Tout sur la transformation du plantain - Production et conservation des chips, - Types d’emballages appropriés, - Fabrication et usages de la farine, Rien ne se perd sur le plantain. Tout se transforme. De multiples techniques de transformation et de conditionnement des fruits et autres sous produits du bananier plantain ont été mises au point par le Centre africain de recherche sur bananiers et plantains (CARBAP) de Njombé. Mais la transformation à grande échelle peine à décoller du fait de l’insuffisance de la production locale de plantain. La fabrication des chips de plantain n’exige pas une grande technologie. On connaît le CARBAP dans le développement des variétés de bananier plantain. Depuis quand s’intéresse-t-il à la transformation ? Le volet transformation que nous appelons la technologie post-récolte existe depuis la création de la structure. Ce volet devait permettre de maîtriser les conditions post-récolte des fruits de bananiers et plantains, et d’appuyer le programme de création variétale. Quels types de transformation avez-vous mis au point dans vos recherches? Nous avons observé que rien ne se perd sur le plantain. Fruit, feuille et pseudo-tronc ont chacun un ou plusieurs usages. La partie noble du plantain est son fruit. Le fruit est fait de pulpe couverte d’une peau. Avec la pulpe verte, on peut faire des chips, tandis qu’avec la pulpe mûre, on fait des frites. Des farines non sucrées ou sucrées peuvent aussi être produites à partir de pulpes séchées vertes et/ou légèrement mûres. On fabrique du pain avec ces farines substituées à un pourcentage bien précis, des gâteaux et des beignets, ou des aliments complémentaires pour bébés. Les pulpes mûres séchées peuvent aussi être consommées comme amuse-gueule. Je fais fi des utilisations familiales des pulpes bouillies, « malaxées » ou pilées pour toutes sortes de recettes. D’autres parties moins nobles du plantain peuvent servir à plusieurs usages. Il en est de la hampe, c’est-à-dire le manche sur lequel sont fixées les mains de plantain. Ça peut servir à la fabrication des isolants thermiques. Ces hampes sont actuellement utilisées comme fertilisant dans les plantations agro-industrielles, de même qu’on peut l’effilocher pour obtenir des fibres textiles. Les pseudo-troncs produisent des fils pour le textile. Les feuilles sont sollicitées dans l’artisanat et dans plusieurs autres usages en famille. Le bulbe du bananier plantain, cette boule ovale de couleur violet qui pend à l’extrémité du régime, contient beaucoup de substances du métabolisme secondaire utilisables en pharmacie.. En Asie, le bulbe bouilli est consommé avec des sauces et des légumes. Dr Gérard Ngoh Newilah, chef du laboratoire de technologie post-récolte au CARBAP : « Rien ne se perd sur le plantain » Certains consommateurs redoutent le plantain, disant que ça donne la constipation. Sous quelle forme constipe-t-il le plus ? C’est une fausse idée qu’on a du plantain. Par nature, le plantain ne constipe pas, quelle que soit la forme sous laquelle on le consomme.. Mais si vous êtes constipé chaque fois que vous mangez du plantain, c’est que votre organisme a un dysfonctionnement quelque part. Le problème ne vient pas du plantain. Quelles sont les alternatives de développement de la transformation à grande échelle? Chips, farines et pulpes mûres séchées peuvent passer à des utilisations industrielles. Il existe aussi la possibilité de surgeler les pulpes. Le plantain frais conservé dans ces conditions garde ses caractéristiques organoleptiques après les traitements de transformation comme la cuisson ou la friture. Par ailleurs, à Yaoundé, il y a une unité de transformation des fruits de bananiers qui produit du sel gemme à l’aide des peaux de plantain. Cette structure a bien sa clientèle fidèle. A défaut de faire du sel gemme, on pourrait aussi nourrir le bétail avec les peaux de plantain, à condition de les bouillir légèrement. D’après vous, pourquoi la transformation industrielle du plantain n’est-elle pas encore effective au Cameroun ? Je pense que c’est l’insuffisance de la production qui retarde le développement de la transformation à grande échelle. L’offre sur le marché n’est pas importante. Les processus de transformation vulgarisés par le CARBAP ont été mis au point en prévision d’une importante production. On n’en est pas encore là. Propos recueillis par Marie Pauline Voufo
Posted on: Tue, 17 Sep 2013 03:31:58 +0000
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