Heute hab ich einen Lieferanten für Salumi und Parma-Schinken besucht. Ruliano hat seinen Sitz mitten im Apennin, oberhalb von Langhirano - einem Städtchen in der Nähe von Parma, das fast ausschließlich von der Schinkenherstellung zu leben scheint. Überall stehen festungsähnliche Lagerhäuser mit übergroßen wie Schießscharten wirkenden Fenstern, die eine optimale Belüftung der reifenden Keulen gewährleisten. Um zu einem echten "Prosciutto di Parma" zu werden braucht ein (bitteschön perfekter) Schweineschinken aus der Po-Ebene etwas Salz, viel frische Luft und mindestens 12 Monate, besser aber 24 Monate Zeit. Die Produktion ist langwierig, die Keulen werden gesalzen, gebürstet, massiert, umgelagert, wieder gesalzen, wieder gebürstet, mit Schmalz eingecremt und aufgehangen. Die Marketingchefin wurde nicht müde mir immer wieder die hohe Rohstoffqualität und überaus strikte Selektion der werdenden Schinken vor Augen zu führen. Wenn dann nach 12 Monaten Reifung der Prüfer ein spitzes Pferdeknöchelchen in den Schinken steckt und seine erfahrene Nase keine fehlerhaften Gerüche erschnüffelt, bekommt der Schinken sein Brandzeichen. Von nun an ist er ein echter Parmaschinken. Der ganze Produktionsraum ist vom Duft des reifenden Fleisches erfüllt. In den Reifekammern kann man die einzelnen Stadien der Reifung am Geruch erkennen, erst scharf und etwas wild, dann hefig-pilzig und zum Schluss unverkennbar Parmaschinkenmäßig süß und fruchtig. Jeder romantischen Vorstellung vom graumelierten italienischen Metzgermeister muss allerdings eine Absage erteilt werden, die schweren Arbeiten verrichten überwiegend Schwarzafrikaner, aller Wahrscheinlichkeit nach zum Mindestlohn....
Posted on: Thu, 18 Jul 2013 21:35:46 +0000
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