实习，因为时间短，基本都不要。最后悔的是大三暑假没有去怡园实习，那会穷的要命，路费都凑不出来！ 总的来说，大三这一年很关键，决定不考研了，决心走葡萄酒这条路。毕业做市场不做技术（做技术感觉个人不适合）。市场里边不想做培训后锁定两个目标，侍酒或者销售。到大四，课少得可怜，有大把时间做自己想做的。主要是找工作，不停的向师哥师姐们咨询工作的事情，自己也有了一些坚定的想法。海投简历，也面试一些公司，有的干脆不要，尤其是外企，英文不够好。我直接去过保乐力加北京分公司两次，第一次简历都没让留，第二次留了简历但没消息，后来直接就问他们的一个品牌大使，结果可想而知！同时，在准备WSET的考试，每天按部就班的去自习室，毕竟9000多张毛爷爷，不敢怠慢，倘若不过，何以面见江东父老。直接考三，没信心，一全是英文考试，二知识储备不够！那会宿舍哥们有的已经签公司了，每次中午、晚上回宿舍吃饭，他们都在打坦克，羡慕的不得了，我即得找工作又得准备考试。 终于到了12月10号，要去北京上一个礼拜的课。利用其中两天休息时间，就开始直接去葡萄酒公司和各大酒店去投简历面试，有的过了，但是开的条件不怎么样，大部分杳无音讯。上完课回学校后，就更着急了，工作没定，一个月之后就得回北京考试。退一步，先找个地实习吧，只要能让我喝到酒就行，就把目标锁定在有sommelier的酒店、餐厅或者会所。一次跟胡紫燕师姐的聊天，得知前门有个叫布鲁宫的餐厅（Maison Boulud），就开始百度联系方式，电话到前台转到人事部，要了邮箱投了简历，过了几天收到了面试通知，买了套西装进京了！第二天，两个小时地铁提前赶到餐厅，总经理面试，美国人，问了些学校基本的情况和一些酒水知识。算是过了他这关，明天再来一趟，行政总厨面试。第三天，同样的时间地点，行政总厨，在法国待过的美国人，寒暄过后就开始了，这次问的专业知识有深度了，好多都没答上来（法餐可是讲究餐酒搭配的，后来才了解到他的酒水知识很丰富），主要是他的英语飞快，好多听不出来（现在上了一年班了，说快了也听不懂）接下来去酒吧，让我做一款熟悉的鸡尾酒。我滴那个乖乖呀，别说做，我都没喝过。既听不懂又紧张，Bartender 给我做了个示范——Margarita，心想，硬着头皮做吧，反正都来了！做完鸡尾酒，就去后厨了，盲品！！！从来没玩过，还有那么多人看着我，心里一咯噔，死定了！第一款Moscato d’Asti,从来没喝过。接着，四杯一起盲品，给我两分钟时间，然后说答案。结果四对二，其中新西兰的Sauvignon Blanc和德国Riesling猜对了，剩下的两款分别是勃艮第的chardonnay和奥地利的Gruner Veltliner，GV这个品种从来没喝过，只在书上看到过。最后，给我一个菜单，让我找问题，一个洋葱汤和鹿肉分别配什么酒，菜单上的那些菜基本没吃过，像传统的法式foie gras（鹅肝）和escargot（蜗牛），只在书上看到过。看了十几的分钟菜单，跟着感觉走，瞎说一通。面试结束，不管结果如何，瞬间轻松了不少，回去等通知，说两天出结果。在北京等了四五天，还没消息。留了行政总厨的电话，也没勇气打（用英语沟通不了啊，外语真的很重要）。然后就回学校了，决定不找工作了，先准备考试，把证考了再说（1月21号考试）。看了两天书，觉得有点不甘心，来回吃住花了那么多钱，连个结果都拿不到。晚上回宿舍就给MB经理发了邮件，问结果，后来让再去一次，试工！1月10号又踏上了进京的路，这次直接带着行李来的，破釜沉舟！这次不行，直接去苏州打工的（赚点钱，穷的不行了）。试工在餐厅呆呆的占了两个小时，啥也没干，看他们是怎么介绍酒单，开酒侍酒的以及如何服务的，到晚上10点就撤了，要不然赶不上地铁了。这次试工认识了他们的sommelier，也就是我后来的老大Bruce Lee！互留电话，回去等通知。过了两天，终于收到邮件，可以来上班了！办入职手续和健康证又有浪费了一个礼拜！ 在MB 2013年1月17号，第一天上班，人生中第一份工作！上班一开始小心翼翼，跟同事们相处，跟经理，总厨如何打交道，多亏我有个好老大，真是太幸运了，初来乍到，毫不保留全心全意的教我东西！有他罩着，别人不敢明目张胆的欺负！还是挨过一些欺负，新人，什么都不会，总得交些学费的。 上班第二天，美女新经理上任，美籍华人，纽约总部派过来的，之前是加拿大多伦多餐厅的banquet manager。新官上任三把火，燃烧过后是风平浪静的New York style 培训。她对服务细节抠的特别细，要求自然也很高。稍微犯点错，就会拉倒一边，balabala屌你一通。说实话，对我还是不错的，因为酒水知识她很欠缺，所以即使我犯错了，她也很友好的告诉我，你还是回去开酒去吧！（我还是很感激这位经理，教给我很多东西，平时待我也不薄，四月份离职风波，还请我吃了顿法餐，这可是之前MB的员工从未有过的待遇）。上了两个礼拜的班后，我就被告知转正了。到一个月，我就基本掌握了关于运行餐厅酒水的所有程序（补酒，维护酒单，设计电子酒单等一些paper work，更改餐厅micros系统，新酒加编号，酒窖管理，酒水出入库，下订单，月底酒窖盘点）。上班的头三个月，每天按部就班，学菜单，尝试去跟客人沟通，推荐酒水，越来越放的开。但始终过不了心里这关，在餐厅给别人服务，别人吃饭我看着，别人坐着我站着，别人喊一声服务员，就得颠颠的跑过去，还得笑脸相迎！整天被服务员come on来come去的，心里别扭的狠，稍微有点素质的会喊你一声，先生或者小伙子。虽然打心里没接受这份工作，但是一直在坚持，每天去上班的动力就是我能喝到酒,喝到以前只能在书本上才能见到的酒。五大名庄时常有，像Krug，Petrus， DRC，Vega Sicilia以及美国的膜拜酒等等、、、、记得最奢侈的一次，客人剩了小半瓶Petrus，拿来做Tasting了，因为还要上班，吐掉不少，罪过！当然，客人剩在杯子里的酒，有时也会去尝，因为要不停的积累东西。每天最开心就是下班的时候，一路高歌到宿舍，洗刷完毕，上网或是看书。就这样到4月份，去跟BOSS申请两个月的假期，回学校做论文，结果没批，最多给两个礼拜，否则只能离职走人。记得最后谈判是下午6点，在二楼办公室，我，经理，老大（他一直在做电子酒单），沟通没效果，我就把辞职单填完交给经理，她很惊讶，立即从椅子上站了起来，老大也站起来了，他们不相信我这么决绝！我也流泪了，并不是因为我脆弱，而是我对这帮人有感情了，对MB有感情了，有太多的不舍，舍不得我的酒单，舍不得我的酒窖。离职后，没有立即离开北京，一直在小屋准备推迟的WSET考试，考试前一天晚上，去葡道参加NAPA 酒会，见到了吕杨（做侍酒的都知道他是谁，不用多说），聊了一会，要了合影。我让他给我点意见。他的第一句话就是：做侍酒赚不了大钱，但是有酒喝。他说的一些东西，跟我之前的想象还是出入蛮大的。到考完试，发生一了些转变，师父离职了，MB问我愿不愿意回去，答应给我一个月回学校做论文。接下来就一直在跟团委、和导师沟通，推迟了回校时间。重新回去上班后，MB的经理也换成了一个在中国混了5年的法国人，我跟这哥们一直不对付，一直在找我麻烦（因为酒水的订单我一直给总厨签），我夹在两个领导中间，不好混。临近回校时间，申请休假一个月，Boss出尔反尔，不给批，最多给两个礼拜，要不就北京泰安来回跑，我去，工资都不够掏路费。最后死皮赖脸，要了三个礼拜的假期（最后是经理给签的，估计是想让我感恩他，把单子给他签）。回学校忙完论文，大家吃吃喝喝玩了两个礼拜，毕业了！哎，美好的大学时光就这么过去了！ 毕业后重新回到工作岗位，直到8月初，从师傅哪里得知有个中国国家侍酒师大赛可以参加，但是报名时间已经截止了。晚上下班就给大赛主席发邮件，询问可不可以去参加考试。第二天接到他的电话，问我工作了多久，在那个餐厅上班。我工作了7个月是没有资格的报名比赛的，最后竟然同意让我去考试。当时，没有刻意做什么准备，就是抱着打个酱油的心态，长点见识。考试前一天晚上，有个同事离职，宿舍开party，喝到三点多，第二天7点多爬起来去中国大饭店考试，9点开始考，理论加两款盲品！理论真的是超级难，自己非常确定的不过5个题目，不会的就瞎掰了。考完试，最大的感想是知识储备太差劲了，回家看书去！回去上了几天班，有天晚上下班被两个BOSS叫到办公室，得知进了最后的TOP 10，9月份去上海参加决赛。自己真的不敢相信，我竟然进决赛了？更开心的是老板们把之前因为犯错，扣的2千多块也还给了我（原来他们一直在等我的好表现）。第一个电话，当然是打给我的师傅！他教给我东西，可能我这辈子都还不清了。送给我那么多书， 720 美金的酒，还有我的毕业礼物、、、到后来有一天，带着他现任老板回MB，指着我说，我特别喜欢这小子，我在他身上能看到我当年的影子！真的很幸运，初入社会，遇到这么好的老大！在我心里永远是感激！ 接下来，就边上班边准备比赛，还要准备比赛之前的court of master sommelier的考试，7900大洋！（学葡萄酒感觉好奢侈）。在上海一个礼拜，上了两天CMS的课，见到了传说中的Master Sommelier，全是英文听起来很吃力，第三天考试到是很轻松，服务实践也比较简单。第四天，就是侍酒师比赛了，理论考的很细，也很深，偏产区的题目很多，好多知道但是不会写，学的不扎实。盲品时间太短了，不够用，而且台上六七个世界各地的评委盯着你。到服务环节，直接崩溃，平时很基础的地方，也掉链子。第一关，餐酒搭配，三道中餐，推荐两款酒，说出酒名，产区，品种以及搭配理由！菜品名字都没整明白，就开始答了，有时间限制！第二个甜点，一开始直接没听出来（一个印度考官提问的），用malbec去搭配（真想锤自己），后来中国的评委用汉语解释了这道菜，我才修改了答案！（英语不行会害死人的）。第二关，餐厅午餐模拟并decantering，主考官是侍酒师大师公会主席，紧张！给每个人推荐完餐前酒，开始decanter他们点的一瓶葡萄酒，在从来没用过的酒篮里开瓶，一紧张忘了点蜡烛，直接醒酒了！平时的好多小细节都忘掉了！侍完酒踏出比赛房间，也就意味着我的比赛到此结束。不用问，这么拙劣的表现进不了前三，下午是冠亚季军的争夺。观摩他们的比赛，确实跟他们有很大的差距，尤其是现场发挥和盲品烈酒上面。通过这次比赛，知道了自己的不足、学到了很多东西，结识了不少同行。从上海回来，学习的时间越来越少，总是有干不完事等着！每天都重复着同样的故事，偶尔会有某个酒庄的晚宴或者能喝到一些惊喜的酒。再到去参加中国侍酒师葡萄酒及烈酒挑战赛，认识了更多的朋友，见到了更多的MS。其中，一位25岁就过了MS，目前任职澳门新葡京大酒店的Head Sommelier，中国乃至亚洲最牛的酒单，有1万多款酒，获得9月份中国酒单大赛的最佳酒单。每个MS的背后都会有一个很励志的故事！通过跟他们聊天，自己总结出一句话：Keep Learning，Keep Practicing！ 每天的工作流程： 15:00 打卡，上班！补单杯酒，每款单杯保证楼上酒窖至少三瓶。（楼上一共有6个小酒窖，楼下有个超大酒窖，每款酒保证楼上会至少有一瓶）。 地下酒窖，检查酒窖温度，新来的酒编号入库，留出一瓶补到楼上酒窖。新到的酒如有年份或者价格的而变动，作好记录。卖光的酒下订单，找老板签字，交给采购部经理。 16:15，员工餐开饭，米西米西. 16:40，二楼办公室修改电子版的酒单，并重新打印酒单。修改micros系统，确认系统是否正确。 5:15,员工45分钟会议。更多的是新酒新菜或者服务的培训。若换新酒，就需要给大家做培训。多数我是没时间去开会，把打印好的酒单打孔，换酒单。餐厅酒吧的都要换掉，维护一套酒单真的不容易！ 18:00,餐厅开餐，侍酒服务，尝试去观察接近客人，推荐酒水，合适的时机给些意见！忙的时候，只顾着拿酒开酒，倒酒的时间都没有，楼上地下酒窖飞奔，没优雅可言。 22:00，餐厅没那么忙了，整理酒票，下酒窖做好出库记录，把当天卖的酒每样一瓶补到一楼酒窖，卖光的酒做好记录。 22:20，一楼补酒，修改酒单，卖光的酒按编号划掉。 23:00，收单杯酒，锁酒窖。 23:30，员工餐夜宵。吃完饭，等待关餐！ 24:00，下班打卡回家， 00:30，洗刷，上网处理邮件或者看书 02:00，睡觉 10:00-11:00，起床，洗漱完毕，锻炼身体 12:00，学英语或者看书 14:00，下楼吃饭 14:20，去上班 15:00，重复昨天的故事！ 每个礼拜： 一个礼拜每个周天固定无薪加班(11:00-10:00)，可以休息两天，一般洗衣服，去酒会或者跟同学同事出去吃饭，偶尔去东单踢球。 每个月： 每到月底，盘点酒窖，这可是个大工程，全是数字编码，在有个人帮忙的情况下，要持续四个小时才能搞定，第二天跟采购部，财务部对账。对上了，老板可能会送你句Good job，对不上，要骂街了。 每个工作时间点可能会有变动，视每天的情况来定，比如下午3点来酒商了，就陪BOSS尝他们送过来的酒样，给出一些自己的建议，自己的工作就得退后！晚上若有宴会，需要准备宴会的酒，地下一楼搬到地上二楼，大型宴会，能把你搞垮，几十箱几十箱的来，光是开瓶，就疯了，甭说每瓶都要试一下了，对你的牙龈也是一个挑战. 我对SOMM的理解 侍酒师的工作基本包括：维护酒单，酒窖管理，餐厅服务及酒水推销，餐酒搭配以及写琐碎的paper work。一个合格的侍酒师不仅要有丰富的葡萄酒知识，还要懂烈酒、利口酒、鸡尾酒、咖啡茶、雪茄以及如何服务。每天的工作时间长，工作量也很大，多数工资不高（除了国内几个顶尖的侍酒师），忙起来没时间吃饭，酒店可能会好一些，分工比较明确。虽然工作很累，但是每天可以喝到各种各样的酒，这就是支撑第二天上班的动力。有时，根据他们点的菜，给客人推荐一款酒，得到他们的肯定，也会非常的开心。除此之外，可以有个侍酒师的小圈子，有空的时候，大家坐下来一块喝喝酒，聊聊工作什么的，也是一种难得的时光。如果发展的好，可以被邀请去当评委，被各个产区协会邀请去国外参观葡萄酒产区，接受采访，写文章等等！要是出了名，怎么都好说，money也是大大的赚（上礼拜邀请的几个MS，据说每参加一个活动的象征性的收取2000美金）！ 关于侍酒师的证书 1、最权威的是Court of Master Sommelier，英国的， 初级：introductory sommelier，入门级别，为考二级做铺垫。 二级：certificated sommelier，认证侍酒师。拿到这个级别就可以说自己是侍酒师了。考试包括理论，盲品加服务，三项都过才能pass。 三级：advanced sommelier，高级侍酒师。目前，我了解到中国人中，只有两个人有此证，吕杨和外滩3号的Alvin。 四级：master sommelier，侍酒师大师，全球只有218位。 注：一二级每年9月份在上海会有一次两天培训，是亚洲葡萄酒学会组织的。第三天考试，若一级通过分数比较高，可以当天立即考二级。也可以去香港或者其他国家考。三级四级只能在英国和美国考。 2、ISG， 美国的，这个大家都比较熟悉了，不多说了。 3、此外，还有法国国家侍酒师文凭，Cafa在国内也有开学校，每年一次，学习半年，学费68000RMB。意大利也有个侍酒师文凭，在国内有个培训机构在做，这个了解的不多。 4、WSET虽然跟侍酒不沾边，但是不妨考个三级打个基础，然后再去考侍酒师的证书。逸香自己开发的ESW涵盖的知识量比同级的多不少，也可以考虑。 好了，就写到这吧！啰里啰嗦的说了一大堆，没什么条理，大家凑合看吧，欢迎拍砖扔茄子。如果各位看官有什么问题，anytime，anyquestion，都可以@我。只要我知道，定会一一回答。可能由于工作时间特殊，未能及时回复，请见谅！ 这篇文字算是给自己和即将离去的MB一个交代吧！ MB，永远在我心中！ 肖斌
Posted on: Thu, 28 Nov 2013 10:54:21 +0000
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