Basilico - Terza puntata. Dopo altre notarelle storico-culturali passerò a trattare delluso culinario postando raffinate ricette. Sfatiamo subito un convinzione comune. Ogni angolo ligure ha il suo pesto senza contare le altre varianti non liguri: con laggiunta del burro, delle noci al posto dei pinoli, formaggio fresco invece che secco, perfino il pesto alla siciliana. Eppoi il pesto con i vari tipi di pasta: trofie, trenette, linguine, ecc. Un particolare ricordo del basilico è legato alla mia fanciulezza ed agli splendidi periodi estivi passati in campagna. Durante la preparazione della salsa di pomodoro si allestiva una vera e propria catena di montaggio in cui ad ogni addetto venivano assegnati precisi compiti. Tutti, grandi e piccini, partecipavamo attivamente ed io, seduto in cerchio per terra assieme agli altri bimbi, dovevo inserire nelle bottiglie di vetro i rametti di basilico riccio prima che le stesse venissero riempite del saporito succo rosso. Altri bimbi si occupavano di prelevare le bottiglie con il basilco e rifornirci di altre bottiglie vuote e dei rametti del profumatissimo Ocymum minimum o basilico greco. Seguendo il percorso storico del basilico lo troviamo in Francia protagonista di alcuni piatti famosi come la soupe au pistou, le costolette di montone e la zuppa di tartaruga. Passata la Manica allinizio del XVI il basilico riuscì a trovare posto in numerosi piatti inglesi tra cui gli spiedini di salsicce che i rosticcieri ambulanti vendevano nei rioni periferici di Londra. Inoltre, seccato e macinato, fu aggiunto al tabacco da fiuto. Fu anche usato in infuso dalle signore inglesi contro piccoli malanni. Per quanti sforzi fatti sono riuscito a trovare poche tracce storiche di questa pianta in Nord America, dove già cera lOcymum americanum. Ma è probabile che i primi coloni inglesi abbiano portato con sé nel XVIII secolo la pregiata e profumata qualità europea. Continuiamo con i preliminari ritornando in Liguria dove questa pianta aromatica acquisisce caratteristiche tali che la rendono unica rispetto a quella coltivata altrove. Infatti, come già detto, le condizioni climatiche, la composizione del terreno e linflusso del mare influiscono in maniera sostanziale sul suo profumo, assai intenso e piacevole. Questo basilico viene raccolto a mano e si presenta con piccole foglie ovali di colore verde tenuo. Commercializzato fresco, il basilico viene confezionato in mazzi da 3 a 10 piante differenziati in mazzetti e bouquet. Le sementi che danno vita al Basilico Genovese, oltre ad appartenere rigorosamente alla specie Ocymum basilicum, devono rispondere a una serie di requisiti ben precisi che disciplinano altezza (media o molto alta), forma e densità del fogliame, tipo di aroma (privo di sentori di menta). Il basilico è termolabile, motivo per cui se lavorato con il frullatore (luso del mortaio è sempre più raro) si altera sia nel gusto che nel colore. E per questa ragione che si consiglia di passare il bicchiere del frullatore nel freezer in modo che, al momento di frullare gli ingredienti, questi si riducano in salsa prima che il calore generato dallattrito delle lame e del motore abbia il tempo di scaldarli. Gualtiero Marchesi, nel suo ristorante di Milano, serviva un gelato ed un sorbetto al pesto. Soleva dire che nel gelato la presenza del latte e della panna sacrifica la delicatezza del basilico. Meglio il sorbetto, capace di restituire intatta tutta la freschezza del suo caratteristico profumo. Non ne conosco le ricette. Comunque credo siano cose da chief di alta cucina.
Posted on: Mon, 18 Nov 2013 08:25:50 +0000
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